El Rincón de Jamón Jamón: El Rincón de Jamón Jamón

La tirosina, uno de los beneficios del jamón ibérico

Jueves, 9 de Mayo de 2019
hosteleriasalamanca.es

Cuántas veces nos hemos preguntado a qué obedecen esas marcas blancas en el veteado del jamón ibérico. Es la tirosina, garantía de calidad, uno de los aminoácidos que cristalizan en los productos curados. 

Jamón ibérico de bellota del Restaurante Jamón Jamón 

Largos procesos de curación

Son famosos para todos. Esas pequeñas marcas blancas en el jamón con las que estamos familiarizados, pero que poco sabemos de ellas. Es la tirosina, cristalizaciones de este aminoácido que se forman durante los procesos de larga curación en jamones, embutidos y quesos, donde fue descubierta.

En el mundo de los ibéricos, esos procesos de curación son más extensos todavía y eso provoca que los aminoácidos de las proteínas presentes en la carne precipiten y se cristalicen hasta formar esas marcas blancas al jamón ibérico.

Un proceso artesanal

¿Cuál es la clave de todo? La deshidratación. A la par que la carne fresca ibérica va cumpliendo con las fases correctas de la curación van formándose esos pequeños cristales de tirosina.

Un aminoácido presente en las proteínas de la carne que será el mejor termómetro a la hora de certificar la calidad del ibérico. Es decir, la tirosina pasará a ser el mejor espejo de un correcto proceso de curado del jamón ibérico de bellota.

Huir de los falsos mitos

Lejos de lo que se suele pensar de la tirosina y una vez conocida la razón de su presencia en cada producto curado, conviene dejar clara la línea de la realidad con la de las convenciones y famosos mitos sobre este aminoácido.

Por lo tanto, no es cierto que los cristales de tirosina sean trozos de bellota que han ido a parar al músculo del animal sin digerir o cúmulos de sal procedentes del proceso de salado de las piezas.

La presencia de la tirosina está ligada a la alimentación del animal y a su forma de cría, ya que el jamón de bellota presenta mayor cantidad de estos cristales en comparación con el de cebo.

Tabla de Jamón ibérico de bellota 

¿Qué genera la tirosina?

Frente a lo que se ha dicho hasta ahora, son varias las causas de aparición de la tirosina. Por un lado, la disminución de la cantidad de sal, un elemento propio del jamón ibérico Arturo Sánchez, cuyo producto cuenta con una baja salazón, gracias al clima frío de Guijuelo.

Además, la ingesta de bellota y la cría de los animales en completa libertad, favoreciendo el desarrollo óseo y muscular, obteniendo un producto de alta calidad que se ve potenciado por las dos montaneras, características en Arturo Sánchez.

Por último, un proceso de curación artesanal, el cual por definición es largo, y que se ve incrementado por puntos de sal bajos, clima frio y elevadas cantidades de ácido oleico en el producto de doble montanera.

Jamón Arturo Sánchez

Jamón Ibérico de Bellota en Restaurante Jamón Jamón 

El Restaurante Jamón Jamón es considerado el templo del cerdo ibérico de bellota donde poder degustar esta carne en todas sus versiones.  “Nose to tail”, que significa aprovechamiento íntegro del cerdo ibérico, es la regla que siguen en Jamón Jamón. En este restaurante toman protagonismo todos los productos Arturo Sánchez, desde las tablas de jamón y embutidos, a guisos tradicionales y más innovadores.

Todos sus productos ibéricos, frescos y curados, tiene dos montaneras de bellota. Esta diferencia se nota en el aroma, la textura y el sabor del embutido y de la carne.

Restaurante Jamón Jamón
Calle Sánchez Barbero 11
923176962
www.taperiajamonjamon.es


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