La carne de bravo en la gastronomía

Martes, 9 de Septiembre de 2014
Hosteleriasalamanca.es /Por Ismael Díaz Yubero

Ismael Díaz Yubero Es importante tener presente que la primera utilización del ganado bravo fue la celebración de las fiestas locales, que generalmente concluían con el consumo de una res adquirida para este propósito. Los carniceros seleccionaban aquellos animales que acometían más, es decir que eran bravos y los vendían a los pueblos que previamente a sacrificarlos los corrían por las calles para diversión de los vecinos. Después se procedía a su sacrificio, generalmente en la plaza del pueblo y finalmente se hacía la comida casi siempre en caldereta, en la que participaban todos los habitantes de la localidad.

Los animales lidiados eran de alguna de las razas autóctonas, que poco a poco se fueron eligiendo por su aptitud, dando lugar a lo que hoy entendemos como raza de lidia que es el resultado de muchos años de selección, durante los que la bravura era el principal carácter seleccionado. Por ese motivo el biotipo del toro de lidia es tan irregular, en lo que se refiere a la conformación anatómica. Por eso hay toros negros, cárdenos, castaños, albaíos, ensabanaos, jaboneros, berrendos, corniveletos, cornipasos, acucharados, bizcos, abrochados, longilineos, brevilinios, badanosos, degollados, enmorrillados, escurridos, etc., es decir hay una gran dispersión de los caracteres que generalmente son comunes para una raza.

La evolución de la fiesta ha propiciado la adopción de una serie de decisiones, que han contribuido a reglarla en todos los sentidos, incluso en el gastronómico porque la caldereta tradicional, que fue en su momento el aprovechamiento final de la carne, hoy ha cambiado y, tras bastantes vicisitudes, no todas favorables para el comercio de esta carne, hemos entrado en una época en la que es recomendable dar a este producto la consideración que se merece. Hubo un tiempo en el que solo el rabo de toro era pieza de prestigio, hasta el punto que era la carne más valorada de toda la canal y la más buscada para hacer casi siempre el mismo guiso, hasta el punto que se ha popularizado de tal forma que ha sido la exclusiva salida de los rabos de  todas las reses vacunas que se producen en España.

Toro bravo
El toro bravo se cría y alimenta en total libertad, por eso su carne es de las más ecológicas

Afortunadamente se empieza considerar que la carne de vacuno de lidia es muy ecológica, seguramente la que más de todas las que se pueden encontrar en el mundo, porque debido a su utilización finalista en las corridas, son los únicos animales que durante cuatro años disfrutan del medio ambiente más sano, de total libertad, los que tienen el privilegio de alimentarse como quieren, que es como les pide su organismo, de disfrutar de espacios amplios, de la luna, del sol, del rocío y de la lluvia. Todo lo contrario que terneros o añojos de explotación intensiva, que son encerrados en cubículos desde que nacen hasta que se les sacrifica, sin ninguna oportunidad de disfrutar ni de libertad, ni de la naturaleza y por eso, como detrás de cada filete, de cada hamburguesa o de cada rabo hay un animal que lo ha producido, la calidad es muy diferente.

Inglaterra no es muy favorable a las corridas de toros, pero el pasado día 20 de agosto el periódico “The Guardian” ha publicado un artículo titulado “Fighting bull beef: The most ecological meat in the world”, escrito por la periodista Venetia Thompson, en el que relata las muy favorables propiedades que presenta esta carne desde el punto de vista ecológico, nutricional y gastronómico y lo más sorprendente es que hay más de cien mensajes escritos por los lectores, entre los que algunos, pocos, critican nuestra fiesta y muchos alaban las virtudes de esta carne, que han tenido la oportunidad de probar en algún viaje a España. Disponer de una carne de vacuno tan ecológica es un privilegio especial y como es lógico se ha empezado a valorar por los más especializados gourmets del mundo. Conviene recordar que solo es posible disfrutar de sus propiedades organolépticas en España y en pequeña proporción en Portugal, Francia y algunos países latinoamericanos.

Posibilidades culinarias de la carne de toro

La utilización de la carne de vacuno de lidia ofrece muchas posibilidades. En primer lugar porque hay que distinguir entre la de animales lidiados que necesitan un tratamiento especial, como lo necesitan las carnes de caza y las de no lidiados, que a su vez salen al mercado por desvieje (la carne de los cabestros cebados se ha convertido en la más valorada), por desecho de tienta o por accidentes, como puede ser la rotura de un cuerno, de una pata, etc. Cada una tiene su sitio en la cocina y cada una ofrece infinidad de posibilidades culinarias.

Se puede disfrutar de los guisos clásicos, que en estos días se ofrecen en los pueblos en fiesta de toda España y por supuesto de Salamanca, provincia líder en el número de ganaderías de lidia, pero también de un magnífico zancarrón que por su textura, melosidad y sabor compite perfectamente con el rabo de toro o de elaboraciones de alta cocina a las que cada vez hay mayor número de cocineros prestigiosos que dedican su atención.

Receta de roastbeef de toro lidia:

(recogida en el libro "Gastronomía del toro de lidia", escrito por Ismael Díaz Yubero y Pedro Plasencia)

Ingredientes (4 pax):
- 800 grs de lomo bajo
- 20 grs de sal Maldon
- Pimienta negra
- 80 ml de mostaza Dijon
- Hilo de bramante

Elaboración: Disponemos el lomo bajo bien limpio y lo atamos con hilo de bramante, para que la carne quede bien apretada. Seguidamente sazonamos la carne con sal Maldon y pimienta negra, y marcamos a fuego fuerte en una sartén por ambos lados. A continuación untamos la pieza con la mostaza y horneamos a 200º durante 10 minutos. Transcurrido el tiempo, sacamos la carne del horno y dejamos reposar 12 horas en cámara.

Presentación: Cortamos cuatro finas láminas de carne y las disponemos estiradas sobre el plato. Como guarnición, podemos añadir puré de patata y salsa española.

receta roastbeef de toro de lidia
(autora: Elena Guerrero García)


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