Los pescados de temporada para pedir este verano

Nos gusta mucho el pescado, pero a menudo no somos conscientes de que cada pieza tiene su temporada y que por mucho que nos apetezca un bacalo, no es buena idea consumirlo en verano ya que no es su momento. No se captura ni en julio ni en agosto, porque es un pescado de invierno. Tampoco el atún rojo, el lenguado o el besugo, entre otros muchos.

Las especies más indicadas para los meses de julio y agosto en España son indiscutiblemente el bonito en el zona del Cantábrico y el San Pedro o San Martín -diferentes nombres según la zona de España-, además de las sardinas, claras protagonistas del verano. No es casualidad que las fiestas de San Juan, que marcan el inicio del verano, se celebren a menudo en las playas con las sardinas asadas: un manjar puramente veraniego. Hay además una extensa variedad de pescados de roca o playa que depende de cada región, pero que son habitualmente los que ofrecerán como pescado del día en los restaurantes de la costa, según publica alimente.

Pescado de temporada

Según explica Celia Ojeda, de Greenpeace y experta en sostenibilidad de mares y océanos, "una buena opción son los pescados de roca o de playa que ofrecen como captura del día en los restaurantes de las diferentes zonas costeras. Suelen ser ejemplares de pesca local, que corresponden con la temporada y que son frescos además por su proximidad. Muchas CCAA los están incluyendo en sus guías turísticas, debido a la variedad de nombres que tienen según la localidad, como el cabracho en el Mediterráneo, típico en las Baleares por ejemplo, o el San Pedro, un pescado hasta hace no mucho tiempo desconocido".

Otras especies propias de los meses de julio y agosto son el salmonete, el cabracho y la melva, además del sargo y el pargo -denominado machote en Cantabria-: dos especies de pescado blanco muy sabrosas, de la misma familia que la dorada y el besugo. Es bueno informarse en cada localidad costera de cuáles son estas especies y qué nombres tienen. La merluza o el rape se pueden comer todo el año, así que también son una buena elección y, por supuesto, los de piscifactoría como la lubina o el salmón, que siempre estarán disponibles, aunque no sean salvajes.

A tener en cuenta

Durante el verano se comen muchos pescados y mariscos, y a veces sin que seamos conscientes que no es su mejor momento. Existe un dicho gastronómico, por ejemplo, que indica que las ostras no se podían comer en los meses sin 'r', es decir, mayo, junio, julio y agosto, aunque ahora, debido a su cultivo, están disponibles todo el año. Según apunta la experta de Greenpeace "En Galicia todo el mundo está deseando comer pulpo en verano, pero no se dan cuenta de que este no es de las costas gallegas, porque en ese periodo es precisamente cuando se deja que los caladeros se recuperen. El pulpo sí es un producto de temporada, pero en el Mediterráneo".

Otro pescado que no está de temporada en verano es el atún rojo del Mediterráneo. Su captura se produce en primavera fundamentalmente, pero está permitido que se pesquen ejemplares que aún no han alcanzado su tamaño óptimo de madurez, por lo que, "son luego mantenidos y engordados por una serie de empresas que así disponen del preciado manjar también en verano". Este tipo de práctica no se considera de tipo sostenible, por lo que se recomienda consumir este mangar, al igual que otros, en su temporada optima.