5 consejos sobre seguridad alimentaria con el pescado

Martes, 27 de Julio de 2021
HosteleriaSalamanca.es

El pescado es uno de los alimentos con los que hay que tener especial cuidado y que nos suele dar cierto respeto a la hora de manipularlo en el hogar. España es uno de los principales países europeos consumidores de pescado, y en nuestro país, a diferencia de otros países europeos, sigue teniendo un papel importante la pescadería tradicional, donde podemos comprar el pescado entero y hablar con nuestro pescadero, pero también se van introduciendo otros formatos de pescado envasado listo para consumir en los supermercados.

Mario Sánchez, tecnólogo alimentario y divulgador de nutrición y seguridad alimentaria en SefiFood, en colaboración con el Consejo de Productos del Mar de Noruega, nos da 5 consejos que todos debemos tener en cuenta a la hora de comprar, manipular y conservar el pescado en nuestras casas, tomando como ejemplo el pescado que se ha convertido en el favorito de los españoles: el salmón. 

1. Trazabilidad

Es algo que normalmente no preguntamos porque solemos acudir a nuestra pescadería de confianza, pero tienes que saber que, tanto si compras en una pescadería tradicional como si compras pescado envasado en un hipermercado, puedes preguntar a tu pescadero o mirar en la etiqueta del pescado, dónde se ha pescado o criado, y cuándo   y cómo se ha conservado hasta llegar a la pescadería

2. Manipulación

A la hora de manipular el pescado, por supuesto, la higiene es fundamental y, como con cualquier otro alimento, debemos lavarnos las manos antes y después de manipularlo con agua y jabón.

Siempre que sea posible utilizaremos una única tabla y utensilios exclusivos para manipular el pescado crudo. Si no podemos hacerlo, nos tocará lavar bien con agua y jabón tras su uso y antes de usarlo con otros alimentos.

Respecto a la propia tabla, la madera es un material poroso que puede absorber con mayor facilidad los jugos del pescado, y hace que sea más difícil su limpieza después. Por ello, siempre que podamos utilizaremos tablas de plástico o acero inoxidable. Las tablas de plástico son muy cómodas porque nos permiten diferenciar por colores según su uso. Por ejemplo: tabla verde para los vegetales y tabla azul para el pescado.

Si el pescado se va a consumir crudo debe congelarse durante 5 días a -20º

3. Conservación  

El salmón crudo no deberíamos almacenarlo más de 1-2 días en el frigorífico. Si no lo vamos a comer en los próximos días, mejor congelarlo, también podemos cocinarlo, y así podremos alargar su vida útil hasta los 3-4 días en la nevera.

Para el caso del tupper que nos llevamos al trabajo. No es recomendable mantener alimentos preparados mucho tiempo fuera de la nevera, menos aún si son alimentos frescos como el pescado. Aunque esté cocinado, debe refrigerarse cuanto antes. Se recomienda que no mantengamos más de 2 horas a temperatura ambiente alimentos ya preparados.

4. Congelación

En general el salmón fresco puede congelarse y dura de 2 a 3 meses. Si congelamos el salmón una vez que ya está cocinado, su duración podría alargarse hasta los 4 meses.

Para congelar debemos usar un envase del tamaño de la porción que vamos a congelar. A ser posible, no debe quedar demasiado espacio libre entre el alimento y su envase. De esta forma se conservará mejor, lo ideal es que el pescado quede lo más plano posible.

No es recomendable lavar el pescado antes de congelar o cocinar, ya que podríamos estar propagando por toda la cocina los patógenos que los alimentos crudos, como el pescado, pueden contener de forma natural. Con un cocinado normal es suficiente para garantizar la seguridad alimentaria.

Si vamos a consumir pescado crudo, es recomendable congelarlo previamente en casa durante 5 días a -20ºC para evitar una posible intoxicación por anisakis. Sin embargo, no todos los pescados plantean este problema. Para la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) el salmón noruego de acuicultura tiene un riesgo de anisakis prácticamente inexistente.

Es preferible no congelar en casa preparaciones como sushi o poke. Más por una cuestión organoléptica que de seguridad alimentaria. Lo suyo es comerlo recién hecho y, si sobra, guardarlo en la nevera 24-48 horas y consumir. Es cierto que en el supermercado podemos encontrar sushi congelado. Esto es posible porque los equipos de congelación que utiliza la industria alimentaria son mucho más potentes y efectivos que los que tenemos en casa. Ahí es más fácil controlar las temperaturas, por lo que el sabor y textura de estos productos queda mucho mejor que si lo hiciéramos en casa.

5. Descongelación

La mejor opción para descongelar alimentos es el frigorífico, aunque también podemos usar el microondas para unas prisas con total tranquilidad. Nunca hay que hacerlo a temperatura ambiente, ya que los microorganismos patógenos que pueden estar de forma natural en alimentos como carne y pescado se multiplican con mayor facilidad.

Dentro del frigorífico debemos optar por los estantes inferiores para descongelar alimentos. De esta forma evitamos que los posibles exudados del pescado puedan contaminar otros alimentos, aunque deberíamos intentar descongelar en un envase cerrado.

Mejor tapado que sin tapar, ya que así no mezclaremos el potente olor del pescado con otros alimentos. Podemos mantenerlo en nuestro recipiente hermético para mayor facilidad.

Además, debemos tener en cuenta que durante los ciclos de congelación y descongelación se forman cristales de hielo que deterioran la calidad de los alimentos. Esto provoca que nuestro plato al descongelar no quede con el mejor sabor y textura del mundo. Algunos ingredientes o alimentos que no conviene congelar en casa porque no quedan demasiado bien son las cremas o mayonesas, el queso, el arroz o pasta, y las patatas.

 


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