Para cenar, ¿cordero o lechazo?

Es uno de los productos estrella de la Navidad. Cientos de familias comerán estos días lechazo, o cordero. Tiene fama el de Burgos, también el churro, y hay quien se decanta por otros menos comerciales pero igual de tiernos. Pero en realidad, ¿sabemos diferenciarlos?

Equivocarse es fácil. Se llama cordero a todo hijo de una oveja pero en realidad, la clasificación se realiza en base al peso que tiene el animal. El lechazo pesa entre 9 y 15 kilos y es el más demandado. No debe superar los 30 días de vida para mantener la jugosidad y terneza de la carne. El lechazo se alimenta sólo con leche mientras que el cordero ya ha comido pienso y las características de la carne varían. Incluso, dentro del lechazo, hay varias categorías. Por ejemplo, el extra es aquel que pesa entre 9 y 10 kilos.

Además del peso, el consumidor puede diferenciar el lechazo porque la carne es mucho más pálida, con tendencia al rosado. Tiene poca grasa y por tanto es el más saludable, y el más demandado en el mercado.

Es recomendable que el consumidor se fije en el origen del lechazo. El más recomendable, el autóctono, el lechazo churro frente a los de importación. En Castilla y León se importan anualmente unos 250.000 lechazos de Francia y Portugal donde la producción de ovejas está enfocada a la leche en lugar de a producir carne de calidad. La mayor parte de ellos, unos 150.000 lechazos, llegan por Navidad. También puede buscar el sello IGP Lechazo de Castilla y León para asegurarse la calidad o apostar por comprarlo de forma directa al ganadero, por ejemplo desde www.lechazocharro.es.

A partir de los 15 kilos y hasta los 34 se denominan corderos pero con el matiz de que hasta los 19 kilos se conocen como corderos recental y a partir de ese peso en algunas zonas se le pone el apellido de cordero pascual, aunque estos suelen ser los menos demandados porque su carne ya ha perdido jugosidad, ha ganado en sabor, olor y grasa, lo que hace menos atractivos para algunas personas.

En la cocina

Desde el punto de vista culinario, preparar un buen lechazo al horno es relativamente sencillo. Tan sólo hace falta un horno a 180 grados, un recipiente grande preferiblemente de barro, agua, sal, y unas dos horas de paciencia. Luego cada cocinero puede darle su toque particular con especies o hierbas aromáticas.

Cordero asado con romero.

Sin embargo, en la actualidad es posible degustar el lechazo en platos menos tradicionales, como unas croquetas, en pimientos rellenos, siendo el protagonista de una mini hamburguesa, en empanada… Y siempre es recomendable degustarlo con un buen vino de la tierra.