6 consejos para congelar de forma correcta los alimentos

El incremento de los precios y el miedo a la escasez de productos hace que cada día más gente utilice el congelador ahora que se acercan las Navidades, pero ¿sabes hacerlo correctamente? En HosteleríaSalamaca te damos las claves.

La congelación es un sistema de conservación de alimentos porque permite hacer compras en grandes cantidades y disponer de productos de temporada fuera de estación y a buen precio. Además, ahora que se acercan las fecha navideñas, se trata de una práctica cada vez más habitual por el vertiginoso incremento de precio de determinados alimentos.

Sin embargo, según un artículo publicado por Consumer, no respetar unas correctas normas al congelar y descongelar los alimentos puede poner en peligro la seguridad de su consumo. No está de más, pues, recordar unos principios básicos para congelar alimentos que pueden evitar que una sabrosa comida termine en toxiinfección alimentaria.

1. Seguir las indicaciones de los alimentos para congelar

Algunos fabricantes que comercializan sus productos a temperatura ambiente o bajo refrigeración contemplan la posibilidad de congelarlos. Para ello suelen ofrecer indicaciones en los envases sobre cómo hacerlo y qué plazos hay que tener presente. Conocer los plazos es aplicable a todo lo que congelamos, por lo que es muy importante saber cuánto duran los alimentos en el congelador. Además, es recomendable observar algunas reglas para saber cómo congelar cada alimento:

• Verduras. Una vez limpias, se escaldan o cuecen. El escaldado o blanqueado consiste en sumergir la verdura durante dos minutos en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limón para que conserve el color. La razón de este blanqueado es detener el proceso natural de deterioro y eliminar bacterias. Una vez escurrida, es conveniente secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraer todo el aire posible antes de cerrar el envase.
• Frutas. Para congelar la fruta hay que pelarla o lavarla y cubrirla con azúcar o almíbar. La cantidad de azúcar es de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que se utiliza es almíbar, hay distintas concentraciones (al 30 % —300 gramos de azúcar por litro de agua— para el melón, la naranja y el pomelo; al 40 % para los albaricoques; al 50 % para melocotones, ciruelas o piña, etc.). El almíbar, una vez frío, se vierte sobre la fruta. Para envasar la fruta al congelarla, se mete en bolsas de congelación o en recipientes rígidos si es congelación en almíbar.
• Carnes. Hay que eliminar el exceso de grasa, la piel y los huesos. Se hacen porciones adecuadas al uso que se le dará y se envuelve cada porción en hojas de aluminio o plástico.
• Pescado. Se tiene que descamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Se envuelve en hojas de plástico o de aluminio.
• Huevos. No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompería la cáscara. Además, las yemas revientan al llegar al punto de congelación, mientras que las claras se congelan bien en frascos de cristal. Si quieres congelar huevos enteros, debes hacerlo batidos y conservados en recipientes herméticos.

Nunca se debe volver a congelar un producto ya descongelado.

2. No congelar alimentos una vez abierto el envase

Si optas por congelar cualquier producto que no se distribuye bajo esas condiciones de conservación, la recomendación es hacerlo siempre y cuando no se haya abierto el envase. En el momento en que se abra, ya sea una conserva, semiconserva o un producto fresco, se incrementan las posibilidades de que se contamine. Por eso, tras la descongelación, contaremos con un alimento que puede tener más probabilidades de estar contaminado que el de origen.

3. Presta atención al tipo de envase antes de meterlo en el congelador

Para congelar un producto también es necesario tener en cuenta el tipo envase (plástico, vidrio, metal, etc.) así como si contiene líquido. Estas variables también condicionarán la posibilidad de congelar un producto, siempre que —insistimos— no se haya abierto. Por ejemplo, un envase de cristal corre el riesgo de fracturarse, sobre todo si lleva líquido acuoso: con la congelación, el agua presente en el envase aumentará su volumen, por lo que es posible que se pueda llegar a romper.

En general, puedes tener en cuenta lo siguiente:

• Las salsas, caldos o líquidos aumentan su volumen cuando se congelan, así que los recipientes deben llenarse dejando hasta dos o tres centímetros del borde. Se pueden congelar tanto en bolsas de plástico como en contenedores rígidos (de plástico o de cristal apto para la congelación).
• Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan mejor en láminas de plástico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento.

4. Hay alimentos que no se pueden congelar

Existen alimentos cuyas propiedades organolépticas se ven afectadas por este proceso, y conviene que conozcas los mejores y peores ingredientes para congelar, ya que existen además alimentos no indicados para congelar. Por ejemplo, no se deben congelar las salsas cuya estructura depende de una emulsión (mayonesa), frutas frescas (si se congelan, pueden servir para otros usos, por ejemplo, como ingredientes de batidos, pero sus propiedades sensoriales son diferentes a cuando estaban frescas) o en almíbar, recetas que incorporen patata o zanahoria, hortalizas y verduras que se pretendan consumir en crudo y huevos enteros.

5. Cómo congelar alimentos cocinados

Si se abre un producto, lo recomendable, antes de congelar, es cocinarlo (a temperaturas por encima de 65 °C, lo que implica su higienización). ¿Y cómo congelar los alimentos ya cocinados? Debes dejar enfriar las comidas ya cocinadas antes de congelarlas, ya que, de lo contrario, no solo tardarán excesivamente en congelarse, sino que además descongelarían los productos congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboración, debes dejar enfriar el plato no más de una hora y, después, congelarlo siempre en recipientes tapados.

6. Qué es lo que no consigues al congelar alimentos

La congelación es una de las técnicas de conservación más antiguas que se conocen, pero conservar no quiere decir que se eliminen los riesgos que puedan estar presente en un alimento, esté controlado o no. La congelación no mata, por ejemplo, los microorganismos eventuales que aparezcan en el alimento (bacterias, levaduras, mohos, etc.) ni tampoco hace desaparecer las toxinas.