Curso-Demostración de Hornos Rational

Fuente: Hosteleriasalamanca.es 
Por Eva González

Una jugosa pierna de cordero con patatas, sabrosísimos Berberechos y Mejillones, Salmón y Verduritas a la Parrilla fueron algunas de las exquisiteces con las que nos deleitó Guillermo Lobato, Chef Rational de Castilla y León. Todo en un tiempo récord y con la calidad que garantiza Rational.

Hasta la Fonda Veracruz se acercaron unos cuantos hosteleros salmantinos para descubrir el manejo y las virtudes del horno "SelfCooking Center" ("Centro de Autococción), el último horno que la multinacional alemana Rational ha sacado al mercado. Una máquina con una inteligencia que le permite detectar al instante las características del producto, para adecuar el proceso y determinar el cocinado perfecto del mismo en un tiempo récord y con un mínimo esfuerzo.

Arriba: un momento de la demostración Izq: Aspecto del Horno Rational Selfcooking Center

Pero antes de profundizar en las características de este "horno prodigioso" vamos a dar algunos datos orientativos de la Multinacional Rational:

- Se fundó en el año 1973 en Múnich, creando tres años después el primer horno del mundo a convección.
- Es líder de ventas en hornos a convección, abarcando el 52% del mercado mundial y fabricando unas 30.000 unidades anuales.
- Posee delegaciones en China, Shangay, EEUU, Japón... y cuenta con importadoras en otros múltiples países.
- Son más de 400 las demostraciones anuales que la empresa realiza en todo el mundo, participando además en las Ferias Profesionales más relevantes del sector: Milán, París, Horec y por supuesto Hostelco.

Para los que no estamos muy familiarizados con este tipo de innovaciones, como era mi caso, les comentaré que este horno además de ser una potente fuente de calor, incorpora un vaporizador que administra vapor de agua al producto, con el fin de que no se seque ni pierda sus ricos jugos. Otra de las cuestiones a tener en cuenta es la posibilidad del cocinero de elegir el tipo de cocción que desea para su producto: por ejemplo, si vamos a asar un tostón podemos escoger como lo queremos tanto por fuera (blanquito, tostadito...) como por dentro (muy hecho , poco hecho...). En fin, es como una máquina "a la carta" donde poder elegir la consistencia y cocinado de tus platos. Todo un avance tecnológico.

Los hosteleros salmantinos atienden a las
explicaciones del Chef Rational

Su funcionamiento es similar al de una "lavavajillas" (para simplificar las cosas); la máquina posee una serie de programas que se seleccionan el función de las características del producto y además se limpia con pastillas, igualito que un lavavajillas en el que después de la larga jornada diaria, se pone en autolavado y uno se puede ir a la cama tranquilamente. Ambas cualidades permiten al cocinero un importante ahorro de tiempo y trabajo, y una calidad y seguridad de productos garantizada.

Hosteleriasalamanca no podía perderse la Demostración Rational y grabó para ustedes parte de la misma para que comprueben con sus propios ojos las maravillas que es capaz de cocinar este horno de convección. También entrevistamos a Guillermo Lobato, chef que dirigió la presentación. Respondió a las siguientes preguntas:

¿Qué implica ser cocinero rational?
Los cocineros Rational trabajan en exclusiva para esta empresa, están organizados siguiendo un criterio geográfico, en España por ejemplo somos once. En Rational se pretende que en cualquier curso-demostración se muestren todos los procesos de este horno aunque todos podemos jugar un poco con lo que se cocina, o adaptarlo a las costumbres culinarias regionales, por ejemplo para Salamanca había que hacer un asado que es tan típico y que gusta tanto.

¿Cuáles son las características más destacables del Horno Rational SelfCooking Center?
Yo destacaría la rapidez del mismo tanto en procesos como en recuperaciones, ya que siempre cuando se quiere recalentar o decongelar algo se pierde bastante tiempo. Los ahorros en el género que se cocina, ya que el producto tiene muy poca pérdida y el hecho de que al cocinero le permite tener tiempo para dedicarse a otros aspectos como decorar platos, gestionar la cocina, controlar compras... Y por último destacar que somos líderes del mercado y eso es por algo: los hornos Rational son excelentes.

¿Por qué Rational es líder del mercado?
Poseemos la tecnología más avanzada del mercado, a ello se le añade que disponemos de un nutrido grupo de cocineros profesionales que experimentamos con ella y aplicamos nuestros conocimientos y experiencia al proceso. Todos nosotros hacemos periódicamente informes para Rational, en donde se reflejan los resultados de nuestras investigaciones con el horno. Otra cosa importante es que Rational sólo fabrica hornos, con un avanzado departamento de Ingeniería que se centra exclusivamente en la investigación y desarrollo de los mismos.

¿Se puede preparar cualquier tipo de producto?
Calculo que en el Horno Rational se pueden cocinar el 90 por ciento de los alimentos, y el resto no es que queden mal sino que quizás no conseguimos el resultado que pretendemos. Por ejemplo actualmente estamos centrándonos en la investigación de la cocción de pasta. Como puedes ver, Rational está investigando e innovando constantemente, cubriendo todos los pequeños huecos que puedan quedar. Cuando tú te compras un Horno Rational lo haces para toda la vida porque cada vez que salga un programa nuevo se puede actualizar a través de internet o vengo yo y lo hago personalmente.

Desde tu punto de vista ¿cuál crees que es el producto ideal para cocinar en este tipo de horno?
Pescados, mariscos y tipo de cocciones. Es sorprendente como el horno trata los pescados teniendo en cuenta el tipo de humedad y otros factores. También esto va luego derivado a las carnes y otros alimentos pero todos sabemos que el pescado es un género bastante delicado que cuesta que quede bien, la verdad es que no estamos acostumbrados a comer pescado bien hecho, cosa que este horno consigue. Pero eso no quita que los resultados obtenidos con otros productos sean también excelentes.

Una de las cosas más destacadas de este horno es el sistema de “control por niveles” (level control)...
Sí, es un sistema que permite que carguemos a la vez distintos tipos de productos con diferentes tiempos de cocción, eso sí que se adecuen a un mismo clima o producción de cocina. Se cocinan todos a la vez y el horno te va avisando de cuando va estando listo cada uno. Gracias a ello se ahorra mucho tiempo y no se contagian sabores ni olores entre los diferentes alimentos.

¿Cómo valorarías el servicio postventa de Rational?
Rational tiene una red de distribución que incluye distribuidores con servicio técnico incorporado; no permitimos que alguien venda nuestros hornos si no puede garantizar un servicio de este tipo. No sólo la calidad es importante, también lo es el servicio que se ofrece a los clientes. Todos nuestros comerciales, técnicos e instaladores han superado unos cursos de formación específicos impartidos por la empresa. Y desde la parte de los chefs, nosotros, cada uno en su localización geográfica, nos podemos desplazar para ayudar a cualquier hostelero que pueda tener un problema o una duda con su horno.

¿Por qué un hostelero en Salamanca debería apostar por un Horno Rational?
Porque permite hacer múltiples elaboraciones que son características de la cocina de Castilla y león, desde asados hasta cocciones simples. También por la propia evolución de la hostelería, que ha llegado a un punto en el que “o nos subimos al barco o nos quedamos fuera”. La gente cada vez tiene una mayor cultura culinaria, exigiendo en consecuencia productos bien cocinados y sobre todo que garanticen una seguridad alimentaria, sin peligro de contaminaciones o intoxicaciones, parámetros que el horno cumple.

Si está interesado en acudir a un curso-demostración del horno Selfcooking Center, Rational ya tiene fijadas las fechas de sus próximos cursos-demostración en Salamanca, son las siguientes: 5 de octubre, 15 de noviembre y 11 de diciembre, todas ellas tendrán lugar en la Fonda Veracruz.

www.rational-iberica.com

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