Últimos días para disfrutar los cortes más exclusivos del atún rojo en las jornadas de Grupo Gonzalo

El Mesón de Gonzalo y La Barra de Gonzalo celebran hasta el 21 de junio la Fiesta del Atún Rojo con una propuesta especial centrada en uno de los productos más valorados de la gastronomía actual. Durante estos días, ambos establecimientos de Grupo Gonzalo ofrecen una selección de platos pensados para mostrar la versatilidad, la nobleza y el sabor de diferentes partes del atún.

Las jornadas permiten acercarse al atún rojo desde distintas elaboraciones y cortes, algunos muy conocidos y otros menos habituales para el gran público. Entre las propuestas se encuentra el Carpaccio de ventresca y salmorejo, una elaboración en la que esta parte, conocida como el “jamón del mar” por su infiltración y textura, se presenta en corte fino sobre una crema de tomate.

También hay espacio para preparaciones en crudo, como el Sashimi de ventresca, un corte noble y muy infiltrado que apenas necesita acompañamiento, o el Dúo de sashimis, que combina el akami, la parte más magra y roja del atún, con el chutoro, más graso y procedente del lomo. Dos bocados diferentes que permiten apreciar los matices de una misma pieza.

A estas elaboraciones se suma el Sashimi de atún con emulsión de tomate y ajoblanco, una propuesta que forma parte de la carta habitual de El Mesón de Gonzalo, así como el Taco de atún a la plancha con sofrito de tomate y ají verde, también presente en la carta del restaurante.

Sashimi de atún con amulsión de tomate y ajoblanco, un fijo en la carta de El Mesón de Gonzalo

Las jornadas incluyen además cortes especialmente apreciados por los amantes del atún rojo, como el Morrillo, salsa de tomate y huevo a baja temperatura. Se trata de la continuación del lomo hacia la cabeza, con forma de V y una notable infiltración de grasa. En este caso se trabaja a la plancha para caramelizar su exterior y potenciar su sabor, siguiendo una línea muy valorada en zonas como Cádiz.

Otra de las elaboraciones más llamativas es la Parpatana a la brasa con patatas fritas y piquillo. Este corte, situado en el lateral del cuello hacia la cabeza, es conocido como la "chuleta del mar" por su hueso y su textura. Por ese motivo, en Grupo Gonzalo lo sirven con una guarnición que recuerda al chuletón, haciendo un guiño a la cocina de brasa.

La propuesta se completa con la Ventresca a la plancha en su punto rosado, acompañada de holandesa y cebolla caramelizada, una elaboración que busca respetar la jugosidad de una de las partes más grasas y apreciadas del atún rojo.

Atunera Ricardo Fuentes

Desde Grupo Gonzalo destacan además la importancia del proveedor con el que trabajan para estas jornadas y durante el resto del año. El producto procede de Ricardo Fuentes, empresa familiar con más de 50 años de trayectoria dedicada al atún rojo y considerada líder mundial en su producción. Con sede en Cartagena, la compañía exporta cerca del 85% de su producción a países de los cinco continentes y trabaja diferentes partes del atún durante todo el año, lo que permite contar con un producto regular y de gran calidad.

Con estas jornadas, El Mesón de Gonzalo y La Barra de Gonzalo refuerzan su apuesta por el producto y por una cocina capaz de sacar partido a cada corte, ofreciendo una propuesta especial para disfrutar del atún rojo desde distintas técnicas, texturas y sabores.