Inquietudes cotidianas del sector de restauración y colectividades

Mi dedicación laboral al sector de restauración y colectividades como profesional de diseño de instalaciones ha estado jalonada de numerosas visitas a todo tipo de cocinas y de un intenso contacto con los diferentes profesionales que, de un modo u otro, tienen relación con este apasionante mundo. De esta trayectoria quiero destacar el interés que en todo momento estas personas han manifestado en recibir información práctica y verdadera acerca de cómo diseñar y gestionar higiénicamente sus cocinas. A nadie escapa que esta atención por el ámbito de la higiene se ha visto acrecentada en los últimos años, probablemente debido a la cada vez mayor repercusión social e informativa, propia de una sociedad desarrollada. La necesidad de vencer obstáculos, liberar de perjuicios y aportar valor a algo tan fundamental como es el diseño y gestión higiénicos de las cocinas, alienta a todas las personas que nos dedicamos diariamente a este grato trabajo.

Desde aquí, de forma estructurada y ordenada iré informando a nuestro público de los planteamientos y conocimientos a este respecto, esta inquietud quedará materializada poco a poco en siguientes informaciones.

Debo decir que el sector de la restauración lo compone un amplio y heterogéneo conjunto de diferentes empresas dedicadas a la elaboración y al servicio de comidas, que abarca desde el pequeño bar especializado en tapas hasta el gran salón de banquetes, o cocina hospitalaria. La clasificación de todas ellas va en función de múltiples variables, como son, por ejemplo:

• El tipo de servicio: desde un autoservicio o self-service, o servicio asistido en mesa, hasta los más recientes en restauración a vehículos o mediante máquinas expendedoras.
• El fin: según el cual se diferencia entre restauración comercial o social. La primera es a la que
el cliente acude libremente a alimentarse, en este caso se encuentran todo tipo de establecimientos de comidas como salones de banquetes, restaurantes, hoteles, cafeterías y bares. La segunda es aquella prestada por determinadas organizaciones como complemento de otros fines o actividades principales que le son propios, como sucede en los hospitales y otros centros sanitarios, centros educativos, comedores caritativos de comunidades religiosas y otros organismos, residencias de la tercera edad, comedores de empresas y comedores institucionales como, por ejemplo, los de penitenciarias, centros militares o centros administrativos. Estos establecimientos son utilizados generalmente por el cliente de forma cautiva con el objetivo primordial de satisfacer su necesidad fisiológica de alimentación.
• El tipo de distribución de comidas: en este caso distinguimos entre restauración directa o diferida. La primera se consume en un comedor contiguo a la elaboración y la segunda engloba establecimientos como una cocina central de catering, donde se envía la comida al cliente, o los establecimientos de comida para llevar, donde el cliente es quien retira personalmente la comida.
• El tipo de organización empresarial: de acuerdo con esta variable se engloban establecimientos gestionados por grandes cadenas o franquicias y los que son gestionados por empresas individualizadas.

A pesar de esta diversidad aparentemente inconexa, existen dos objetivos comunes a todas estas empresas: la satisfacción y la seguridad del cliente. La satisfacción del cliente se traduce en el suministro de comidas a un precio coherente y en un alto valor gastronómico y nutritivo.Por su parte, la seguridad del cliente se consigue mediante la oferta de unas comidas inocuas que no comprometan su salud. En lo sucesivo, en exclusiva, trataremos el modo más adecuado de conseguir estos dos objetivos a través del diseño y la higiene en las cocinas industriales.

José Martín Amador
Diseñador e instalador de grandes cocinas.