Tonterías no, por favor

Es curiosa la transformación mediática que en los últimos años ha sufrido la profesión de cocinero. Afortunadamente, ahora ya, “ser cocinero” no es cualquier cosa. Antes, hace pocos años sí. El “cocina” obedecía casi siempre al perfil de un ser ignorado, oculto en habitáculos oscuros y malolientes, cargado su propio cuerpo de grasa innecesaria, sudoroso, poco dado a la higiene e, indefectiblemente, de mal humor. El Chef de antaño se llevaba siempre todas las culpas, cargaba con las responsabilidades y, raramente, las felicitaciones del cliente llegaban a sus oídos.

Era normal que hubiese alcanzado el grado máximo de responsabilidad después de haber faenado en todas las categorías previas en una cocina cualquiera, pelando patatas por el hecho de no poseer habilidades para nada más. Así iba la cosa. El que no valía para los estudios…

Afortunadamente aquella etapa quedó ya en el olvido habiendo dado paso, en primer lugar, al reconocimiento de sus méritos, a la natural aparición en la escena de los focos y la decoración exquisita del comedor cambiando impresiones con los comensales con total naturalidad, etc. etc.

A medida que los mayores se fueron jubilando aterrizaron en cada vez más modernas y espaciosas cocinas, nuevos y prometedores chicos jóvenes que además, habían cursado estudios previos en adecuadas escuelas del ramo, han asistido a ferias especializadas, se han preocupado de estudiar... Las revistas, la televisión, internet, prestan más atención al responsable trabajo de unos profesionales que, reconocida su importancia, son fundamentales para la trayectoria de cualquier local de hostelería que se precie. Parece ley básica: Si hay un buen cocinero el negocio funciona.

Otra cosa es (según mi criterio) la excesiva mediatización de los “primeros espadas” del oficio este, y la tonta devoción de cuantos les siguen en sus conferencias, enseñanzas, lecciones y demostraciones de cómo se debe freír un huevo a partir de sus primeras apariciones en cualquier medio de comunicación.

Quienes les admiran, devotos y confesos ignorantes ante tanta maravilla, se revuelven cada uno en su acomodo y reconocen que ellos nunca habrían sido capaces de descubrir tan nuevo procedimiento para su “huevo frito tradicional”.
La admiración hacia los “elegidos” crece al mismo tiempo que engordan sus cuentas corrientes y quienes les encumbran está equivocados.

Porque no. Aquel huevo frito al estilo y la técnica de siempre tiene tanto mérito y valor como cualquier innovadora manera de hacerlo. Los guisos tradicionales, los postres de siempre, los tiempos, las temperaturas, las texturas de nuestras y sus abuelas, pueden perfectamente satisfacer al paladar más exigente. Si además, quien lo trabaja, es capaz de recuperar los ancestrales sabores y regresar al comensal a su niñez, el éxito está aun más asegurado.

Evolución y progreso sí… tonterías, no, por favor.

Juan Santamaría
Chef Director del Restaurante Cala Fornells
Tejares, Salamanca

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