Día del Mercado: tradición, tratos y buena mesa
El Día del Mercado mantiene viva una costumbre centenaria en la que se habla de animales, montanera, precios y futuro. Después, como manda la tradición, llega el momento de sentarse alrededor de una mesa, una escena que El Mesón de Gonzalo lleva acogiendo desde hace 79 años.
Salamanca vuelve a vivir hoy y mañana dos de las jornadas más especiales para el sector ibérico. El Día del Mercado reúne a ganaderos, industriales y profesionales llegados de diferentes puntos de España para tomar el pulso al sector, hablar de la próxima montanera y mantener viva una tradición que durante generaciones ha unido negocio, campo y gastronomía.
El Día del Mercado es una de esas tradiciones profundamente ligadas a la historia ganadera de Salamanca. Una jornada, en este caso dos, que conserva el espíritu de aquellos antiguos mercados en los que agricultores, ganaderos, tratantes, carniceros e industriales se reunían para vender animales, cerrar acuerdos y comenzar a negociar operaciones futuras.
Durante siglos, muchas ferias españolas surgieron precisamente alrededor de estos mercados de ganado. Con el paso del tiempo, este tipo de encuentros fue desapareciendo, aunque todavía se mantiene la tradición en algunos puntos especialmente vinculados al sector porcino, como Salamanca, Zafra o Sevilla.
En Salamanca, incluso, la jornada ha tenido siempre su propio lenguaje y algunos hosteleros se referían a ella como “el día de los marraneros”, en referencia a los marranos o cochinos que durante décadas protagonizaron buena parte de las operaciones.
Del Arrabal a una cita nacional del sector
La relación de Salamanca con los mercados ganaderos viene de lejos. Durante décadas, las inmediaciones del Tormes y del Puente Romano acogieron el encuentro semanal entre compradores y vendedores. El mercado de cerdos llegó al Arrabal del Puente en 1892, aunque anteriormente había ocupado otros lugares de la ciudad, entre ellos las inmediaciones de la actual Plaza del Mercado Viejo.
Aquellos días reunían a ganaderos, tratantes y compradores entre animales, carros y posteriormente camiones de transporte. Las operaciones se cerraban muchas veces con prácticas tan sencillas como un apretón de manos y el pago en efectivo, mientras la oferta, la demanda y el estado del mercado marcaban los precios.
Pero aquellos encuentros eran mucho más que una compraventa. También servían para intercambiar información, mantener contactos, conocer la situación del sector y conversar sobre lo que podía ocurrir en los meses siguientes. Esa esencia continúa presente en el actual Día del Mercado.
La fecha tiene además una importancia especial por el momento del calendario en el que se celebra. A estas alturas del año comienza a vislumbrarse cómo puede venir la próxima montanera, por lo que buena parte de las conversaciones gira alrededor de los animales, la disponibilidad de producto, los precios y, especialmente, los primales. Es una jornada en la que Salamanca recibe a profesionales procedentes de diferentes territorios vinculados al ibérico, desde Extremadura hasta Los Pedroches, además de numerosas firmas e industriales de referencia.
Y después del mercado, la mesa
Si hay algo que históricamente ha acompañado a estas jornadas es la gastronomía. Los días de mercado nunca fueron únicamente días de negocio. También eran jornadas de encuentro, conversación y celebración. Después de hablar de animales, montaneras, precios y operaciones, muchos profesionales continuaban el día alrededor de una buena mesa.
Esa costumbre sigue plenamente vigente en Salamanca. Restaurantes del centro reciben durante esta jornada a ganaderos, industriales y profesionales que aprovechan el encuentro para comer, reencontrarse y continuar las conversaciones en un ambiente más distendido.
Entre esos establecimientos se encuentra El Mesón de Gonzalo, cuyas mesas llevan 79 años formando parte de esta tradición. Por ellas han pasado varias generaciones vinculadas al sector: padres, hijos y ahora también nietos que han compartido comidas, conversaciones y operaciones alrededor de la mesa.
No es el único establecimiento de la ciudad que vive con especial intensidad esta jornada, pero sí uno de los que conserva una relación histórica con ella. Durante décadas, El Mesón de Gonzalo ha sido testigo de conversaciones sobre cochinos, montaneras, precios y campañas, así como de muchos acuerdos celebrados después con buena gastronomía, vinos y champanes. Porque buena parte del espíritu del Día del Mercado sigue estando ahí: en encontrarse, hablar, negociar y después sentarse juntos a comer.
En las mesas de El Mesón de Gonzalo se cerraron tratos desde mediados del siglo 20
Han cambiado los mercados, los sistemas de compraventa, los medios de transporte y la forma de cerrar operaciones. Sin embargo, la esencia permanece.
Fotografías facilitadas por la Filmoteca Regional de Castilla y León