¿A qué sabe la leche?

Salamanca ha sido la primera ciudad de Castilla y León en disponer de un dispensador automático de leche fresca, una máquina que desde hace años es bien conocida y apreciada en países vecinos como Francia, Suiza o Italia y que aquí en España se estrenó por primera vez en 2009 en Navarra.

Desde hace algunas semanas en el Paseo San Antonio de la ciudad, junto a la entrada del Parque de los Jesuitas ha aparecido un nuevo “mobiliario urbano”.El “elemento” en cuestión tiene forma de caseta, está forrado con vigas de madera, al más puro estilo rústico y su frente, de color verde hierba, refleja la imagen de una vaca sonriente. El artilugio es una máquina expendedora de leche fresca, diseño italiano, que en su interior aguarda 300 litros de lo que podría bautizarse como el “oro blanco”, una leche de sabor y textura hasta ahora desconocidas por el consumidor convencional y repleta de nutrientes esenciales.

En torno a la caseta se arremolinan a lo largo de la jornada numerosos viandantes, unos compran leche, otros observan detenidamente el proceso para después repetirlo ellos, mientras algunas sexagenarias no cesan de formular una y otra vez las mismas preguntas: ¿qué es eso?, ¿para qué sirve?, ¿cómo funciona?. Para responder todas estas preguntas y echar una mano a quien lo requiera, junto a la máquina se encuentra José Montero, uno de los dos socios que han sacado adelante este novedoso proyecto.

El otro artífice de la iniciativa se encuentra un poco más lejos, a unos veinte kilómetros al norte de la capital salmantina, en un pequeño municipio llamado el Arco. Hasta allí nos desplazamos para conocerle, atravesando diminutos pueblos y vastas praderas verdes y húmedas. La carretera que seguimos es cada vez más estrecha, hasta que por fin, cuando parece que va a extinguirse, llegamos a nuestro destino: “la tercera casa a la derecha, la que tiene un remolque bañera en la puerta” según las indicaciones que Joaquín nos había facilitado previamente por teléfono.

Joaquín Romero es ganadero de toda la vida, en el salón de su casa nos cuenta cómo heredó las vacas de su padre, que éste a su vez había heredado en su momento del suyo. Su explotación se compone de treinta cabezas, que pastan libremente en las praderas de la Ribera del Cañedo, paraje próximo al pueblo. Cada amanecer este ganadero las ordeña extrayendo unos 30 litros de leche diarios por animal.

“Debido a la reconversión sufrida por el sector lechero -reconoce Joaquín- hoy en día es muy difícil encontrar una granja como la mía, en las explotaciones actuales las vacas están toda su vida en un cubículo de reducidísimas dimensiones, sin salir al aire libre, es un trato antivacuno. Yo sin embargo puedo decir que mis vacas son felices”.

Hasta ahora toda su producción se vendía a la industria pero “viendo la situación actual, hemos buscado otra forma de sacar adelante nuestro producto, por ello hemos creado esta sociedad, que se encarga de pasteurizar y comercializar la leche” relata Joaquín, "Algo que no ha sido fácil pues ha sido un proceso larguísimo, con muchas trabas y en el que no hemos recibido ninguna subvención". 

La pasteurización a la que se somete la leche es la menos agresiva que permite Sanidad, conservando intactas todas sus cualidades organolépticas, algo que no sucede con el proceso UHT por el que pasa cualquier leche de tetrabrik. Mientras que la leche fresca como la de las vacas de Joaquín posee una caducidad de cinco días, la leche con UHT puede durar varios meses, algo significativo e incluso sospechoso.

Además de la pasteurización, Joaquín realiza tres análisis para garantizar el perfecto estado de la leche, que una vez superadas, permiten introducirla en unos carros refrigerados para su traslado a la expendedora. Es decir la leche servida por la máquina ha sido ordeñada la misma mañana, pasteurizada, por lo que no hay que hervirla, y sometida a rigurosos controles sanitarios.

El resultado es una leche totalmente natural, de nuestra tierra, con todos sus nutrientes intactos (calcio, vitamina D…), con un sabor y una textura única, que sienta estupendamente y que aporta una nueva dimensión a la repostería. “Preparar un arroz con leche con mi producto es una delicia, puedes hacer mantequilla, magdalenas… por no hablar del requesón ¿has probado a hacer requesón con una leche de tetrabrik?, pregunta Joaquín, es imposible”.

*Valor añadido para la hostelería: Joaquín ofrece también su leche al sector de la hostelería: “es ideal para postres y repostería, ganan muchísimo, además se la distribuiríamos nosotros mismos”.

Expendedora de leche fresca: C/ La Marina s/n , esquina Paseo de San Antonio (Salamanca)
Tel: 923321373 / 659989366
Precio del litro de leche: 1€

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