Inquietudes cotidianas de restauración y colectividades: la cocina
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Tal y como reflejamos en la información anterior voy a abordar de una manera clara y concisa todos aquellos temas importantes para conseguir los dos objetivos fundamentales y comunes a todas las instalaciones de restauración y colectividades: la satisfacción y la seguridad del cliente. |
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Derivado de esta circunstancia he estimado necesario antes de iniciar más desarrollos temáticos que versen en torno a la higiene alimentaria, aclarar una serie de vocablos que, utilizados correctamente, darán una clara comprensión a todos los lectores.
He agrupado estos vocablos en torno a cuatro importantes apartados: “La cocina”, “Los alimentos y la elaboración de comidas” , “Los peligros para la salud de los clientes” y por último “El control de los peligros a través de la higiene”.
Motivado por las inquietudes de los clientes (a los que agradezco la felicitación por estos capítulos), desarrollaré estos apartados cuidadosamente para que puedan calar en nuestra tarea diaria de restauración, por este motivo en este capítulo me volcaré sobre el primero de ellos, que comprende varios términos que defino sucesivamente:
La cocina constituye el espacio vital de los establecimientos de restauración y colectividades destinados a realizar los procesos de elaboración de comidas, con esta acepción quiero incluir a todos aquellos otros espacios que, sin destinarse propiamente a la elaboración están estrechamente relacionados con esta actividad, como son todas las estancias aledañas, por ejemplo los destinados a la exposición de alimentos a los clientes, lavado de vajilla, depósito de residuos, vestuarios de personal, etc.
El término cocina no se debe de aplicar de forma restrictiva como sinónimo del lugar en el que se ubican las instalaciones empleadas en la cocción de los alimentos, desde este punto de vista la denominación que aplicaré en sucesivos capítulos al grupo de estancias será la de “complejo de cocina”, mucho más apropiada para denominarla globalmente.
Lógicamente el complejo de cocina resulta un espacio demasiado extenso y complicado a efectos didácticos, para ello lo desgranaré en otros más reducidos, denominados zonas y emplazamientos.
Zona equivale a cada uno de los espacios destinados a efectuar distintas actividades habituales de cocina, atendiendo al criterio higiénico las clasificaré en las siguientes zonas básicas: recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, descongelación, preparación climatizada (cuartos fríos), pelado de tubérculos, cocción, pase, office de camareros, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento de residuos, almacenamiento de útiles de limpieza y aseos y vestuarios.
Emplazamiento se refiere al espacio que por sus peculiaridades o por el uso al que se destina lo convierten en específico y diferenciado en el interior de una zona, es decir, un emplazamiento es una parte de una zona. Por ejemplo todos podemos afirmar que en la zona de cámara existen emplazamientos para pescados, carnes y verduras, igualmente sucede en otros espacios, como en la zona de lavado de vajilla donde tenemos un emplazamiento de sucio y otro de limpio.
Los paramentos corresponden a los recubrimientos de los elementos de construcción de la cocina equivalentes a suelos, paredes perimetrales, tabiques interiores y techos. Asociado a éstos se efectúan conjuntamente otros de instalación.
La instalación es genéricamente todo aquello colocado o situado que sea preciso utilizar de forma permanente o circunstancial para desarrollar las actividades propias de la cocina. Incluyo en este apartado el suministro de agua y desagüe, electricidad y gas, puntos de iluminación, extractor y conductos de ventilación, equipos frigoríficos, montacargas, máquinas, mobiliario de cocina, vajillas y otros utensilios.
La máquina se entiende por los mecanismos o dispositivos que basen su funcionamiento en un aporte de energía no manual, normalmente a gas o eléctrica. Agrupa a toda la maquinaria empleada en cocina, incluidos los denominados “robots” que son máquinas de tamaño reducido y múltiples funciones.
El mobiliario engloba el conjunto e muebles utilizados como depósito, apoyo o soporte durante el desarrollo de las actividades propias de la cocina, como por ejemplo mesas, armarios, estantes, fregaderos, carros, etc.
El utensilio es cualquiera de los enseres de uso manual utilizados durante el proceso de elaboración y servicio de las comidas, incluyen menaje de cocina, de comedor, vajillas, cristalerías, etc.
El término menaje hace referencia a todos los utensilios de utilización en cocina, como cuchillos, cacerolas, sartenes, chinos, moldes, cazos, cacillos, etc.
El término vajilla hace referencia a los empleados en comedor, como platos, fuentes, tazas, etc.
De todo lo explicado anteriormente se desprende que para llegar a realizar procesos de elaboración de comidas, todos estos puntos deben de estar sumamente claros antes de proceder.
Continuaré en sucesivos capítulos con el interesante título de “Los alimentos y la elaboración de las comidas”. Espero que sea del interés de todos nuestros "cocinautas", y por supuesto atenderé gustosamente todas sus consultas en el correo de la web (info@hosteleriasalamanca.es), para que juntos podamos mejorar la restauración, al menos la salmantina.
José Martín Amador
Diseñador e instalador de grandes cocinas.