I Foro Internacional del Ibérico en Salamanca (14 de noviembre)

Miércoles, 15 de Noviembre de 2017
Hosteleriasalamanca.es

El Ibérico, un producto icónico en España con una tradición milenaria, ha sido el protagonista del I Foro Internacional que se clausuró ayer en el Palacio de Congresos de Salamanca y que reúne a más de 15 estrellas Michelin, junto a productores y los profesionales más importantes del sector.

“El Ibérico es el mejor producto del mundo, tanto en curado como en crudo, una verdadera joya gastronómica y lo que tenemos que hacer es ponerla en valor todos los cocineros”, afirmó ayer el chef Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin, en el I Foro Internacional del Ibérico de Salamanca, que se clausuró ayer en el Palacio de Congresos con la celebración del Concurso de Cocina con Ibérico “, en el que Berasategui fue el presidente del jurado. Además, el prestigioso cocinero concedió una exclusiva entrevista a www.hosteleriasalamanca.es donde resolvió algunas cuestiones de interés. Ver entrevista en vídeo a Martín Berasategui.  

La mañana se inició con la ponencia de la doctora Carmen Gómez Candela, jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital de La Paz, que detalló las razones por las que la carne del cerdo ibérico es esencial en una alimentación saludable. La alta cocina basada en la manteca de cerdo ibérico como joya fue el hilo conductor de la ponencia de Luis Lera, del restaurante Lera, que sorprendió con un plato integrado por manteca, papada ibérica y ancas de rana y un postre con manteca y cebolla, inspirado en las matanzas tradicionales.

Por su parte, el pastelero Jordi Butrón, de Espai Sucre, presentó su elaboración con manteca de cerdo Ibérico y ha explicado el proceso creativo de un postre complejo con tres claves: Elección de los ingredientes, técnica y emplatado.

Giuseppe Lannotti del restaurante Kresios, con una estrella Michelín en Italia, actuó como embajador del Ibérico en la alta cocina de su país y subrayó la extraordinaria calidad del producto, en su opinión muy superior a la de competidores de países europeos.

Albóndigas de presa de bellota y trufa ha sido el homenaje al ibérico de Juan José López Bedmar, de la Tasquita de enfrente; al que le han seguido las castañuelas de cerdo Ibérico con jugo de chufa y trufa del chef Fran Vicente, del restaurante El Sainete. Una mañana que también ha contado con las elaboraciones de carne fresca de montanera y trufa fresca de Elena Lucas, del restaurante La Lobita.

En total, más de 15 estrellas Michelín han convertido Salamanca en la cumbre mundial del Ibérico a lo largo de los dos días de celebración del evento, que se clausura esta tarde.

Tras la pausa del almuerzo se celebró un Coloquio sobre el cerdo ibérico titulado "¿Cómo nos ven? ¿cómo nos vemos?" que fue moderado por Julia Pérez Lozano y en el que participaron diferentes representantes del sector ibérico como el director de Operaciones Internacionales del Grupo Robuchon, Juan Moll, el director General de Jamones 5 Jotas, Bernardino Rodríguez, el director General de Jamones Enrique Tomás, Enrique Tomás, el director General de la Producción Animal del Ministerio de Agricultura, Valentín Almansa, el director General de Carrasco Guijuelo, Francisco Carrasco, y el director General de Embutidos Fermín, Santiago Martín Gómez.

La tarde iba llegando a su fin con la celebración de la Final del I Concurso Internacional de Cocina con Ibérico que fue presentado por el periodista Javier Pérez de Andrés, y contó con un excepcional jurado, presidido por Martín Berasategui,-con tres estrellas Michelín-. Fran Vicente, José Carlos Capel y Esther Manzano completaron el jurado. 

Martín Berasategui  junto con Javier Iglesias, presidente de la Diputación de Salamanca, hicieron entrega al ganador del certamen, Jorge Lozano, del restaurante Tapas 2.0 y 3.0, del cheque por valor de 5.000€ correspondiente al primer premio del Concurso Internacional Cocina con Ibérico. Giuseppe Iannotti y Julio López Revuelta, concejal de Cultura y Turismo de Salamanca han sido los encargados de entregar el segundo premio, un cheque de 2.000€. Ambos premios gentileza de la Diputación de Salamanca.

Los cuatro platos finalistas que  participaron fueron:

1º Jorge Lozano Esteban – Tapas 2.0 y 3.0 (Salamanca).

Tallarines ibéricos con sopa de cocido

2º Vitaly Dovzhenets – Restaurant Cal Xirricló (Lleida).

Ravioli de cerdo ibérico

3º Vasyl Nyayko – Restaurante Cobo Vintage (Burgos).

Presa ibérica macerada en algas, galleta de sus interiores y jugo ibérico ácido

4º Daniel Hernando – Taperia Jamón Jamón (Salamanca).

Hornazo


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