Como limpiar un pescado

Cuando se compra un pescado fresco, es una pena no disfrutar al máximo de todas sus cualidades por no saber limpiarlo o simplemente cogerlo de la forma equivocada. Cualquier pescado debe tocarse con delicadeza y cariño. Por lo tanto, la mejor forma de cogerlo será por la cola y por los ojos para tocar el cuerpo lo menos posible, el objetivo es que el pescado no sufra ningún tipo de alteración en su estructura. Lo primero que se debe de hacer es quitar las aletas y espinas principales que sobresalen del cuerpo, para lo que serán necesarias unas buenas tijeras de pescado. Cuando sea necesario quitar las escamas se debe de hacer sujetando la cola fuertemente y pasando

el descamador, o puntilla desafilada, en dirección opuesta a las escamas, es decir, de la cola hacia la cabeza.

Si vamos a conservar el pescado durante unos días, es importante tener en cuenta que conviene quitar la parte de las agallas. Esta zona es la que concentra más cantidad de sangre y si se conserva, el pescado tendrá menos días de vida en el frigorífico. Por lo cual es conveniente retirarla.

Si se quiere quitar la cabeza, se hará un corte profundo en diagonal detrás de las aletas y se repetirá por los dos lados hasta conseguir separar la cabeza del cuerpo.

Cuando se limpia el pescado y se quitan los lomos, lo más importante es tener un cuchillo no demasiado grueso, con una hoja ancha y bien afilada (un cebollero es suficiente). Vamos a dividir los pescados en tres grupos para desarrollar la explicación.

El primero será el de la merluza o pescadilla, grupo que se ha separado de los demás cilíndricos porque requiere una técnica diferente a la hora de separar los lomos.

El primer paso es extender la merluza con la parte de la espalda al borde de la tabla y al borde de la mesa. A continuación, se deslizará el cuchillo desde donde se ha quitado la cabeza hasta la cola, empleando siempre toda la hoja. Posteriormente, se hará un corte (1) por la zona de abajo de la espina central y después, en la superior (2), como se indica en el dibujo.

Sin tocarlo más, se le da la vuelta al pescado, de tal forma que el vientre se sitúe hacia uno mismo. Entonces se procederá de igual manera pero comenzando por la parte inferior, luego nos centraremos en la de arriba. Después, se realizará un corte en la tripa (3 y 4), tanto arriba como abajo, hasta llegar a los números 1 y 2 que se reflejan el dibujo.

Por último, se alza el lomo por los laterales para poder introducir el cuchillo, que se levanta y desliza hasta la cola. Finalmente, sólo queda retirar el lomo entero agarrándolo por la cola y tirando suavemente.

El segundo grupo se centrará en el rodaballo, un pescado plano que, por lo general, es más sencillo de limpiar. El rodaballo tiene 4 lomos, dos oscuros y dos blancos.

Será necesario un cuchillo alargado, muy fino, flexible y con una hoja de un centímetro de ancho aproximadamente. En el primer paso se localizará la espina central y a continuación se cortará desde la cabeza hasta la cola. Después, se introducirá el chuchillo en plano, sacando el lomo por completo y así se hará con los otros tres. El último paso será perfilar los laterales.

Finalmente, se explicará el proceso en la lubina. Después de descamarla y quitarle la cabeza, se realizará una incisión en la parte de la espalda, al igual que la merluza. Por la parte delantera, se procederá del mismo modo que en el primer grupo, eso sí, sin seccionar la parte de la tripa. De esta forma, se pasará directamente a levantar y arrastrar el cuchillo hasta la cola haciendo lo mismo a largo de todo el pescado. Finalmente se tirará fuerte para sacar el lomo entero, que se agarrará por la cola.

Como quedarán las espinas de la ventresca, se cortan las que estén unidas a la central con el filo del cuchillo orientado hacia arriba. Después, y este es el último paso, se rebana toda la espina de la ventresca.

Así que en definitiva consigan un buen producto, ármense de paciencia y sin tocar mucho el pescado sigan estos pequeños pasos para poder disfrutarlo al completo.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo