Felipe Bao, chef ejecutivo de China Crown, invitado estrella en Madrid Fusión 2022

Felipe Bao es la persona que se esconde tras el éxito del Grupo China Crown, el hombre que ha llevado a lo más alto la cultura gastronómica china en Madrid y quien, además, no cesa en su ímpetu por unir vanguardia y tradición en sus creaciones.

Su conocimiento, unido a su destreza, le avalan como el gran experto, y el más indicado embajador, de la comida oriental en los restaurantes chinos. Y, muy concretamente, del Pato Imperial Beijing, su plato estrella.  

El chef ejecutivo de Grupo China Crown es uno de los invitados a Madrid Fusión 2022, el congreso gastronómico global, que se celebra entre el 28 y el 30 de marzo. En esta edición, en la que se celebra su vigésimo aniversario, se revisará el retorno al oficio de cocinar, la transformación del género y el producto, y la elaboración meticulosa. Felipe Bao se subirá al escenario en estas jornadas, en una ponencia que llevará el título ‘Pato  Imperial Beijing, historia y evolución’, en la que hablará sobre la tradición de este plato tradicional de la gastronomía imperial china y de cómo se ha perfeccionado la receta desde sus orígenes hasta la actualidad.

Durante la primera parte de la ponencia, hablará sobre las técnicas de cocina que se utilizaban antiguamente, comparándolas con las  que se usan hoy en día, avances que se aprecian en el uso de las cámaras de secado de patos y las técnicas de soplado. En la segunda parte se hablará de tradición, innovación y fermentación, centrándose en cómo se lleva a cabo la preparación del pato, hablando y explicando todas y cada una de sus fases que se llevan a cabo en China Crown hasta que se sirve en el plato del comensal final.

Por último, y muy relacionado con el punto anterior, la ponencia versará  el residuo cero en la cocina, parte en la que explicará cómo las cocinas de China Crown tienden cada vez más hacia esta vía con todas sus recetas. Y es que, en concreto, el pato es un producto de aprovechamiento.

El éxito del Grupo China Crown esconde tras de sí el cuidado con el que Felipe Bao, diseña, crea y ejecuta cada uno de  sus platos. Involucrado al máximo en el necesario cuidado de todos los procesos, Bao trabaja con maestría y técnica para garantizar la calidad de sus restaurantes. Entre los grandes éxitos de Felipe Bao se encuentra el servicio del Pato Imperial Beijing, el plato estrella de China Crown con el que se transporta hasta la china más auténtica, algo que se consigue gracias a la tradicional técnica de cortado que el chef realiza en directo delante de los comensales. El maestro ha implantado dos tipos de corte: el primero se lleva a cabo mediante el corte “estilo pluma” que separa el ave en dos mitades con una incisión en la cabeza del pato y un corte longitudinal. Cada una de las partes se trocea en lonchas finas. Por otro lado, para el corte “estilo piel  de Pato Beijing”, el chef Bao realiza una incisión por debajo del ala que permite levantar toda la piel del pato sin incidir en la carne. Una vez cortado, el pato se sirve acompañado de crêpes, puerro y membrillo de Goji a modo de guarnición.

Sobre Felipe Bao

Felipe Bao se crio en las cocinas de los restaurantes familiares, observando con mirada inocente cómo el negocio de sus padres prosperaba con el tiempo. Y ahí, en el trabajo paterno, aprendió cómo es un restaurante por dentro, conocimiento que más tarde ha sabido trasladar a  sus cocinas. 

A pesar de haberse educado en el negocio familiar, también ha completado sus estudios con una formación de alta calidad en Le Cordon Bleu de Shanghai, para formarse en cocina francesa, y una carrera profesional brillante.  Felipe Bao lidera, junto a su hermana María Li Bao uno de los proyectos gastronómicos chinos más importantes del país, en el que se integran cuatro restaurantes: China  Crown, Tottori, Shanghai Mama y Le Petit Dim Sum, cuatro restaurantes, con diferentes conceptos, que mantienen la esencia del cuidado, mimo y respeto por la técnica que avala el éxito del grupo.

Grupo China Crown

Bajo el paraguas del Grupo China Crown se concentran los restaurantes China  Crown, Shanghai Mama, Tottori y el recientemente incorporado Le Petit Dim Sum. La filosofía del grupo se basa en proyectar las tradiciones de la gastronomía asiática y sumergir así al comensal en la cultura oriental. Su fundadora es la reconocida empresaria de restauración y presidenta de Shanghai Fusión, María  Li Bao, acompañada por su hermano Felipe Bao como chef ejecutivo del grupo. 

China Crown, restaurante de cocina tradicional china, pretende transportar al comensal a la China Imperial a través de una cuidada propuesta gastronómica. La carta del  restaurante busca revivir un recetario poco conocido, el de la cocina imperial. Entre sus platos destacan el Pato Imperial Beijing, que se cocina siguiendo la receta de las antiguas cortes chinas, con más de cinco horas de cocinado, sustentándose en la técnica originaria, que data del siglo XV.

Por su parte, Tottori, restaurante de alta cocina nipona, llegó a Madrid con el objetivo de sumergir al comensal en la gastronomía de la ciudad japonesa que da nombre a este proyecto, la propuesta se basa en el legado de Haruki Takahashi, mentor y fundador del Tottori original. El origen de Shanghai Mama, el restaurante que moderniza el recetario chino más tradicional,  perteneciente a Grupo China Crown, dio pie al desembarco de los primeros restaurantes chinos en Madrid. Fue en la década de los ochenta cuando abrió las puertas este establecimiento en el madrileño barrio de Tetuán, siendo pioneros en ofrecer elaboraciones de la gastronomía del gigante asiático. Le  Petit Dim Sum nos sumerge en la cultura asiática a través de su propuesta gastronómica. La última apertura del grupo nos hace viajar miles de kilómetros con un solo bocado, pues el comensal podrá elegir entre 25  dim sum: 10 tradicionales y 15 más vanguardistas.