Frescura y color en los Menús degustación de En la Parra

Con la primavera y el inminente comienzo del verano, la carta de En la Parra se ha llenado de frescura y color, diciendo adiós a los guisos y estrenando productos de temporada como los espárragos, los guisantes y en breve el bonito fresco. Nos lo cuenta su copropietaria y cocinera Rocío Parra, que precisamente estos días se encuentra en Seúl dando a conocer nuestra gastronomía española.

Me acerco al En la Parra con el fin de charlar un ratito con Rocío Parra, chef y copropietaria junto a su marido del restaurante En La Parra, con una estrella Michelin y un sol Repsol. Rocío puede estar orgullosa, pues es la única mujer cocinera que puede presumir de haber sido bautizada como “la reina del ibérico”. Desde el comienzo de su trayectoria en la ciudad, allá por el 2015, su menú degustación es casi al cien por cien una oda a este producto local, del que se dice se aprovechan ‘hasta sus andares’. Eso mismo hace magistralmente Rocío, darle todo el protagonismo al cochino a través de casi una veintena de platos que muestran la versatilidad de su carne a través de recetas tradicionales, que la cocinera reinterpreta en platos contemporáneos y en muchas ocasiones viajeros.

Rocío y Alberto, pareja dentro y fuera del restaurante

Con la primavera y el inminente comienzo del verano, la carta de En la Parra se ha llenado de frescura y color. Atrás quedan los guisos y las largas cocciones, tan apetecibles con los fríos de Salamanca, para dejar paso a elaboraciones más ligeras, repletas de verduras de temporada. Siguiendo la pauta estacional, los espárragos blancos de Fuentesaúco – a baja temperatura, con huevas de trucha y holandesa- y los guisantes Lágrima –con pulpo-, ahora presentes en los menús Granito y Pizarra, darán paso en breve al bonito fresco y al gazpacho.

Espárragos blancos con holandesa y huevas de trucha

Si nos centramos en su apartado ‘Bocados ibéricos de Fisan’, la croqueta y el bao de papada se quedan en carta, ¡son ya clásicos inamovibles!. Sin embargo, acaba de llegar un nuevo aperitivo: el Chawanmushi de farinato, una reinterpretación de los clásicos huevos fritos con el embutido en textura de flan caliente. Por otro lado, el ‘Limón serrano a nuestra manera’, que Rocío presentó a principios de año en Gourmets de la mano de Fisan, continuará presente en la minuta de En la Parra, pues es un bocado reinventado que conecta con nuestro recetario más tradicional: una tartaleta con crema de chorizo de bellota, crema de huevo frito y gel de naranja.

Limón serrano a nuestra manera

La Selección de curados Fisan, plato integrante también de los bocados ibéricos, igualmente se renueva ahora al matrimoniarse cada corte con una verdura encurtida en casa: lengua con bimi, solomillo con zanahoria y molleja con apio bola.

Encurtidos de zanahoria, bimi y apio bola para matrimoniar los curados Fisan

Y como principales, además de los platos de verduras anteriormente mencionados, Rocío destaca la Urta soasada con gazpachuelo y puerro, un pescado de roca que gusta especialmente a esta cocinera por su sabrosa carne, gracias a su alimentación a base de crustáceos y moluscos.

Acabamos este periplo culinario con los postres recién llegados, que no pueden ser más atractivos: Flor de boniato con jengibre y helado de brioche y Leche de oveja, café y nube, a los que le seguirán las 'chuches' como colofón final.

Precisamente en estos momentos Rocío se encuentra en Corea del Sur, representando a España en una feria sectorial en Seúl, después le espera una ponencia en Zurich (Alemania), para finalizar en Madrid asistiendo a la Gala de los Beef Awards a recoger un reconocimiento. ¡Menudo mes de junio!

Rocío y Alberto se encuentran en estos momentos en Seúl, promocionando el vacuno español

Restaurante En la Parra
Calle San Pablo, 80
Teléfono: 923 06 47 83 
www.restaurantenlaparra.com