Entrevista a Víctor Iglesias, Presidente de la Asociación de Cocineros de Salamanca

uente: Hosteleriasalamanca.es 
Por Eva González

Víctor Iglesias Herrero ha sido Jefe de Cocina del Hotel Doña Brígida desde el año 2002, a su vez imparte clases en la especialidad de Servicios de la Fonda Vera Cruz y es Presidente de Acosal, la Asociación de Cocineros de Salamanca. Una ajetreada vida para alguien que ya desde la niñez empezó a dar sus primeros pasos como profesional de cocina.

Nacido en el seno de una familia de hosteleros, ya desde pequeño ayudaba a su padre en el negocio familiar: La Cafetería Restaurante Las Vegas. Confiesa que le encantaba ir cada mañana al Mercado Central para hacer el aprovisionamiento del día y "ya de paso recibir las propinas de las tenderas". 

Vamos a comenzar hablando de la Asociación de la que eres Presidente, ¿Cuándo y con qué fines se creo?
La Asociación de Cocineros de Salamanca lleva ya casi 10 años en funcionamiento, con ella se pretendió y se pretende promover y difundir la profesión al igual que ayudar a todos los asociados, que en la actualidad son noventa.

¿Cuáles son los requisitos para ser miembro de la Asociación? En principio ser cocinero aunque en realidad no es algo imprescindible. En la Asociación se ha logrado un clima de amistad bastante bueno, de tal forma que incluso algunos proveedores se nos han asociado. También hay diferentes tipos de socios: los generales,que son aquéllos cocineros que ya están en activo trabajando, la categoría de jubilados y la de alumnos, con una cuota inferior al resto.

¿Qué ventajas conlleva el asociarse?
Cuantos más seamos, más fuerza tendremos y más cosas se podrán hacer. Actualmente tenemos acuerdos con diferentes tiendas obteniendo descuentos de entreun 5 y un 10 %, también se organizan actividades: visitas a fabricas, a proveedores y además estamos tratando de colaborar con la Diputación en la elaboración de un recetario de cocina tradicional de nuestra provincia. Ahora acabamos de inaugurar nuestra página web www.acosal.es que nos va a dar un empuje importante sobre todo a nivel de empleo. Y en un futuro pretendemos luchar a nivel colectivo por un buen convenio en el que se elimine la circulación de dinero negro, cosa que denuncio.Es triste que un cocinero hoy en día pueda estar ganando entre 1.800 y 2.400 euros y en su nómina solo figuren 850. Eso ocurrirá cuando en la Asociación exista una Junta Directiva que no se juegue su puesto en una empresa, es decir cuando nuestra Asociación se pueda permitir el hecho de pagar a un gerente que la dirija.

Próximas actividades que tenéis organizadas...
Nuestro gran reto siempre ha sido organizar algo el 10 de Agosto que es San Lorenzo el patrón de los Cocineros, sin embargo nunca puede ser porque es una época mala ya que no estamos todos, así que espero que  para este año al fin podamos elegir una fecha en la que estemos todos y celebrar en condiciones nuestra festividad.Tenemos prevista una visita a Zamora para ver una nueva distribuidora de productos congelados de la huerta zamorana y de Castilla y León, también un viaje a Plasencia para visitar unas almazaras de aceite de oliva. Y para noviembre queremos organizar un viaje de dos días, como hicimos el año pasado, para ver los primeros viveros de besugo en España, que se encuentran en la Coruña.

Y en el ámbito de la formación,¿ hay previsto algún curso o seminario?
A través de la Asociación de Empresarios de Hostelería tenemos la posibilidad de hacer cursos de formación continua. Por nuestra parte estamos actualmente organizando uno con el Grupo Santos que está acondicionando unas instalaciones para dar cursos de cocina.

Dejando de lado ahora la Asociación, me gustaría saber un poco más de ti como cocinero... ¿cuáles son actualmente tus funciones en el Hotel?

Este pasado fin de semana hemos tenido en el hotel más de dos mil comensales, en consecuencia mi trabajo ahora más que cocinar o dirigir la cocina, es gestionar todo el aprovisionamiento y las labores de control y logística de todo ese trabajo. Es algo a lo que me ha costado adaptarme... Mi trabajo aquí es diferente al que se puede desarrollar en una cocina más pequeña donde el jefe de cocina se puede encargar de todo y no necesita delegar funciones. Yo hoy en día necesito incluso una secretaria, pues tenermos un control sanitario muy estricto y hay que dedicarse a guardar muestras de todos nuestros banquetes. Cada vez que entro en la cocina pregunto qué puedo ir haciendo porque me convierto en un ayudante más.

Un truco para ser buen cocinero:
Querer y ser responsable, asumiendo que tienes que perder ciertos privilegios de tu vida para poder llegar a algo; a veces hay que dejar de lado ciertas cosas para conseguir otras. Otra cosa importante es saber parcelar bien lo personal y lo profesional, cosa que muchas veces es complicada.

La mejor recompensa para un cocinero
El plato vacío

Tu plato preferido
Los de cuchara

Y la bebida con la que lo acompañarías...
Un vino tinto

Un ingrediente del que no puedes prescindir a la hora de cocinar
EL aceite de oliva

Y otro del que prescindes siempre...
De la sal, prefiero las cocciones lentas y el sabor natural. Si adquieres un buen producto eso no es difícil de conseguir.

Un error que alguna vez hayas cometido en la cocina
Muchos. Sin embargo hay algo que me preocupa mucho, y que gracias a Dios no me ha pasado y es el hecho de que hay que tener un cuidado extremo cuando se trata de comida, pues alguien puede sufrir una intoxicación alimentaria. Uno tiene que ser consciente de lo que se tiene entre manos... Cuando firmas un albarán -como me sucedió a mí- de más de dos millones de pesetas en langostinos caes en la cuenta de la responsabilidad que eso conlleva. Verdaderamente hoy entiendo y presto mucha atención a aspectos como ése. Muchos cocineros hoy en día no son conscientes de ello: el hecho de ponerse mascarillas mientras se cocina, el uso de mosquiteras...son cosas que a veces se pasan por alto.

Un plato propio del que te sientas especialmente orgulloso La Tarta Doña Brígida que está en carta actualmente y es de nata y chocolate.

Víctor recibió a Hosteleriasalamanca en el Hotel en el que trabaja y allí realizamos la entrevista.

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