Al rico hornazo de Salamanca
Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González
Los salmantinos tenemos la fortuna de poseer entre nuestros productos típicos al preciado hornazo: esa especie de empanada que en su interior alberga celosamente lo mejor de nuestra gastronomía: los embutidos, el jamón y el lomo de cerdo. Un producto cuyo consumo se asocia al famoso “Lunes de Aguas” pero que sería toda una pena relegar el placer de degustarlo únicamente a ese día. Por esta razón no hemos dudado en incluirlo como protagonista de cualquier evento que implique el deleite gastronómico. Os invitamos a que descubráis los secretos más “íntimos” de este sabroso y nutritivo producto.
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El Hornazo de Salamanca es un Producto Certificado que supera periódicamente estrictos controles de calidad, este aspecto ha favorecido la preservación de su modo de elaboración artesanal y la calidad y cantidad de sus ingredientes. Son cuatro los operadores salmantinos que cumplen al pie de la letra todas las exigencias reglamentarias que marca el organismo certificador y que en sus respectivos obradores dan a luz a esta joya de nuestra gastronomía.
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Confiterías Gil, La Madrileña, El Hinojal y la Tahona Delicatessen elaboran aproximadamente unas 65.000 piezas al año, cuya producción alcanza su máximo esplendor en las semanas próximas a Pascua, en las que la demanda se dispara hasta las 20.000 piezas. Dcha: Estirando la masa del hornazo |
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Sin embargo, no es el número lo que impacta sino la minuciosa elaboración que el producto requiere y la exhaustiva observancia del Reglamento en cada una de las fases de la misma.
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Según Ana Chordi, Tecnico del Producto Certificado, “el hornazo elaborado por estas cuatro empresas debe poseer unas características comunes, que afectan a los ingredientes de su relleno, masa, dimensiones y peso total, además de la obligatoriedad de reflejar el consumo preferente de la pieza, que es de 5 días a partir de su elaboración”.
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Hosteleria Salamanca se desplazó hasta el obrador de Pastelerías Gil para seguir de cerca ese proceso de elaboración artesanal y de este modo intentar descubrir qué es lo que hace que este producto logre ser tan apreciado por su sabor y presentación. |
Acompañada de Félix Rincón, encargado del Obrador, atendimos a todos y cada uno de los pasos que sigue la elaboración artesanal del hornazo. Tras una primera fase de amasado, la mezcla resultante pasa por una alisadora y por una cortadora que le da el tamaño exacto de la base. Seguidamente se rellena, se cubre con otra placa de masa y se corona con un enrejillado. El repulgue de la “empanada”, realizado a mano y con gran maestría, nos lleva directamente a la fase final en la que el protagonista es horneado junto a otros tantos compañeros para convertirse en un hornazo humeante y doradito, que se distribuirá a los diferentes puntos de venta.
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 Izda: haciendo el "repulgue" Arriba: sacando los hornazos horneados |
Sin embargo, tras este aparentemente sencillo proceso de elaboración, se esconden numerosos estudios que determinaron las cantidades y dimensiones adecuadas para que el producto alcanzara todo su potencial. “En lo referente al relleno –continúa Ana Chordi- éste debe suponer un mínimo del 40% del total del producto; conteniendo paleta o jamón (mínimo un 8%), lomo fresco adobado (mínimo un 40%), chorizo (mínimo un 25%) y de manera opcional huevo duro.”
Según afirma la Técnico, “El hornazo puede ser rectangular o redondo, en ambos casos el Reglamento contempla unas medidas que deben respetar el largo, ancho y alto del mismo. En cualquier caso su peso no puede ser inferior a los 500 gramos ni superior a los 3kg”. Del mismo modo a todos los operadores se les exige el enrejillado de masa, que es por así decirlo el toque visual que ayuda a identificar aquellos hornazos que cumplen con los requisitos del producto certificado de los que no. Pueden encontrar el hornazo como producto certificado en los siguientes establecimientos:
Confitería Gil
C/ María Auxiliadora, 33 37005 - Salamanca
Tels.: 923 22 02 35 - 923 28 20 33
www.confiteriagil.com
La Tahona- Delicatessen S.L.
C/ Azafranal, 53 37001 - Salamanca
Tel.: 923 26 61 35
www.latahona.info
El Hinojal, S.C.L
C/ Jaime Vera, 15 37007 - Salamanca
Tel.: 923 25 59 68 - 923 56 20 63
www.elhinojal.com
Pastelería La Madrileña
Tobías y Joaquín, c.b.
C/ Cruz de Caravaca, 2 37800 Salamanca
Tel.: 923 25 82 41