Higos: el dulce final del verano

Se aproxima el ocaso del verano y con él la plenitud del higo, una fruta dulce y carnosa que apenas dura un suspiro en el mercado, pero que cuenta con grandes posibilidades culinarias.

Muy apreciado por la civilización Griega, cuyos filósofos no se cansaron de ensalzar sus virtudes, el higo es un fruto delicado y nutritivo -aporta aproximadamente 65 calorías por cada cien gramos- que también destaca por su alto contenido en fibra, vitaminas y minerales.

Los higos pueden tomarse frescos en temporada, que abarca de agosto a octubre, o secos en cualquier momento del año, en este último caso su aporte calórico aumenta por la elevada concentración de azúcares, que ronda el 50% del fruto deshidratado.

Su versatilidad culinaria incluye platos fríos, calientes, dulces y salados. Una ensalada con hojas de roble y queso de cabra es la cama ideal sobre la que depositar un buen puñado de higos en gajitos, para después terminarla con una poderosa reducción de balsámico de higos (vinagre y carne del fruto reducido a fuego lento).

Resulta un perfecto acompañamiento para cualquier tipo de carne, aunque el cerdo ibérico y la caza son sin duda sus mejores aliados. Una salsa, elaborada con azúcar e higos a partes iguales y la mitad de agua, todo ello cocido, triturado y colado, aporta ese contraste dulce al intenso sabor de un solomillo de venado o a un magret de pato.

Es también buen compañero en un plato con surtido de quesos y frutos secos, igualmente en batido, con helado de vainilla y miel, y por supuesto en decenas de tartas y postres: flan de higos, tarta de queso e higos, tarta tatin de higos, higos al vino tinto…

Al sur de la provincia de Salamanca, en la Sierra de Francia, existe una vasta despensa frutícola que además de castañas, fresas y cerezas atesora una interesante producción de higos, evidentes protagonistas de los productos típicos artesanales de la zona, como el pan de higos o el aguardiente de higos.

Cuando la temporada termina las opciones para prorrogar el goce gastronómico hasta la siguiente cosecha son variadas: los higos secos serán un magnífico tentempié para combatir el crudo invierno y como cada año protagonizarán además la mesa dulce navideña, junto a turrones, polvorones y frutos secos, la confitura de higos coronará tartas de fruta, alegrará hojaldres y bañará esponjosos bizcochos y los higos en almíbar endulzarán las agradables meriendas en casa …