Menú 'Siente', del restaurante Ment by Óscar Calleja, en primera persona
Miércoles, 18 de Mayo de 2022
Jose Abal
|
El restaurante Ment, del chef Óscar Calleja, es uno de los tres restaurantes con Estrella Michelín de la ciudad de Salamanca. Nos desplazamos al local donde haremos un viaje por la trayectoria del chef y por su espectacular menú degustación.
Tras 13 años regentando el famoso restaurante Annua (dos Estrellas Michelín y dos Soles Repsol), en San Vicente de la Barquera, Santander, cerró Annua por encontrarse en un lugar de costa y porque las concesiones del Estado no le permitieron seguir estando en ese emplazamiento.
Tras esto, el chef Óscar Calleja se mudó a Salamanca junto a parte de su equipo, abriendo las puertas de su nuevo establecimiento en junio de 2021, en las instalaciones del Grand Hotel Don Gregorio. Su nueva creación, el restaurante Ment, que en maya significa "elaborar, crear, formar", es un proyecto con el que rinde un profundo homenaje a sus raíces mexicanas, sus vivencias por Asia y la fusión con la cocina castellana, sin dejar de lado su vena cántabra.
Exterior del Grand Hotel Don Gregorio, lugar donde se ubica Ment
Esto ha quedado muy claro en la nueva propuesta del chef, donde cambió su famosa ostra, característica de Annua, por el tradicional farinato salmantino. Como lo definió el chef, "Ment supone ver un poco más allá", sumando el ibérico y la gastronomía tradicional castellana a platos icónicos de Annua.
En apenas seis meses desde su apertura, recibió el tremendo reconocimiento de obtener una Estrella Michelín y un poco más tarde recibió un Sol Repsol. A continuación, haremos un viaje en primera persona por su increíble menú degustación, que ha resultado ser una experiencia gastronómica impresionante.
Este menú degustación consta de 20 pases, repartidos entre cinco aperitivos, diez elaboraciones con sabores muy variados y cinco postres. El precio del menú son 105€, acorde a la calidad de los platos, la potencia de los sabores, y sobre todo, al gran trato recibido por el personal y por el propio chef, Óscar Calleja, al finalizar el almuerzo.
La primera elaboración del menú, como nos explicaron es la reinterpretación de un sándwich que su madre, Yola, de la que recibe el nombre, le hacía al volver de la playa. Sus ingredientes son pollo, mahonesa, lechuga, jalapeños y el pan está hecho con merengue deshidratado.
Un plato que deja la huella cántabra, un sabor increíble a mar, con una fritura integral perfecta, el chicharrón le aportaba un contraste muy especial.
Un mini taco de maíz con ceviche de pulpo y la hoja de capuchina que le aportaba un frescor y un ligero toque picante en boca.
Gamba, alga nori y tamarindo, que es un fruto tropical muy utilizado en gastronomía. Poseía un toque ahumado que lo convertía en un bocado de sushi espectacular.
Una preparación tan característica de Salamanca que no podía faltar en el menú. Es un embutido elaborado con grasa de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises y aguardiente; no es la primera vez que lo tomábamos pero si es la primera vez que probábamos uno tan bueno.
Este plato es como un ceviche, pero en Filipinas le llaman Kinilaw. Había una hoja de ostra, la cual es muy rica en sodio y que nos sugirieron comerla en primer lugar, para luego mezclar el líquido con el buey de mar y el tocino ibérico. Riquísimo.
Platos de izquierda a derecha, empezando por arriba: 1, 2, 3, 4, 5, 6
Una especie de buñuelo de brioche relleno de maíz, con papada ibérica y tobiko, que son las huevas de pez volador.
Una tosta en pan crujiente con tuétano y seta confitada, terminada con trufa rallada por encima.
Es un alga codium procedente del océano Atlántico, con una fritura en tempura muy suave con cilantro.
Para esta elaboración nos sirvieron un poco de mezcal, es una bebida alcohólica proveniente del agave, como el tequila, pero que se ahúma en brasas. El chicharrón le aportaba un toque crunchy y un sabor increíble, tenía varias salsas para aportar melosidad. La manera de degustarlo era darle un pequeño sorbo de mezcal al principio, entre medias y al final.
Quizás el plato más increíble de todos. Su piel súper frita y crujiente junto a un foie de sus interiores era lo primero que había que degustar. Para luego desmenuzar en lascas la lubina y que pudiese absorber todo el sabor del guiso castellano y las esferas de tapioca que estaban bajo la pieza, un plato extraordinario.
El punto de la carne era perfecto, las setas se deshacían y la berenjena quemada le aportaba un sabor ahumado a brasa que ligaba increíble con el plato. Había una albóndiga de foie y chipotle, con un sabor brutal, nunca habíamos probado algo semejante. El queso Tresviso rallado por encima le daba mucha potencia, ya que se trata de un queso azul.
Platos de izquierda a derecha, empezando por arriba: 7, 8, 9, 10, 11, 12
Otro taco con un huevo súper meloso que se derretía en la boca, el caviar aportaba un contraste a mar delicioso.
El aspecto principal de este plato es el huitlacoche, un hongo que aflora en las mazorcas de maíz y que es un ingrediente muy apreciado de la gastronomía mexicana.
Este fue el primer postre, estaba inspirado en el famoso jabón de lagarto y un trapo de cocina. Nos mandaron extender la mano y nos pusieron el "paño" encima, estaba hecho de algodón de azúcar y sobre él dispusieron la "pastilla de jabón", que en este caso era un helado de plátano verde y mango. A parte de eso, llevaba una reducción de maracuyá y una ganache de chocolate, para comerlo había que enrollarlo y ensuciarse las manos, esta elaboración fue una auténtica locura.
Nunca habíamos probado un postre de chocolate tan rico y especial, el tótem se componía de un helado de chocolate y chipotles que le aportaba un toque picante, además incluía dos finísimas capas de chocolate puro, acompañado de un brownie y un "spaguetti" de café. La tierra era un crumble de chocolate. Simplemente espectacular.
Este postre es típico japonés pues está realizado con un arroz glutinoso llamado mochigome, relleno de maíz, estaba preparado para rebajar el sabor picante del postre anterior, el tótem.
Hemos llegado al final del menú, terminado con tres bocados dulces. El primero que había que tomar era una explosión de maracuyá con pan de oro, ciertamente era jugo de maracuyá muy frío que como su propio nombre indica, explotaba en la boca. El siguiente era un pailleté de cajeta, un barquillo muy crujiente relleno de dulce de leche de cabra. Para terminar, huevito de yema Sagrario.
Platos de izquierda a derecha, empezando por arriba: 13, 14, 17, 16, bocados dulces, 15
Restaurante Ment by Óscar Calleja
Grand Hotel Don Gregorio, C/San Pablo 80
37008 Salamanca
Teléfono: 923 15 65 94
www.mentbyoscarcalleja.es
Artículos relacionados |
Comentarios
No hay comentarios
|
|
Compártelo |