El chocolate: cristales y atemperado

La elaboración del chocolate requiere de un proceso largo y minucioso que se inicia en los países de origen con la fermentación y secado de las semillas. La limpieza, el tueste, y la molienda de las semillas descascarilladas son otros pasos necesarios para poder llegar al producto final: un chocolate consistente, sedoso y de aspecto reluciente. En el artículo de hoy vamos a centrarnos en la fase final de la elaboración de este delicioso alimento: el enfriamiento del chocolate fundido y la cristalización de la manteca de cacao. Las diferentes formas cristalinas de la manteca de cacao varían en su dureza y en su temperatura de fusión. Para el chocolate se necesitan cristales que sean lo suficientemente duros como para que el producto forme tabletas o barritas consistentes, pero que se partan con facilidad. También es necesario que el punto de fusión de los cristales sea ligeramente superior a la temperatura ambiente, pero inferior a la temperatura del interior del cuerpo, para que el chocolate se funda en la boca. El último requisito es

que los cristales sean pequeños; si los cristales tuvieran un tamaño mayor que el de las demás partículas sólidas, el chocolate presentaría una textura arenosa y resultaría imposible obtener tabletas o barritas con una textura suave y un aspecto brillante.

La forma concreta en la que cristaliza la manteca de cacao tiene lugar a una temperatura entre 18º y 25ºC. El proceso de atemperado consiste, en primer lugar, en calentar el chocolate a una temperatura por encima de 44ºC y durante el tiempo suficiente para que se fundan todos los cristales de manteca de cacao, pero sin producir un sobrecalentamiento que destruiría la emulsión. A continuación, el chocolate se enfría lentamente (a menos de 28º C), a esta temperatura pueden crecer al menos dos de las formas cristalinas de la manteca de cacao. Conforme estos cristales se van formando, el chocolate derretido se va removiendo pero no agitando. Este movimiento produce la rotura de los cristales que están creciendo en trozos más pequeños, con lo que aumenta su número. Como se van formando y rompiendo más cristales, la viscosidad del chocolate líquido va aumentando.

Justo antes de que el chocolate solidifique se eleva su temperatura hasta 31ºC. A esta temperatura más alta, los cristales indeseables de la manteca de cacao con un punto de fusión más baja se funden, dejando solamente la forma deseable que tiene un punto de fusión de unos 33ºC. Con la reducción del número de cristales, el chocolate recupera su fluidez y de nuevo se manipula fácilmente. En este momento el chocolate ya puede verterse en los moldes o utilizarse como cobertura, y luego enfriarse en un refrigerador en donde los cristales crecen rápidamente siguiendo en la forma deseada y el chocolate solidifica.

Los cristales de manteca de cacao no siempre son totalmente estables, en especial si se calientan a más de unos 20ºC. La manteca de cacao puede migrar lentamente desde los cristales a la superficie del chocolate, en donde recristalizan formando una capa blanquecina (“blooming”).

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo