Prevención en cocina industrial

El trabajo propio de una cocina profesional implica diversos riesgos si no se toman las medidas de prevención adecuadas. Es necesario un cuidado escrupuloso de la limpieza, incorporar equipos automáticos de extinción de incendios, contar con pavimentos antideslizantes que eviten lo accidentes y proporcionar al trabajador el vestuario y las herramientas para ejercer su trabajo con las máximas garantías de seguridad que marcan las normativas vigentes en todos estos aspectos mencionados.

Los principales riesgos que debe tener en cuenta un empresario de hostelería son, por un lado la seguridad alimentaria de sus clientes y, por otro, la seguridad física de sus empleados. Siempre se ha dicho que “más vale prevenir que curar”, pero este mensaje en cocina industrial es y será siempre válido..

Los riesgos de seguridad que afectan a los trabajadores en cocina tienen que ver principalmente con el entorno de la propia cocina, como los fogones, máquinas de cortar, cuchillos, puertas, escaleras, suelos, aceites, grasas, etc… Pero sin duda todos comparten una solución universal que debe estar presente en todo momento: la prevención.

En lo que se refiere a incendios, debemos empezar por decir que la normativa es estricta y tajante en la actualidad, todas las campanas de cocina deben estar dotadas de un sistema de extinción automática en campana, que se active automáticamente y manualmente en caso de necesidad.

Como en todo, en el mercado existen distintos sistemas de extinción en campana, pero principalmente hemos de tener en cuenta que los sistemas a base de CO2 están obsoletos debido al riesgo que se corre con el gas, y priman los sistemas de incendios con productos inocuos tanto para el personal como las instalaciones. Actualmente el líder en implantación y poseedor del mejor sistema a base de acetato de potasio es la compañía Sodyman con su sistema Safety First.

Esta empresa poseedora de una patente desarrollada por la NASA hace años, implanta un sistema de total seguridad siempre basado en las indicaciones del Código Técnico de Edificación, el cual deja claramente especificado que ” la eficacia del sistema debe quedar asegurada teniendo en cuenta la actuación del sistema de extracción de humos “, es decir, por experiencia sabemos que la mayoría de los sistemas de extinción existentes actualmente en el mercado solamente actúan sobre las máquinas que están situadas bajo la campana, cuando la realidad es que el mayor porcentaje de grasa acumulada se encuentra en los filtros, en la parte interna de la campana y en los conductos, y esta circunstancia puede hacer que el incendio se propague a gran velocidad a todo el edificio. Este aspecto es el más cuidado por la compañía Sodyman que instala boquillas extintoras dentro de la campana (plenum) y en los conductos, lo que hace que gracias a la aspiración del motor de extracción de grasas reparta el agente extintor por todo el conducto evitando así el desplazamiento del fuego a través de todo el edificio.

No obstante, el mayor riesgo presente en una cocina industrial es la acumulación de grasas por su alto grado de combustibilidad, y es necesario el mantenimiento de todo el engranaje de extracción con el fin de evitar un posible incendio.

Cualquier pequeño error puede suponer un grave riesgo: apagar un cigarrillo en un cubo de basura, fumar en las proximidades de las máquinas a gas, sobrecargar la instalación eléctrica… Todo esto obliga a la correcta preparación de las personas que están al cargo de la seguridad contra incendios.

Por último, otro factor de seguridad en la cocina, tiene que ver con la calidad del aceite con el que se trabaja. Hay que tener en cuenta que los aceites y grasas se degradan en la fritura y crean diferentes subproductos denominados compuestos polares y de acuerdo con la legislación vigente no pueden exceder de un 25%, en numerosos establecimientos no se miden dichos compuestos y esto provoca una alto grado de combustibilidad de ese aceite degradado.

Por lo tanto, en la cocina más vale prevenir, la situación en la que queda un establecimiento tras un suceso de este tipo es totalmente desastrosa y no es necesario llegar a ello si se está preparado para algo que se sabe que puede suceder.

José Martín Amador
Diseñador e instalador de grandes cocinas.

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