'La Tierra se agota', el menú de los hermanos Roca para concienciar a los Jefes de Estado

Martes, 3 de Diciembre de 2019
Hosteleriasalamanca.es

Los hermanos Roca ofrecieron ayer en la Cumbre de Clima de Madrid el menú 'La Tierra se agota' al presidente del Gobierno español en funciones, junto a un centenar de Jefes de Estado y de Gobierno, y representantes de organizaciones que acudieron a la sesión inaugural.

Los estrellados chef tenían un objetivo con la preparación del menú 'La Tierra se agota', y ese era concienciar en "cómo la cocina puede ser un factor de sostenibilidad, desarrollo, innovación e inclusión social; un vehículo para avanzar en nuestro propósito: poner al alcance de todos las oportunidades de esta nueva era". Así se exponía en el propio menú, que calificaron de conmovedor, cuidadoso, sabroso y tierno.

Los Jefes de Estado y de Gobierno, así como otros representantes de organizaciones e instituciones presentes en la Cumbre del Clima de Madrid COP25 pudieron degustar un menú basado en productos de proximidad con origen en España y en una cocina que respeta al pequeño productor.

Así, se sirvieron los siguientes platos:

AGUA CLARA & AGUA SUCIA (El problema global del agua) Caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Agua vegetal transparente a 100º C vertida en el plato para convertirse en un caldo sucio, aunque sabroso.

VARIEDADES INVASIVAS EN UNA MIGRACIÓN BOTÁNICA INCONTROLADA (Intervención para preservar la biodiversidad. Si no puedes con ellos, cómetelos): Opuntia ficus del Parc Natural del Cap de Creus y cangrejo azul del Parque Natural del Delta del Ebro.

MARES CALIENTES. COMER DESEQUILIBRIO (Tras el calentamiento de los océanos, se deben encontrar nuevos alimentos sostenibles. En primavera suele subir la temperatura del mar, haciéndolo verde): Mar y montaña vegetal. Mousse de pláncton, salicornia, algas, Gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, Lobularia marítima y flores.

FERMENTACIÓN VEGETAL. UNA PUERTA CONTRA LA HAMBRUNA Y EL DESPERDICIO (Las toneladas de desperdicio son la solución a miles de estómagos vacíos): Encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jícama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute, legumbres de España (fesols de Santa Pau, mongeta de Ganxet, garbanzos de Fuentesaúco, faba asturiana, lentejas Tierra de Campos).

URGENTE. MINIMIZAR LA PROTEÍNA ANIMAL Y AUMENTAR LA PROTEÍNA VEGETAL (Minimizar el consumo de carne humana para la salud): Gaia sangrante, carnosidad vegetal. Remolacha, sandía, pimiento rojo y cebolla roja.

POSTRE (Conseguir que la producción de cacao y café sea lo más justa socialmente y respetuosa con el medio ambiente): Haba de Cacao. Crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusión de la cascarilla de cacao. Elaborado en nuestro obrador con habas de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia.



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