Entrevista al maitre Miguel Izquierdo: "Recuerdo a Florinda Chico comiendo magras en la barra de El Candil"

Los ojillos redondos de Miguel rebosan ilusión y satisfacción, ilusión porque durante las próximas dos horas y media va a poder contar con todo lujo de detalles su vida profesional y personal – ¡con fotos y currículum vitae incluído!- . Satisfacción porque ha sido una vida plena, dedicada en cuerpo y alma una profesión bonita y muy exigente a la vez, de la que como él reconoce solo le quedan “recuerdos buenos, los malos se guardan en los cajones de abajo”. Una profesión que estrenó el verano de sus catorce años en un restaurante familiar de Sitges y que ha culminado con el cumplimiento de sus 65 años.

Miguel en el centro con su característico bigote, junto al resto de compañeros de El Candil a principios de los 80

Son muchas las emociones que brotan de esos ojos redondos de Miguel, pero la gratitud es quizás la que más sobresale, gratitud a su maestro Félix Rovira, que le enseñó el oficio en el Candil Nuevo, ubicado en el actual Berlín, gratitud hacia sus compañeros de profesión durante los treinta años que compartieron, gratitud a su último jefe José Manuel Pascua, con el que ha trabajado los últimos diez años de su vida laboral y con el que ha labrado una relación personal que perdurará para siempre, y gratitud a su mujer Carmen y sus hijos, a los que no les pudo dedicar todo el tiempo que hubiera querido.

Miguel junto a su mujer y su hijo en una competición ciclista, una de sus grandes pasiones, a mediados de los 80

Los recuerdos más bonitos los guarda de sus primeros años en El Candil Nuevo. Allí cumplió quince primaveras mientras desarrollaba la función de botones, encargado de saludar a los clientes, abrirles la puerta y recoger sus abrigos. De ahí ascendió a “comis”, ayudante de comedor, que en este exclusivo restaurante donde se desarrollaba un protocolar servicio a la rusa, suponía sacar las fuentes de comida de la cocina, ubicarlas en el gueridon con sus correspondientes pinzas y ayudar a servir y adornar cada plato, que el camarero finalmente llevaba a la mesa. Este puesto le permitió conocer a la flor y nata de la sociedad de la época: médicos, abogados, ejecutivos de bancos, académicos de la Universidad… “Aquella fue una época muy bonita, fueron años de mucho aprendizaje que me acompañaría toda la vida y marcaría mi trayectoria profesional. Aprendí muchos valores y educación de los clientes de El Candil ” confiesa Miguel emocionado por los recuerdos.

Edificio de El Candil Viejo declarado en ruina en 2011 y actualmente derruido

Además del portero, el comis y el camarero, en el restaurante más selecto de la Salamanca de la época, también había una cajera, Mary, que confeccionaba a mano todas las facturas de los clientes, un barman apodado “Antonio el camionero”, encargado de servir las bebidas, y una mujer graciosa y con garbo – con estas palabras me la describe Miguel- ataviada con el traje charro, cuyo cometido era preparar y servir los postres, curioso personaje. Lo mejor era que todos trabajaban a comisión, así que las 12.000 pesetas que figuraban en la nómina de Miguel en 1975 se superaban con creces cada fin de mes “eso era buenísimo porque sentías que trabajabas para ti y te motivaba mucho, cuando trabajas con gusto no hay horarios” concluye.  

Miguel montando el comedor de El Candil Viejo

El servicio militar le obligó a ausentarse durante dos años, a su vuelta le esperaría una sorpresa que no esperaba: su mudanza al Candil Viejo, ya como camarero de sala. El disgusto fue colosal pues el ambiente selecto y el elegante servicio en mesa del Candil Nuevo dio paso a otro concepto de establecimiento: ruidoso, atestado de clientes y con un servicio de sala a la carrera, que ya no intervenía en el emplatado. Sin embargo, allí Miguel tuvo el lujo de conocer a numerosos artistas que, sobre todo en Ferias y Fiestas, interpretaban grandes obras de teatro en el vecino Liceo: Concha Velasco, Rafaela Aparicio, Andrés Pajares, Constantino Romero… A Florinda Chico la recuerda comiendo siempre de pie en la barra un bocadillo de embutido o de magras –jamón asado con salsa de tomate natural- y a El Lute, sentado en la mesa junto a la entrada picoteando raciones (criadillas de toro empanadas, probadura de chorizo, callos…).

El 23 de diciembre de 2011 de repente el edificio de El Candil fue declarado en ruina. Miguel se despidió sin previo aviso de la que había sido su casa y su familia durante más de treinta años. Un año después iniciaría la última etapa de su trayectoria profesional en Bambú, que se ha prolongado durante doce años. En este tiempo ha forjado una gran amistad con su jefe, José Manuel Pascua, juntos han ido afrontando la transformación de lo que fue un bullicioso bar de tapeo en Bambú Tapas y Brasas, un concepto más cuidado, con un servicio de sala impecable, que pone el broche de oro a los bocados elaborados en la parrilla y la pulcra cocina a la vista. 

Con los hermanos Torres en el Bambú tras la primera reforma, hace ya una década 

Miguel emocionado, en el centro junto a José Manuel Pascua, y compañeros de Bambú, el último día de trabajo antes de su jubilación

Miguel lo ha dado todo por la hostelería, durante cincuenta años fue su prioridad, ahora con la jubilación recién estrenada tendrá que aprender a vivir sin ella. A partir de este momento los viajes, la bici y la familia (en septiembre tendrá su tercer nieto) llenarán ese vacío con nuevas ilusiones y proyectos. También, cual torero que se corta la coleta, se afeitará ese bigote que le ha acompañado desde que tiene uso de razón y que sus hijos siempre le han insistido que se retirara. Pero antes, y como paso previo a este gran salto, viene a verme para contarme su historia, y servidora encantada de escuchar a un profesional de los pies a la cabeza y fascinada por las anécdotas que van hilando su historia mientras el reloj avanza sin tregua…

Miguel durante la entrevista en las instalaciones de Hosteleriasalamanca.es