Un estudio mostrará cómo el cerdo ibérico manifiesta lo que ha comido a través de la grasa

'¿Se puede predecir la calidad del Jamón Ibérico?' Este es el nombre de la conferencia-coloquio que tendrá lugar el próximo lunes, a las 12 horas, dentro del II Foro Internacional del Ibérico. En Hosteleriasalamanca.es hemos hablado con una de las principales investigadoras y participantes en la exposición, Inmaculada González, catedrática de Química Analítica de la Universidad de Salamanca, que nos va a dar la respuesta a esta pregunta, avanzándonos los resultados que se harán públicos el próximo lunes.

Inmaculada González, catedrática de Química Analítica de la Universidad de Salamanca

Inmaculada González forma parte grupo de investigación de la Universidad de Salamanca que en el año 1997 patentó el estudio de la correlación de isótopos estables de carbono con la cantidad de pasto y de bollota que han consumido los cerdos ibéricos. Sin embargo, hasta ahora ninguna empresa se había ofrecido para experimentar con un grupo de animales, y finalmente gracias a un subvención de la Diputación de Salamanca lo han conseguido llevar a cabo con la empresa Carrasco ibéricos.

Así, han podido realizar el estudio en tres explotaciones diferentes: una explotación con animales de raza 50% ibérico y dos explotaciones del 100% ibérico. Según explica González, a todos los animales se les ha controlado qué relación isotópica tenían antes de entrar en montanera y después del momento del sacrificio, estableciendo unos tiempos de montanera diferentes.

¿Cuál ha sido el resultado? Pues que se observa cómo los animales 100% ibéricos presentan una relación isotópica mucho mayor cuanta más montanera tienen. Por su parte, a los de raza 50% ibéricos se les ha puesto un tiempo de montanera mucho mayor que a los de 100% ibéricos, y lo que se observa es que la raza es importante pero al final los animales dan una señal correspondiente de esa relación isotópica dependiendo de la cantidad del tiempo que han estado en montanera, asegura Inmaculada González.

Calidad del jamón

De esta forma la respuesta a la pregunta de si se puede predecir la calidad del Jamón Ibérico, según la investigadora salmantina la respuesta es que sí se puede. ¿Cómo? Con el control de las explotaciones, con biopsias de los animales antes de la montanera, con análisis de grasa subcutánea en el momento del sacrificio y también con el control de la curación de las piezas.

En este sentido en el Departamento de Química Analítica de la Usal lo que hacen es buscar métodos de análisis objetivos y rápidos para caracterizar la materia prima que se va a utilizar posteriormente para la curación de los jamones. 

Estos métodos son fundamentalmente isótopos estables, espectroscopia en el infrarrojo cercano, y luego también con la composición de ácidos grasos.

Para González, lo más significativo es el análisis de isótopos estables de carbono, ya que "el cerdo ibérico es un animal que va a reflejar en sus tejidos y en sus productos las plantas que le han servido de alimento. De esta forma podemos decir que lo mismo que los humanos, el cerdo ibérico es lo que come", afirma.

Con todo ello, si un cerdo ibérico come bellota y pasto, presenta una relación isotópica muy diferente respecto a los animales que comen pienso, un hecho que se puede representar en un gráfico en el cual existe una relación directa entre la relación isotópica con la cantidad de arrobas de bellota y montanera que el animal ha asimilado durante el tiempo de montanera. De tal forma que cuanta más bellota y pasto recibe, el valor de esa relación isotópica es mayor.

Con este tipo de estudios no puede haber engaño, y si determinado tipo de productores da a los animales una alimentación que se parece a la bellota, pero que no lo es, como pertenece a piensos con una relación isotópica diferente, no lo llegan a manifestar en la grasa. 

Y es que así, los investigadores salmantinos pondrán de manifiesto el próximo lunes en el Foro Internacional del Ibérico que el cerdo ibérico manifiesta todo lo que ha comido en la grasa subcutánea.