Pastelería y repostería anglosajona: Tartas fondant
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Con este artículo vamos a comenzar a adentrarnos un poco en el fabuloso mundo de las tartas de fondant. Como explicar todo en un solo capítulo sería muy largo, haremos por lo menos dos entregas. Comenzamos: |
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Iniciarse en la técnica no es difícil sólo es preciso informarse bien de qué hacer y qué materiales e ingredientes vamos a precisar. Luego hay que añadir muchas, muchas horas de práctica, de paciencia y de exquisito cuidado en la decoración.
Seguro que todos hemos soñado alguna vez con hacer una tarta maravillosa para celebrar una ocasión especial con la familia o entre amigos. Hemos soñado sin duda en dejar con la boca abierta a todos los que contemplen nuestra tarta. Pero que a la vez debe estar buenísima. Sin duda la tarta fondant cumple ambos requisitos: será el mejor recuerdo que pueda dejarnos esa ocasión especial, que siempre recordaremos por la tarta tan bonita y tan buena que tomamos.
Primer paso: el bizcocho
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Los bizcochos para tartas fondant tienen que ser densos y compactos para aguantar bien el relleno, el torneado y el peso del fondant que vamos a poner encima, hay numerosas recetas, pero sobre todo va en gustos, eso sí, como hemos dicho siempre que sean densos y compactos, la receta más clásica es la llamada Madeira Sponge Cake, o MSC, que admite además saborizarla y colorearla. Se puede emplear un cuatro cuartos, un tipo brownie, el marmolazo y otros muchos. Aquí hay que experimentar y probar. El bizcocho debe ser bastante alto para que a la hora del corte de la tarta haya más bizcocho y relleno que fondant, puesto que si el bizcocho es bajo, habrá mucha más cantidad de fondant y resultará demasiado dulce. |
El bizcocho debe reposar al menos un día antes de rellenarlo y hay que quitar el copete que sale al hornear, para igualar y dejar bien plana la parte de arriba.
Los rellenos para tartas fondant
Se puede utilizar todo tipo de rellenos, la imaginación es el límite, pero es recomendable que se eviten natas y cremas pasteleras para no tener que guardar las tartas en la nevera. Al fondant no le va demasiado bien ni el frío ni la humedad. Es fundamental rellenar adecuadamente los bizcochos, porque el conjunto de la tarta tiene que quedar jugoso, sabroso y rico, rico.
Los rellenos pueden ser simples como dulce de leche, crema de cacao con avellanas, confituras de excelente calidad o bien más elaborados como ganaches, buttercream que se intenta sean algo menos dulce, para adaptarla al gusto español. Yo, por ejemplo, hago una de naranja o de frutas del bosque espectacular. Se pueden añadir diferentes texturas como crocantis, trocitos de chocolate, frutos secos…Si son rellenos que llevan nata (excepto la crema ganache o trufa cocida) e ingredientes muy perecederos, hay que tener cuidado.
El relleno nunca debe ser más grueso que la capa de bizcocho cortada, lo mejor es que sea como máximo la mitad, sobre todo porque a la hora del montaje de este tipo de tartas si las capas de relleno son muy gruesas puede verse comprometida la estabilidad de la tarta.
Los rellenos elaborados están mejor si se dejan un par de días en la nevera reposando. Luego es preciso acordarse de sacarlos con antelación a la preparación de la tarta para poder extenderlos fácilmente
En la próxima entrega mucho más acerca de este apasionante mundo.
Pilar Martín Galilea
Editora Gastronómica
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