David Berrocal en el Museo del Comercio

Fuente: Hostelería Salamanca

David Martín Berrocal, chef del Hotel NH Puerta de la Catedral sorprendió al público del Museo del Comercio con un suculento plato: risotto de chocolate blanco y negro, espejo de cerezas y rosas con foie caramelizado.

La exposición “Del cacao al chocolate” contó con la presencia de otro de nuestros artistas gastronómicos charros: David Martín. El chef elaboró un arriesgado plato que daba fe del buen hacer y la meticulosidad del joven. Toda una obra de arte que da gusto presentarles hoy a ustedes, de inmejorable presentación y exótica fusión de sabores.

Como muchos recordarán, David forma parte de esa reciente horneada de chefs salmantinos “Jasp” (jóvenes aunque sobradamente preparados) que día a día trabajan a destajo en sus respectivos restaurantes y cuya creatividad y delicadeza en el trato de la materia prima se refleja en cada una de sus creaciones. Jóvenes con ideas, ganas de innovar y trabajar, responsables y participativos, que no dudan en tomar parte en cualquier actividad que se les proponga. Bravo por ellos.

Receta Risotto de chocolate blanco y negro, espejo de cerezas y rosas con foie caramelizado.

Para cuatro personas
Ingredientes:

-Para el arroz 0.9 Litros de leche 30 gramos de azúcar 250 gramos de arroz bomba o especial para risottos 150 gramos de cobertura de chocolate blanco 150 gramos de cobertura de chocolate negro 15 gramos de pepitas de chocolate blanco y negro -Para el espejo de cereza y rosas 500 gramos de cerezas muy rojas o en su caso 0.5 Litros de puré de cereza concentrado 0.2 Litros de agua de rosas 50 gramos de azúcar 50 gramos de maicena express

-Para el foie caramelizado
200 gramos de hígado de pato fresco

Elaboración:
1 Poner la leche y el azúcar en una cacerola grande y calentar casi hasta que hierva.
Añadir el arroz, removiendo; reduciendo el fuego al mínimo.

2 Cocer el arroz con leche durante unos 15 minutos a fuego suave, removiendo a menudo, hasta que la mezcla este cremosa y el arroz se haya suavizado, pero sin ablandarse. (si el arroz se seca antes de estar a punto, añadir un chorro de leche adicional.)

3 Separar la mitad del arroz a dos recipientes diferentes y agregar la mitad de cada unos de los chocolates en cada uno de los recipientes hasta que se derrita.
Añadir rápidamente el chocolate restante a cada recipiente remover y reservar templado.

4 Despepitar las cerezas (en caso de no encontrar cerezas hacer con el puré lo mismo que con las cerezas naturales)y añadir el agua de rosas y el azúcar, reducir a la mitad, espesar y triturar, pasar por un chino o colador y reservar el puré resultante.

5 Escalopar el foie, salar y marcar en una sartén muy caliente

6 Montar el plato