¿Se pueden servir tortillas poco cuajadas en los establecimientos hosteleros?

Jueves, 2 de Febrero de 2023
Ana Redondo

Una nueva normativa del pasado mes de diciembre establece los requisitos que se deben dar para utilizar huevos en lugar de huevina. ¡Te la mostramos en HosteleríaSalamanca!

¿Eres de los que piensa que en los bares y restaurantes solo está permitido el uso de la huevina para la elaboración de tapas o platos como la tortilla de patata? Después de la intoxicación por un posible caso de salmonelosis de en torno a 40 personas en Madrid el pasado fin de semana, todo indica que causa de una tortilla poco cuajada, en HosteleríaSalamanca queremos aclararte cuál es la normativa al respecto.

En primer lugar, el pasado mes de diciembre el Boletín Oficial del Estado publicaba el nuevo Real Decreto 1021/2022 por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. Concretamente la referencia a la utilización de huevo crudo se encuentra en el Artículo 9, que contiene los requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo, y son literalmente los siguientes:

1. Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:

a) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.

b) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

2. Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones del apartado 1, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.

3. Los alimentos elaborados conforme a lo establecido en los apartados 1.a), que no sean estables a temperatura ambiente, y conforme al apartado 2, se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.

Con todo esto, la legislación ya permite servir huevos fritos con yemas sin cuajar y tortillas de patatas poco hechas, eso sí, siempre que se cumplan las condiciones anteriores.

El uso del huevo líquido pasteurizado 

Las regulaciones anteriores, concretamente la de 1991 exigieron que los establecimientos donde se sirven comidas, incluidos los bares o restaurantes, utilizaran productos de huevo pasteurizados. El más común es el huevo líquido pasteurizado, que popularmente conocemos como huevina -es un huevo batido al que se le ha dado un tratamiento térmico suave para eliminar la presencia de salmonela al mismo tiempo que evita que se coagule por el calor-.

Esta regulación confundió a a mucha gente, que hoy piensa que los huevos frescos no se pueden utilizar para cocinar en la industria de la restauración. Sin embargo, la medida especificada en esta legislación contenía un matiz importante, a saber, que el uso de ovoproductos pasteurizados era obligatorio solo si el alimento no sufría un tratamiento térmico de 75 °C o más en medio del mismo. En otras palabras, estos locales sí podrían usar huevos frescos para hacer tortillas bien cuajadas, pero no podrían usarlos para hacer huevos fritos con yemas líquidas (las yemas se coagulan alrededor de 65°C a 70°C) o para tortillas que se cuajan fácilmente.

Qué es la salmonelosis

La salmonelosis es una infección producida por enterobacterias del género Salmonella, principalmente Salmonella enterica enteritidis y Salmonella enterica typhimurium. Además, es la enfermedad transmitida por alimentos más frecuente de la Unión Europea y España, a pesar del descenso observado en los últimos años como consecuencia de las medidas sanitarias adoptadas.

El microorganismo suele encontrarse en el intestino de aves y mamíferos, siendo los huevos y sus derivados crudos o poco cocinados (mayonesas, clara batida y cremas), la carne, especialmente la de ave, y la leche cruda los alimentos más frecuentemente contaminados, aunque puede encontrarse en otros. La gastroenteritis, que cursa con fiebre, diarrea, dolor abdominal, náuseas y dolor de cabeza, suele ser autolimitante. Su prevalencia se ve incrementada en verano.


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