¿Cuánto tiempo puede estar la comida cocinada fuera del frigorífico?

Durante años se ha repetido que “no hay que meter la comida caliente en el frigorífico”. La frase tiene parte de sentido, pero puede llevar a un error peligroso si se interpreta como dejar el guiso, el arroz, la carne o la tortilla toda la tarde fuera. Las bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias pueden multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente, y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que las sobras deben refrigerarse lo antes posible y no permanecer más de dos horas fuera del frigorífico.

La explicación está en la llamada zona de peligro, el rango de temperaturas en el que los microorganismos crecen con más facilidad. Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) la sitúa entre 5 ºC y 60 ºC, y advierte de que los alimentos perecederos no deben quedarse fuera más de dos horas, o más de una hora si están expuestos a temperaturas superiores a unos 32 ºC.

Entonces, ¿cuánto tiempo puede estar fuera?

La respuesta es que depende de la temperatura ambiente, del tipo de alimento y de la cantidad. No es lo mismo una bandeja fina de verduras que una olla grande de lentejas, porque los platos voluminosos tardan mucho más en perder calor en el centro. Como orientación práctica:

Tiempo máximo recomendado fuera del frigorífico:

• Menos de 20 ºC: Hasta 2 horas, mejor antes
• Entre 20 y 25 ºC: Máximo 2 horas
• Entre 25 y 32 ºC: Mejor refrigerar en menos de 1 hora y no superar nunca las 2 horas
• Más de 32 ºC: Máximo 1 hora
• Al sol, en terraza, coche o cocina muy caliente: Máximo 1 hora o menos

La regla más segura es sencilla: si han pasado más de dos horas a temperatura ambiente, no conviene guardar esa comida como sobra. Y en verano, con cocinas calurosas o comidas al aire libre, el margen real es mucho menor.

¿Hay que esperar a que deje de humear?

Sí, pero solo lo justo. No es necesario esperar a que el plato esté completamente frío. De hecho, esperar demasiado aumenta el riesgo. La Food Standards Agency recomienda cubrir y guardar las sobras cuando hayan dejado de emitir vapor o, en cualquier caso, dentro de las dos horas posteriores a su preparación.

Trucos para enfriar antes la comida

El peor error es dejar una olla grande tapada sobre la encimera durante horas. Aunque por fuera parezca templada, el centro puede permanecer caliente durante mucho tiempo, justo en ese rango en el que las bacterias encuentran las condiciones ideales.

Para enfriar de forma rápida y segura:

• Divide en porciones pequeñas: Pasa la comida a varios recipientes bajos y anchos. Cuanta más superficie tenga, antes perderá calor.
• No guardes la olla entera: Un guiso, una crema o una sopa dentro de una olla grande puede tardar muchas horas en enfriarse correctamente.
• Remueve los líquidos: En sopas, caldos, salsas o cremas, remover con un utensilio limpio ayuda a repartir el calor y acelerar el enfriado.
• Usa un baño de agua fría o hielo. Coloca el recipiente dentro de otro más grande con agua fría y hielo, sin que el agua entre en la comida. Es uno de los métodos más eficaces para bajar temperatura rápidamente.
• Destapa al principio, tapa después: Mientras se enfría, puedes dejar el recipiente parcialmente destapado para que salga el vapor, siempre protegido de contaminaciones. Una vez templado, ciérralo bien antes de meterlo en la nevera.
• No apiles recipientes calientes: Si los pones unos encima de otros, conservan más calor. Mejor dejarlos separados para que circule el aire.
• Usa recipientes metálicos o de cristal: Suelen enfriar antes que los envases gruesos de plástico.
• Congela botellas pequeñas de agua para usarlas como “enfriadores”. En cremas, caldos o guisos, una botella limpia y cerrada con agua congelada puede ayudar a bajar temperatura si se usa como acumulador frío exterior o dentro de un baño de hielo, nunca en contacto directo con la comida si no está perfectamente higienizada.

Qué alimentos exigen más cuidado

Conviene extremar la precaución con platos ricos en proteína o humedad: carnes, pescados, mariscos, huevos, salsas, guisos, cremas, pasta, arroz, legumbres cocidas, tortillas, ensaladillas y platos con lácteos. Son preparaciones que, si pasan demasiado tiempo templadas, pueden convertirse en un entorno favorable para bacterias.

El arroz y la pasta cocidos merecen especial atención porque muchas veces se dejan “enfriando” demasiado tiempo antes de guardarlos. La pauta debe ser la misma: enfriar rápido, repartir en recipientes bajos y refrigerar cuanto antes.

Una vez frías o templadas, las sobras deben ir al frigorífico en recipientes cerrados y limpios. La nevera debe mantenerse a una temperatura segura, alrededor de 4 ºC o menos, para frenar el crecimiento bacteriano.  Además, no basta con guardar bien: también hay que recalentar bien.