'Bacillus cereus', la bacteria que puede estar en el arroz frío

Jueves, 29 de Julio de 2021
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Es imprescindible en la gastronomía mediterránea, pero es un alimento básico en muchos países, sobre todo latinoamericanos, orientales y africanos. El arroz tiene muchos valores nutritivos, es fácil de transportar y conservar; se puede comer frío y caliente e incluso aprovecharlo de un día para otro.

El arroz es uno de los alimentos más versátiles que existen y, en consecuencia, uno de los mejores recursos en la cocina. Admite todo tipo de ingredientes y condimentos y tanto se puede comer simplemente hervido con agua, como elaborar platos tradicionales que requieren experiencia y maestría o sofisticadas propuestas innovadoras de los mejores chefs del mundo.

En fin, parecería que todo son ventajas. Pero tiene un inconveniente que puede llegar a ser grave, aunque no es lo más habitual. Se trata de una bacteria, la bacillus cereus, que solo se manifiesta cuando el arroz no se toma recién hecho, sino en preparaciones frías o recalentado de un día para otro.

Los patógenos y organismos causantes de enfermedades, como este del arroz, crecen muy rápidamente a temperaturas de entre 4 y 60 grados centígrados, que son las más peligrosas para los alimentos en general.

En consecuencia, si se deja enfriar el arroz a temperatura ambiente o se recalienta a medias las esporas del bacillus cereus, que se encuentran en el grano crudo y no se eliminan con la cocción, germinan, se multiplican muy deprisa y producen las toxinas que nos hacen enfermar.

Los síntomas son diarrea, náuseas o calambres y dolor de barriga, que se notan entre 15 y 30 minutos después de haberlo comido. Eso en las personas sanas. En las que tienen otras enfermedades, especialmente las relacionadas con el sistema inmune, niños pequeños o embarazadas, puede llegar a ser grave.

El problema no es tanto comer arroz de un día para otro, sino la forma en que se ha llevado a cabo el proceso de conservación. De hecho, se considera que el arroz recalentado es beneficioso para quienes hacen dietas de adelgazamiento, para los que tienen colesterol y contra la diabetes.

Es porque tiene más almidón resistente que el que está recién hecho. Se trata de un tipo de fibra que el organismo no puede digerir, pero las bacterias presentes en los intestinos la hacen fermentar y la convierten en un prebiótico, o lo que es lo mismo un alimento para las bacterias que favorecen la digestión.

Este tipo de almidón resistente se denomina retrógrado y se encuentra tanto en el arroz frío (y otros alimentos) como el caliente, aunque se ha comprobado que los niveles más elevados se dan en el recalentado.

Se considera que actúa contra el colesterol y la diabetes porque en el proceso de fermentación se producen ácidos grasos de cadena corta, que estimulan dos hormonas que regulan el apetito. Al asociarse entre ellas mejoran la sensibilidad a la insulina y reducen la grasa abdominal. Así que el riesgo no está en el arroz sino en la forma en que se trata y se conserva. 

Estos son algunos consejos que pueden resultar útiles para comer el arroz con total seguridad.

Cómo aprovechar el arroz sin enfermar en el intento

1. Cuanto más tiempo se tenga el arroz fuera de la nevera, más probabilidades de que se contamine.

2. Si no se va a comer recién hecho, hay que refrigerarlo a lo largo de la hora siguiente a la cocción, incluso aunque no se haya enfriado del todo, y mejor en porciones pequeñas. Para aligerar el proceso, se pueden sumergir los táperes en hielo o en un baño de agua muy fría.

3. Si se va a preparar en ensalada, tiene que estar por lo menos cuatro horas en el frigorífico y sacarlo justo en el momento de servirlo. Para pícnics es imprescindible una nevera portátil que se pueda mantener bien fría y el menor tiempo posible.

4. Para enfriar sobras hay que hacerlo en fiambreras con tapa y poco profundas y evitar apilarlas para permitir que pase el aire entre ellas y el proceso sea más rápido.

5. Las sobras no deben dejarse más de dos horas a temperatura ambiente. Si pasa más tiempo, lo suyo es tirarlo. En la nevera, si se mantiene a menos de 5 grados, puede guardarse entre 3 y 4 días como máximo.

6. Si se recalienta, sea en el micro, en una cazuela o en sartén, hay que asegurarse que todos y cada uno de los granos hayan alcanzado una temperatura mínima de 70 grados. Se recomienda utilizar un termómetro de cocina para comprobarlo.

7. Nunca hay que recalentarlo una segunda vez.


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