Salamanca óptima para tener una figura de calidad de carne de vacuno de lidia

Fuente: Eurocarne


Un estudio realizado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) pone de manifiesto que en Salamanca se dan las circunstancias idóneas para crear una figura de calidad de carne de vacuno de lidia.

Los datos que se extraen del informe son lo suficientemente convincentes para ponerse a trabajar en una estructura que contribuiría a incrementar el valor añadido que ya dejan tanto los animales lidiados como los que no lo son. Según se recoge en el informe que, que lleva el título de Estudio prospectivo para la creación de una figura

de calidad de carne de vacuno de lidia, las peculiares características de esta carne no sólo son susceptibles de ser aprovechadas mediante el consumo de la carne en fresco, sino que abren interesantes expectativas para su utilización en la elaboración de productos cárnicos como embutidos, ya que mezclada con materias grasas de alta calidad puede dar lugar a embutidos con unas características óptimas desde el punto de vista nutritivo, y peculiares desde el organoléptico.

La figura de calidad no sólo abarcaría a la carne de los animales lidiados, ya sea en festejos públicos mayores y menores, sino también en tientas, así como aquellos que no son útiles para salir a la plaza o los procedentes del cruce con razas de aptitud cárnica como el charolés o el limusín.

Según las estimaciones realizadas, más de 3.200 toneladas de carne son las que se producen a lo largo de una temporada taurina en Castilla y León, cantidad a la que habría que añadir la procedente de los festejos menores, animales no lidiados y la de los cruzados antes mencionada.

El análisis del Itacyl aborda asimismo la aceptación de este tipo de carne entre los consumidores. De este modo, se concluye que la mayoría de los encuestados identifica la carne de ganado bravo con la procedente de la lidia y se desconoce que también se comercializa el resto.

El 28% de los encuestados respondieron haber consumido este producto y en su mayoría no más de dos veces al año. En el sector profesional, por su parte, la integración de la carne de bravo es baja, dado que los porcentajes hablan del 10 en la hostelería y del 6,5 en la restauración. Sin embargo, la opinión es coincidente a la hora de expresar la necesidad de promoción para mejorar la situación.

La investigación en este capítulo del consumo se ha realizado a través de 225 encuestas repartidas entre 60 consumidores, 80 hosteleros y 85 comerciantes de las nueve provincias de Castilla y León.

Los autores del estudio han analizado los aspectos relacionados con la identificación de la carne procedente del ganado bravo. Se ha llegado a la conclusión de que más de la mitad (el 53%) diferencian la carne por el color más rojizo y oscuro, aunque los expertos consideran que en la diferenciación mediante el color intervienen otros factores como la imagen de la misma, las explicaciones del carnicero o el etiquetado.

Por último, los consumidores valoran, los beneficios de una figura de calidad. En este sentido, el 65% apoyó la creación de una marca que diferencie a la carne de bravo de otras, ya que una marca podría garantizar la alimentación de la res, la frescura de la carne y el origen o procedencia de la misma.