Alternativas en la cocina: más allá del aceite de oliva

El precio del aceite de oliva está en plena escalada hasta tal punto que se está convirtiendo en un producto gourmet, y si hablamos del aceite de oliva virgen extra ya es todo un lujo para muchos hogares. Aunque se trata de un ingrediente básico de la gastronomía española no es necesario cocinarlo todo con aceite de oliva. Continúa leyendo, si quieres saber cómo variar tus preparaciones en la cocina.

¿Cuáles son las mejor grasas para cocinar?

El aceite de oliva, en sus muchas variedades, es un pilar de nuestra dieta. Sin embargo, hay quienes recurren a otro tipo de materias grasas, ya sean aceites de semillas, o grasas de origen animal (grasa de vacuno, manteca o grasas de cerdo), mantequilla.... ¿Cuál es la mejor opción? ¿Qué tipo de grasa es mejor como alternativa? Pues depende mucho de qué es lo que vayas a cocinar, porque poco tiene que ver la materia grasa para una fritura, que la que se usa en una ensalada o en un postre. Te damos las claves para acertar.

En crudo, el sabor importa

En las preparaciones que no se van a someter a un tratamiento térmico el tipo de grasa puede influir en el sabor del plato final.

• En una ensalada o un gazpacho muchas veces se recurre al tan apreciado aceite de oliva virgen extra. Esta grasa aporta un sabor característico al plato, pero también lo pueden hacer otros aceites como son el de nuez.
• En cambio, para preparar algunos aliños o salsas como la mayonesa, el sabor intenso del aceite puede echarlo a perder ya que enmascara las especias u otros ingredientes añadidos a la receta: en ese caso, se puede recurrir a aceites con sabores más suaves como son el de girasol o el de soja.
• Los aceites de semillas son ricos en grasas poliinsaturadas, por eso son un buen recurso para preparaciones que no necesitan un tratamiento térmico y así evitar su degradación. Lo ideal es experimentar variando el tipo de aceite para beneficiarse de los diferentes aportes nutricionales de cada uno.

En caliente, la estructura importa

El calor afecta a la estructura del aceite hasta tal punto que lo puede degradar. Aceites ricos en grasas poliinsaturadas (maíz, soja, girasol) son muy frágiles en comparación con aceites más ricos en grasas monoinsaturadas como el de oliva, colza o girasol alto oleico.

• En las frituras, el aceite de girasol alto oleico, el aceite de oliva (refinado) o el aceite de orujo de oliva son los más recomendables, ya que permiten alcanzar mayor temperatura sin degradarse.
• También se puede utilizar un aceite especial para freír que contiene antioxidantes y aditivos que le protegen de los cambios debidos a las altas temperaturas.
• Es recomendable escoger el aceite en función del tipo de frito: las patatas o verduras con aceite de oliva u orujo de oliva; los precocinados con aceite de girasol alto oleico.

La margarina y la mantequilla, menos adecuadas para freír, pueden ser una buena opción para hornear y asar, (además de los aceites vegetales) ya que dan un toque muy particular a las preparaciones.

• Si vas a dorar unas verduras con mantequilla, es importante que la temperatura no sea muy alta para evitar que la mantequilla se queme y desarrolle aromas desagradables.
• En algunas preparaciones, como por ejemplo la bechamel, la mantequilla le da un toque muy particular.
• Lo mismo ocurre con la nata para algunas cremas de verduras.

Para la repostería, el aceite de girasol por su sabor suave puede sustituir a la tradicional mantequilla.

En general los aceites de oliva y de semillas son, desde el punto de vista gastronómico y de la salud, la mejor opción.

En cocina, la variedad importa

Los aceites son un ingrediente fundamental de la cocina, pero es importar evitar los excesos. La idea no es huir de las grasas, son imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestro organismo ya que nos aportan, además de energía, nutrientes esenciales.

En resumidas cuentas, no hay que ni abusar de ellas ni abandonarlas, sino aprovecharlas bien, poniendo en práctica estos 3 consejos:

• Para reducir la absorción de aceite cortar trozos grandes y fríe con aceite bien caliente.
• Emplea técnicas culinarias que apenas necesitan aceite, como el asado, la cocción a fuego lento donde el alimento se cocina en su propio jugo, las preparaciones a la plancha o el salteado donde se cocina con poca grasa y fuego muy fuerte. Como con los aceites en la variedad está el beneficio.
• Utiliza electrodomésticos alternativos como es la freidora de aire.

Ahora ya sabes cómo variar tus preparaciones culinarias y que tus recetas no dependan tanto de un ingrediente de lujo como es el aceite de oliva.

Fuente: OCU