Día Internacional del Sushi: la sorprendente historia detrás de cada pieza

Cada 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, una fecha dedicada a uno de los platos más conocidos de la gastronomía japonesa. Aunque hoy es habitual encontrarlo en restaurantes de todo el mundo, su historia, sus variedades y la forma correcta de comerlo todavía esconden muchas curiosidades.

El sushi nació para conservar el pescado

Los orígenes del sushi tienen poco que ver con las bandejas que conocemos actualmente. Sus antecedentes se encuentran en una antigua técnica utilizada en diferentes zonas de Asia para conservar el pescado mediante su fermentación con arroz y sal.

En aquellas primeras preparaciones, el arroz cumplía una función conservante y terminaba desechándose. Solo se consumía el pescado fermentado, que podía mantenerse en buenas condiciones durante largos periodos.

La receta evolucionó en Japón y, a partir del siglo XVII, el uso del vinagre permitió reducir los tiempos de fermentación. El arroz comenzó entonces a formar parte del plato y terminó convirtiéndose en su ingrediente imprescindible.

Durante el periodo Edo se popularizó el nigiri, elaborado con arroz avinagrado y una porción de pescado encima. Se vendía en puestos ambulantes y se consumía rápidamente, por lo que el sushi que actualmente asociamos con restaurantes especializados fue, en realidad, una forma de comida callejera.

Pequeño diccionario para no perderse

Las cartas de los restaurantes japoneses incluyen términos que pueden generar dudas. Estas son algunas de las preparaciones más habituales:

• Nigiri: porción alargada de arroz con pescado, marisco u otro ingrediente colocado encima.
• Maki: rollo de arroz e ingredientes envuelto en alga nori.
• Uramaki: rollo elaborado con el arroz por fuera y el alga en el interior.
• Temaki: cono de alga nori relleno de arroz y diferentes ingredientes.
• Chirashi: cuenco de arroz sobre el que se distribuyen pescados, verduras y otros acompañamientos.
• Inari: bolsita de tofu frito ligeramente dulce rellena de arroz.
• Sashimi: cortes de pescado o marisco crudo servidos sin arroz.

Cinco errores habituales al comer sushi

• Empapar el arroz en salsa de soja. El arroz absorbe rápidamente el líquido, puede deshacerse y pierde el equilibrio de sabor. En el caso del nigiri, se recomienda mojar ligeramente la parte del pescado.
• Mezclar todo el wasabi con la soja. Muchas piezas ya contienen una pequeña cantidad entre el arroz y el pescado. Lo mejor es probarlas antes de añadir más.
• Comer el jengibre encima de la pieza. El jengibre encurtido no es un acompañamiento del sushi, sino un limpiador del paladar que se toma entre una pieza y otra.
• Partir el sushi en varios bocados. Las piezas están diseñadas para mantener una proporción concreta entre arroz, relleno y cobertura. Siempre que su tamaño lo permita, se comen enteras.
• Pensar que siempre deben utilizarse palillos. Los makis y los nigiris pueden comerse con las manos. No se trata de una falta de educación ni de un gesto impropio en la cultura japonesa.

¿Para qué sirven el wasabi y el jengibre?

El wasabi no solo aporta su característico picor. En Japón comenzó a combinarse con el nigiri durante el periodo Edo y tradicionalmente se ha valorado también por sus propiedades antimicrobianas, especialmente en preparaciones con alimentos crudos.

El jengibre encurtido, conocido como gari, ayuda a limpiar el paladar. Su función es evitar que los sabores de una pieza se mezclen con los de la siguiente, especialmente al pasar de pescados suaves a otros más intensos.

De tradición japonesa a fenómeno mundial

El sushi ha evolucionado enormemente desde sus orígenes. Junto a las recetas más tradicionales, hoy encontramos versiones con aguacate, queso crema, tempura, mayonesa, salsas o cebolla crujiente.

Esta adaptación a diferentes culturas y gustos ha convertido al sushi en un auténtico fenómeno internacional y en una de las propuestas gastronómicas más reconocibles del mundo.