Loving Hummus: el puré de garbanzos más delicioso del Mediterráneo

Confieso que me he vuelto una apasionada del puré de garbanzos, sí lo admito, adoro el hummus, esa pasta cremosa de garbanzos de origen árabe que, gracias a su elaboración sencilla y su particular sabor -algo picante, ahumado y especiado- ha conquistado medio mundo. ¡Aquí algunos de mis favs!

Para los menos familiarizados con esta receta os cuento que el hummus es una crema elaborada principalmente con los garbanzos cocidos y aderezada con tahina (pasta de sésamo), limón y aceite de oliva. Es una receta originaria de Oriente Medio y las primeras menciones escritas a la misma se remontan al siglo XIII en un recetario egipcio, aunque se cree que su antigüedad es mucho mayor.  

El caso es que es un plato popular en numerosos países del arco mediterráneo: Líbano, Palestina, Grecia, Israel, Siria o Turquía. Todos ellos lo consideran como un plato tradicional propio, aunque en cada uno se elabora con ciertas particularidades. Por ello según el lugar de su elaboración, a esos ingredientes base de la receta se le añaden otros condimentos como el comino, el pimentón o el ajo. En cualquier caso, la herencia cultural de cada población, e incluso la mano personal de cada cocinera, influyen en las características del hummus. Por tanto, no hay una receta universal sino incontables variantes, todas ellas válidas y deliciosas.

Mi pasión por el hummus me ha llevado a comandarlo en rincones de medio mundo (Argentina, Estados Unidos, Inglaterra, Holanda, Egipto, ¡Madrid!…) y en muy raras ocasiones no me han servido un hummus decente. Aunque recuerdo con especial cariño el de Flax&Kale de Tallers (Barcelona) y el de Honest Greens, ambos un verdadero espectáculo. El hummus puede comandarse como entrante o como parte de un plato principal, esta última opción es la que más completa me parece pues el hummus casa muy bien con casi cualquier verdura o proteína: me encanta como base de un plato de col dorada a fuego lento en mantequilla, también resulta deal con colinabo horneado en air fryer, con boniato asado, como complemento a una ensalada de aguacate y hojas verdes (rúcula, espinacas, berros…), como guarnición de un pescado a la plancha, de unos muslos de pollo marinados con pimentón y cayena e incluso el hummus coronado con dados de tofu –firme y ahumado- salteaditos ligeramente en la sartén. Si hay algo que le va fenomenal al hummus es la granada, pero también los germinados y las semillas, con todo ello se puede preparar una preciosa bandeja de hummus que al llegar a la mesa logrará arrancar un ‘oohhh’ de nuestros invitados.

Hummus de remolacha

A la versión clásica del hummus se suman otras variedades más coloridas y enriquecidas de esta crema, como el de aguacate, el de calabaza asada y el de remolacha. Añadir un tercio del peso de los garbanzos de cualquiera de estos ingredientes le aportará colores vivos, matices nuevos y una textura aún más sedosa que el original. Cualquiera de ellos puede comerse a mano, simplemente untados en bastones de verduras crudas (apio, zanahoria…), con un plan plano (pita, naan...) tostadas de pan fresco de calidad, con picos… Versatilidad, sencillez y un plato completo a todos los niveles ¿Se le puede pedir más?.

Hummus de calabaza

Mi receta de hummus de aguacate:

Abrir la conserva de garbanzos (400 grs), escurrirlos y desechar el líquido de conservación – o guardarlo para hacer aquafaba-. En el vaso de la batidora o el robot de cocina disponer las legumbres y el resto de los ingredientes (la pasta de tahina, un aguacate, sal, pimienta negra, el zumo de media lima, aceite de oliva virgen extra y un toque de pimentón picante y comino en polvo) y triturar hasta que quede una textura cremosa. Decorar con garbanzos cocidos, granada, cilantro fresco y aove.

Eva González Hernández
Directora de Hosteleriasalamanca.es
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