Descubre los cortes del cerdo ibérico de la mano de Fisán

Miércoles, 12 de Febrero de 2020
HosteleriaSalamanca.es

Febrero y marzo, meses en los que se produce buena parte de la montanera, son los óptimos para el consumo de las carnes de cerdo ibérico de bellota. Chefs con estrellas Michelín y restaurantes de moda están incluyendo este tipo de carne en sus cartas de temporada, que hoy conocemos de la mano de Fisán.

La montanera de este año ha llegado cargada de bellota y desde que comenzó el pasado noviembre hasta el mes que viene (marzo) es el momento de la matanza de cerdo ibérico. Más allá de los productos ibéricos del cerdo (jamón, paletas, chorizo…) se pueden obtener una amplia selección de carnes frescas que requieren de poco manipulado para conseguir platos exquisitos. 

El cerdo ibérico de bellota no sólo nos ofrece productos curados de un valor singular y únicos. Porque, por su particular genética, la raza ibérica presenta una gran cantidad de grasas infiltradas, formadas en su mayor parte por ácido oleico. Algo que, además de sano, resulta en sabores únicos al disfrutarlas, sea cual sea su método de elaboración.

Cortes del cerdo ibérico

-Solomillo de Bellota Ibérico: Pieza de forma alargada y cilíndrica, muy magra, jugosa y limpia, se encuentra en las costillas lumbares, en la parte posterior del lomo. Sin duda alguna es el corte del cerdo ibérico más conocido y demandado.

-Secreto de Bellota Ibérico: Pieza cárnica formada por fibras musculares y grasa entreverada. Tiene forma de abanico aplanado y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la parte próxima al cabecero. Su nombre se debe a que es un corte que está “escondido” y que solo puede verse si se corta el músculo en horizontal.

-Presa de Bellota Ibérica: Pieza cárnica procedente del despiece del cerdo de bellota Ibérico que se sitúa sobre la paleta. Debido a su forma ovalada también es llamada “bola”. Es de las piezas más veteadas de grasa intramuscular, muy jugosa y sabrosa.

-Pluma de Bellota Ibérica: Es la parte del cerdo Ibérico que se sitúa entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Su forma es triangular y plana en forma de ala. Es una pieza jugosa y tierna por su equilibrio entre carne y grasa. Un simple toque a la parrilla bastará para disfrutar al máximo su sabor.

-Lagarto de Bellota Ibérica: Pieza cárnica procedente del despiece del cerdo de bellota ibérico de forma alargada y estrecha que se encuentra situada entre las costillas y el lomo, es una pieza muy sabrosa debido a su parte grasa y su carne suave.

-Papada de Bellota Ibérica: Pieza triangular, constituida por los tejidos músculo-cutáneos de la parte ventral de la cabeza. Una pieza muy sabrosa y con una textura suave. Perfecta para acompañar o dar un toque graso a platos incluso de pescado.

-Carrillera de Bellota Ibérica: Pieza de carne del cerdo de bellota ibérico correspondiente a los músculos de los carrillos. Tiene forma redondeada y es una pieza magra con vetas de grasa. Al ser unos músculos muy ejercitados es muy tierna y sabrosa.

Estas piezas son ya nuevos básicos de los restaurantes de moda y las emplean los chefs más reconocidos del panorama gastronómico español. Así Ricard Camarena realiza en su casa homónima en Valencia un tartar de presa de bellota FISAN, en la misma ciudad Begoña Rodrigo (La Salita) el samm de solomillo de bellota FISAN, Sergio Bastard (La Casona del Judio, Cantabria) la papada curada de bellota FISAN, Diego Guerrero (Dstage, Madrid) la carrillera ibérica de FISAN guisada o Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel, Toledo) el dim sum de papada ibérica FISAN. 



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