5 verdades sobre la carne de vacuno de lidia

Miércoles, 15 de Septiembre de 2021
Eva González

La carne de vacuno de lidia es ecológica y su crianza al aire libre en la dehesa es respetuosa con el medio ambiente. Por ello su carne tiene unas singularidades que condicionan sus usos en cocina. De todo ello se habló en las jornadas gastrotaurinas organizadas por la Cámara. ¡Os las resumimos en cinco puntos!

La coquinaria del toro de lidia ha sido la protagonista en las jornadas gastrotaurinas que han tenido lugar esta semana en la Cámara de Comercio de Salamanca. En ellas profesionales de diferentes ámbitos (investigadores, veterinarios, carniceros, cocineros…) participaron en dos interesantes mesas redondas. Nos quedamos con cinco de las opiniones y conclusiones que allí se expusieron:

1. La carne de bravo es natural, ecológica y se cría en libertad, en un sistema de crianza respetuoso con el medio ambiente. Estas condiciones de crianza y alimentación determinan las singulares características de la carne de lidia: en textura, sabor y color, además de tener una bajísima cantidad de grasa.

2. La mayor parte de la carne de vacuno de lidia que sale al mercado proviene por un lado, de los machos procedentes de festejos en los que no mueren y por otro, de las hembras que son utilizadas en tentaderos o que son sacrificadas en matadero con unos tres años de edad.

Encierro de campo, festejo popular en el que no muere el animal

3. La carne de un toro lidiado en plaza es sustancialmente diferente, principalmente porque procede de un animal ya con cinco años de edad y por tanto es más oscura y de sabor más fuerte, está "más hecha". 

4. La carne de lidia apenas tiene uso en cocinas domésticas, solo en restauración y con usos muy puntuales. La mayor parte de esta carne va destinada a la industria para la elaboración de hamburguesas –grandes cadenas la utilizan para sus filetes- y otros platos precocinados.

Rabo de toro estofado de Casa Conrado

5. La elaboración más popular con vacuno de lidia es el rabo estofado, sin embargo pueden utilizarse todos sus cortes (solomillo, pecho, tapa…). Rocío Parra, chef de El La Parra, reconoció en las jornadas que “esta carne de vacuno da muy buenos resultados en guisos tradicionales en cazuela y también al vacío”, ella macera previamente la carne en vino y aceite durante 24 horas y tras su cocinado, la desmenuza y la utiliza para rellenar raviolis o lasaña. Por su parte Óscar Calleja fue el encargado de elaborar la degustación de las jornadas, con otra posibilidad culinaria para esta carne: en crudo, sirviendo un solomillo macerado en mole, con caviar de esturión, flor de alyssum y chile, sobre pan asiático frito (imagen a continuación).




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