Todo a punto para comenzar un Foro del Ibérico que llenará la ciudad de estrellas Michelin

Elena Arzak, nombrada mejor cocinera del mundo, los televisivos hermanos Sergio y Javier Torres, y Aníbal Falcón, campeón de España de cortadores de jamón, participarán en el II Foro Internacional del Ibérico que tendrá lugar el lunes y martes en Salamanca.

Elena Arzak

El objetivo del foro es presentar los mejores trabajos realizados por cocineros e investigadores sobre cerdo ibérico, para que juntos dibujen el actual panorama del sector. Se trata pues de reunir talento en un evento que durante dos días convertirá a Salamanca en la capital de cerdo ibérico.

Bajo la premisa Sin dehesa no hay ibérico, cada uno de los profesionales invitados tratarán de explicar la necesidad de vincular ambos elementos para preservar la calidad de un producto excepcional, único en el mundo.

Elena Arzak será la presidenta de la final del II Concurso de cocina de ibérico. La acompañarán en el jurado Pedro Mario Pérez (El ermitaño. Zamora 1* Michelin), Marc Segarra (El refectorio. Valladolid. 1 * Michelin), Víctor Martín (Trigo. Valladolid. 1* Michelin) y Jorge Lozano (Tapas 2.0. Salamanca) ganador de la primera edición del concurso en 2017. El concurso está dotado con 5.000€ para el ganador y 2.000€ pa-ra el segundo clasificado.

Los cuatro finalistas son:

• Federico Guajardo – Venta de Posa (Alicante)
• Marcello Salaris – Restaurante Martinica (Salamanca)
• Sergio Rodríguez – Grupo BlaBlaBla (Valladolid)
• Daniel Toranzo – Restaurante Novu (Salamanca)

Una imagen de la primera edición del Foro del Ibérico

Demostraciones de cocina

Los Hermanos Torres (Cocina Hermanos Torres. Barcelona. 2 * Michelin) explicarán sus últimos trabajos culinarios realizados con cerdo ibérico. Recetas llenas de imaginación en las que utilizarán jamón, grasa y diferentes cortes de ibérico.

Toño Pérez (Atrio. Cáceres. 2* Michelin) trabajará en el escenario junto al investigador de la Universidad de Extremadura Jorge Ruiz con carnes de montanera, explicando qué diferencias provoca en el cerdo la alimentación con bellota y cómo esta repercute en la cocina de las carnes frescas.

Pol Contreras, pastelero del restaurante El Portal de Echaurren (La Rioja. 2* Michelin) mostrará como es posible hacer postres utilizando diferentes partes del ibérico. Contreras fue nombrado Pastelero Revela-ción en Madrid Fusión 2019, donde presentó un innovador postre elaborado con grasa y panceta de ibérico.

Eduardo Camiña, sumiller de Mugaritz (Guipúzcoa. 2 * Michelin) y Julián Otero, del equipo de I+D del mismo restaurante establecerán cuales son las mejores armonías líquidas para según qué partes del ibéri-co. No es lo mismo tomar jamón, que acompañar un asado o disfrutar de un guiso. Juntos demostrarán como no solo los vinos van bien con el cerdo, otras bebidas armonizan adecuadamente.

Pedro Sánchez (Bagá. Jaén. 1 * Michelin), uno de los cocineros que más expectación despiertan en el ac-tual panorama gastronómico, explicará cómo reacciona la grasa del ibérico en diferentes emulsiones: có-mo lograr salsas y aderezos a partir de ella.

José Pizarro (José Pizarro. Londres) ha sido un pionero a la hora de introducir la cocina del ibérico en In-glaterra. Hace 20 años que abrió su primer restaurante en Londres y desde entonces ha sido el mejor em-bajador de los productos ibéricos en la capital británica. Mostrará un recorrido por las recetas emblemáti-cas de su cocina con las que se ha ganado a los ingleses para la causa del ibérico.

Jorge Lozano (Tapas 2.0. Salamanca) y Roció Parra (En La Parra. Salamanca) en representación de los cocineros salmantinos y en colaboración con un carnicero-matancero Roberto Sánchez realizarán un des-piece de cerdo sobre el escenario y explicarán qué cortes se adaptan mejor a los distintos tipos de técnicas culinarias a través de cuatro recetas que se darán a probar al público asistente.

Aníbal Falcón, campeón de España de corte de jamón ibérico, realizarán una exhibición de corte seguida de una cata-degustación de dos piezas una 100% raza ibérica y otra 50% raza ibérica para ver si es posible establecer diferencias utilizando los sentidos (vista y gusto). En esta actividad participarán todos los asis-tentes.

Los hermanos Sergio y Javier Torres

Conferencias técnicas

¿Se puede predecir la calidad del jamón ibérico? Las doctoras Inmaculada González e Isabel Revilla de la Universidad de Salamanca y el doctor Emiliano de Pedro expondrán sus investigaciones sobre cómo definir la calidad del jamón a través del análisis de lípidos.

El doctor José Enrique Campillo, de la Universidad de Extremadura (UEX), experto en nutrición y con nu-merosos estudios sobre el ibérico, explicará por qué es un error colocar el semáforo rojo nutricional a los alimentos del cerdo ibérico.

Mesas redondas

Mitos, sostenibilidad e innovación será una mesa redonda moderada por José Carlos Capel en la que se desmontarán mitos alrededor del ibérico, se hablará de innovación y sostenibilidad con conocedores del ibérico como Manuel Maldonado (Jamones Maldonado), criador y defensor de la raza pura de ibérico. Elena Diéguez en representación de Aeceriber (Asociación Española de Productores de Cerdo Ibérico), Luis Bravo, primer jamonero en envasar en vidrio, Francisco Espárrago (Señorío de Montanera) empresa que cuenta con tiendas-bar dedicadas al ibérico 100% y Oscar Mozún de la agencia Tactis, encargada de la campaña internacional del promoción del cerdo ibérico.

Bajo el título Los parientes del ibérico se pasará revista a las otras razas de cerdos europeos emparenta-dos con el ibérico (Bigorre, Mora Romagnola, Cinta Senese y Mangalica), estableciendo nexos que también son aplicables a la cocina. Participarán Tanacho Carrasco (Jamones Carrasco) veterinario especializado en razas ibéricas. Nicoletta Negrini (Negrini España) especialista chacinería italiana y José María de la Fuente (Jamones Montenevado), criador de cerdos de la raza mangalica.

La industria sacará pecho en la mesa Marcas: garantía de calidad dedicada a explicar las estrategias de las principales empresas artesanas del ibérico para defender el producto de calidad en un mercado cada vez más competitivo y contaminado. Han confirmado su presencia Eva Sánchez (Fisán), Biljana Maksimovic (Cinco Jotas), Arturo Sánchez (Jamones Arturo Sánchez) y Francisco Carrasco (Jamones Carrasco).

Paralelamente del 25 de octubre al 3 de noviembre se desarrollará la Gastro Ibérico Week, una iniciativa del Ayuntamiento de Salamanca en la que participan los restaurantes de la ciudad para impulsar la cocina con ibérico: tapas, platos y dulces preparados con todas las partes del cerdo, porque ya se sabe “del cerdo, desde la cabeza hasta el rabo”.

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