Aparatología y ciencia en la cocina

De un tiempo a esta parte la cocina ha estado íntimamente relacionada con la ciencia. En sus inicios, sobre los 90, algunos cocineros españoles de gran relevancia comenzaron a experimentar con sus platos. La idea era crear nuevas texturas, formas, olores y sabores. Se trataba de aprovechar todas las propiedades organolépticas de los alimentos y utilizarlas para tal fin. Poco a poco se fueron dando cuenta de que podían sacar mucho provecho de sus investigaciones, incorporando la ciencia a su cocina.

De este modo, comenzó a gestarse en nuestro país la cocina experimental, de la cual se han hecho cargo figuras relevantes del panorama culinario español, destacando principalmente el afamado Ferran Adriá, que participa en una de las primeras experiencias en nuestro país que es la “Fundación Alicia”, (traducido alimentación y ciencia), que se creó con un importante fin social, ya que es un centro abierto al público, con la intención de promover una alimentación sana. Se trata de un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico.

Esta fundación cuenta con un departamento de investigación que trabaja para valorar y proyectar la gastronomía y nuestra cocina a la vanguardia de la gastronomía mundial. Se compone de un taller, con un equipo de investigación disponible y accesible a todos los sectores de actividad y agentes relacionados con la cocina. Algunos de sus proyectos más destacados son: el estudio de texturas y polioles, la investigación en altas presiones, microondas y radiofrecuencia.

Pero donde deseo que nos fijemos es en sus investigaciones sobre aparatos de aplicación en cocina, que han marcado un antes y un después en el diseño de procesos, principalmente dentro de las cocinas de restauración.
 
Entre los aparatos investigados por esta fundación para la aplicación en alta cocina destacan los siguientes:

El RONER, aparato que permite crear un baño maría con temperatura constante e idéntica en todo el recipiente para elaborar alimentos previamente envasados al vacío, para pasteurizar alimentos cocinados con técnicas tradicionales y para la regeneración térmica de productos al vacío.

EL ROTAVAL, instrumento que permite la destilación de cualquier producto sólido o líquido, siempre que esté húmedo, así capta los aromas más puros y las esencias de casi todo. Se puede utilizar para obtener reducciones, para impregnar con líquidos productos sólidos.

EL CLARIMAX, es un equipo compacto que sirve para la clarificación de caldos. Está basado en el poder clarificante de las algas. Su proceso es por medio de presión controlada, el caldo pasa por una pastilla prensada de algas diatomeas que clarifican el caldo a cualquier temperatura. Posee cualidades desengrasantes y clarificantes.

EL SPHERAL, sorprendente instrumento que se utiliza para la producción de esferificaciones o encapsulados de uno o dos componentes. Hasta la fecha este proceso se estaba realizando manualmente, por lo que supone un gran avance en este sentido. Permite realizar innumerables posibilidades de presentaciones de productos.

Y por último y no por ello  menos ingenioso, la licuadora Greenstar, que permite licuar sin esfuerzo casi todas la frutas y vegetales. Un excelente utensilio para hacer harinas o patés. Posee un sistema de campo magnético que aumenta la concentración de minerales.

Al parecer la cocina de investigación va a seguir sorprendiéndonos tanto por sus resultados como por su técnica, todo para seguir deleitándonos con los manjares de nuestra cocina, el sabor de nuestros productos y los sueños de los innovadores chefs.

José Martín Amador
Diseñador e instalador de grandes cocinas.

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