Verdades y mentiras de los vegetales envasados y listos para comer

Lunes, 14 de Junio de 2021
HosteleriaSalamanca.es

Respondemos a las dudas más frecuentes sobre las frutas y verduras envasadas y listas para comer, alimentos conocidos como productos de la cuarta gama que son idóneos en una dieta saludable y perfectos para cuando tienes poco tiempo para cocinar.

Las frutas, verduras y hortalizas envasadas y listas para comer son las grandes aliadas para llevar una dieta saludable. Estos alimentos, conocidos como productos de cuarta gama (o IV gama), ayudan a la población que siempre va escasa de tiempo a alcanzar los requerimientos de nutrientes necesarios en su día a día. Desde el punto de vista nutricional, tienen las mismas propiedades que sus homólogos frescos, pero ¿son igual de seguras? ¿Se pueden consumir sin lavar? ¿Aguantan menos que los alimentos enteros? Esto es lo que hay que tener en cuenta al comprar y al consumir alimentos de IV gama, según un artículo publicado por Consumer.

Son procesados, así que no son saludables

Falso. Aunque se vendan envasados en bolsas, bandejas o tarrinas ya preparadas para su consumo directo, son alimentos frescos que, tras su recolección en el campo, han sido limpiados, pelados, troceados y empaquetados. Sin más añadidos. Son lo que se llaman productos mínimamente procesados, que no han sido sometidos a ningún tratamiento térmico y que mantienen intactas todas sus propiedades naturales.

No hay que confundir estos productos con las ensaladas completas. Aunque ambas vengan envasadas, hay que diferenciar las mínimamente procesadas, es decir, las que no incluyen más ingredientes que el producto fresco lavado y cortado (hojas de lechuga, espinacas, berros, rúcula…), a las llamadas completas, a las que se les añade productos procesados, como quesos, beicon, fiambres, salsas, surimi…

Pierden propiedades al estar envasados

Falso. Las propiedades nutricionales y sensoriales de estos alimentos no cambian por estar envasados. Las verduras comienzan a perder vitaminas y minerales desde el mismo momento en el que se recolectan (al meterlas en remojo, al cortarlas o al hervirlas), pero eso es algo que ocurre independientemente de si están envasadas o no.

Los productos de cuarta gama aguantan más que los enteros

Verdadero. Estos productos tienen, generalmente, un periodo de caducidad que oscila entre los 7 y 10 días, dependiendo del producto. Es un periodo corto, pero mayor que el de un alimento fresco, y esto es gracias a la técnica que se le aplica a la hora de envasarlos.

Las frutas y verduras se recolectan, generalmente, antes de alcanzar la plena madurez, ya que así la textura del fruto es más firme y se producen menos daños al manipularlos. Una vez se han lavado y cortado, se envasan en bolsas, tarrinas o recipientes de plástico en una atmósfera modificada, una técnica que consigue que estos productos duren unos días más que los productos enteros. Se basa en extraer el aire de la bolsa y sustituirlo por un ambiente gaseoso (una mezcla de nitrógeno, oxígeno y anhídrido carbónico) que, en las proporciones correctas, es capaz de alargar la vida útil del alimento. Al disminuir la concentración de oxígeno en el interior, se crea un equilibrio en la atmósfera interna que reduce la velocidad de respiración del vegetal y la pérdida de humedad, inhibiendo de esta manera el desarrollo de microorganismos.

Se debe mantener la cadena de frío

Verdadero. Hasta su consumo, estos productos hay que conservarlos siempre entre 1 y 4 ?C, sin romper la cadena de frío. Se recolectan a primera hora de la mañana y se mantienen a esa temperatura durante todo el proceso de producción (lavado, corte y envasado), durante el transporte y también en el establecimiento.

No es raro ver estos productos expuestos en la calle, en cajones de fruta o estanterías a temperatura ambiente, pero nunca hay que comprar estos alimentos en tiendas que los ofertan fuera de las cámaras de frío. Mantener estos productos a temperatura ambiente supone un riesgo para la salud, ya que estas condiciones facilitan el crecimiento de hongos y bacterias. Un truco para saber si el producto se ha conservado a su correcta temperatura es observar si los envases muestran signos de condensación de agua. Si es así, no se ha respetado la cadena de frío.

Una vez abierta la bolsa de un producto de cuarta gama, hay que consumirla enseguida

Verdadero. Tras abrir la bolsa, la oxidación es más rápida. Es decir, que cuando se elimina el ambiente protector que le proporciona la atmósfera modificada, el alimento se va poniendo marrón (depende también de la variedad, la lechuga aguanta menos que las espinacas, por ejemplo) y alimentos más firmes, como las zanahorias o manzanas, se van ablandando y fermentando más rápido. Es entonces cuando se da el ambiente propicio para que los microorganismos crezcan más rápido. Cuanto antes nos la terminemos, mejor.

Hay que limpiarlos, aunque se indique que ya están lavados

Falso. Algunas de las ensaladas o verduras nos avisan de que ya han sido lavadas previamente. En estos casos no debemos lavarlas porque en la fábrica, después de ser cortadas, se ha procedido al lavado, sumergiéndolas en agua clorada. Este riguroso proceso de limpieza se hace para eliminar bacterias y otras enzimas que pueden reducir la vida del producto, pero también para quitar la suciedad de la superficie (restos de tierra), arrastrar posibles residuos y contaminantes químicos, insectos o cuerpos extraños.

Después de este lavado, los productos se aclaran y se secan, un paso muy importante para evitar el crecimiento microbiológico, de ahí la importancia de la refrigeración y una buena manipulación. Lo que puede pasar es que, al volver a mojarlas, se incremente la carga microbiana o demos lugar a contaminación cruzada.

El olor fuerte al abrir un producto de cuarta gama indica que está en mal estado

No tiene por qué. A veces, al abrir una bolsa de ensaladas o verduras de IV gama puede llegarnos a la nariz un olor fuerte que nos puede hacer pensar que el producto está estropeado. Es un olor que se crea por la expansión de los aromas de los tejidos vegetales en conservación y que dura tan solo un momento, que coincide con la apertura de la bolsa, pero desaparece muy rápido. Un olor fuerte que persiste en el tiempo significaría que sí está en mal estado, bien porque se ha roto esa cadena de frío en algún momento o porque nos hemos pasado de fecha de caducidad.

Pueden contener bacterias peligrosas

Falso. De forma natural, la superficie de frutas y hortalizas está colonizada por una elevada carga de microorganismos, que sirve para protegerlos de otros patógenos. Entre estos microorganismos, hay muchos tipos de bacterias, levaduras y mohos, pero solamente hay un grupo pequeño de bacterias que pueden causar enfermedades humanas.

Patógenos –como la E. coli, Salmonella, Campylobacter o el virus de la hepatitis A– no se encuentran normalmente en los suelos de cultivo, pero pueden llegar allí a través de agua contaminada o por heces de animales o humanos. Esto puede ocurrir en algunos países si se realizan prácticas inadecuadas durante la recolección, pero no es algo común en España, donde se cumplen escrupulosamente los programas de prevención. Además, la limpieza a la que son sometidos en las fábricas de IV gama, también se encarga de acabar con buena parte de estos patógenos.

Además de la caducidad, hay que comprobar el estado de los vegetales

Verdadero. Aunque la fecha de caducidad no haya pasado, hay que observar que estos productos estén frescos, tiesos y con su color natural, sin manchas, ya que el deterioro favorece el crecimiento de microorganismos. Pero cuando los vegetales han sido sometidos a un exceso de la temperatura o se pasa la fecha de caducidad, pueden sufrir daños fisiológicos (comienzan a deteriorarse, a cambiar de color) y es entonces cuanto se vuelven susceptibles de ser dañados por bacterias que de otro modo no causarían ningún problema. Pueden estar dentro de su fecha, pero no haber cumplido con la cadena de frío, o al revés, tener buen aspecto y estar ya fuera de fecha. En este último caso tampoco hay que comerlas.



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