La patata, un básico con historia, propiedades y mil formas de llegar a la mesa

Pocas despensas pueden imaginarse sin patatas. Fritas, cocidas, asadas, guisadas, machacadas o convertidas en puré, han encontrado un lugar privilegiado tanto en la cocina doméstica como en la restauración. Sin embargo, no todas las patatas son iguales ni sirven para lo mismo y, además, su composición nutricional guarda algunas curiosidades que no siempre son conocidas.

Un alimento energético, pero con muy poca grasa

La patata está compuesta mayoritariamente por agua y su principal nutriente son los hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de almidón. Aproximadamente 100 gramos de patata aportan alrededor de 80-90 kilocalorías, aunque esta cifra puede cambiar considerablemente dependiendo de cómo se prepare.

De forma natural contiene muy poca grasa y aporta también pequeñas cantidades de proteína y fibra. Entre sus micronutrientes destaca especialmente el potasio, además de vitamina C y algunas vitaminas del grupo B, como la vitamina B6.

Por este motivo, una patata cocida, asada o preparada al vapor tiene un perfil nutricional muy diferente al de una patata frita. No es tanto el alimento en sí como la técnica culinaria y los ingredientes que lo acompañan los que pueden modificar considerablemente su valor energético.

¿Qué ocurre cuando dejamos enfriar una patata?

Una de las particularidades menos conocidas aparece después de cocinarla. Cuando una patata cocida se enfría, parte de su almidón modifica su estructura y se convierte en lo que se conoce como almidón resistente.

Este tipo de almidón no se digiere completamente en el intestino delgado y puede llegar al colon, donde actúa de manera similar a determinados tipos de fibra y puede ser utilizado por la microbiota intestinal.

Es uno de los motivos por los que una ensalada de patata fría no es exactamente igual, desde el punto de vista nutricional, que una patata consumida inmediatamente después de cocinarla.

Patatas moradas, rojas y amarillas: el color también importa

Aunque estamos acostumbrados a pensar en una patata de piel clara y carne amarillenta, existen variedades de prácticamente todos los colores.

Las patatas moradas o violetas, por ejemplo, deben su característico color a las antocianinas, unos pigmentos vegetales con actividad antioxidante que también están presentes en otros alimentos de tonos rojizos, azulados o púrpura.

Las variedades de carne amarilla, por su parte, suelen presentar mayores concentraciones de determinados carotenoides.

También resulta curioso que las patatas contengan ácido clorogénico, un compuesto fenólico que muchas personas asocian principalmente al café y que aparece asimismo de forma natural en este tubérculo.

Una variedad para cada receta

Elegir la patata adecuada puede cambiar por completo el resultado de un plato. Algunas variedades tienen más materia seca, otras mantienen mejor su forma durante la cocción y otras consiguen mejores resultados al freírlas.

La Agria es una de las preferidas para freír. Su contenido en materia seca favorece que quede crujiente por fuera y tierna por dentro, por lo que es muy utilizada tanto en restauración como en la industria.

La Kennebec es una de las variedades más versátiles. Funciona bien asada, cocida, frita o en guisos, algo que explica su amplia presencia en la cocina española.

Otra habitual es la Monalisa, también muy polivalente y apropiada para diferentes elaboraciones domésticas.

La Red Pontiac se reconoce fácilmente por su piel rojiza y suele dar buenos resultados en cocidos y guisos, mientras que variedades como Spunta son especialmente apreciadas para freír.

Para ensaladas o elaboraciones en las que interesa que la patata mantenga su forma puede resultar interesante la Nicola, caracterizada por una textura más firme.

Y en el extremo más llamativo aparecen variedades como la Vitelotte, de piel y carne morada intensa, que además de aportar un sabor característico permite elaborar purés, chips o guarniciones de gran atractivo visual.

Cuando la patata se vuelve verde

Existe también un aspecto que conviene conocer. Las patatas producen de forma natural unas sustancias denominadas glucoalcaloides, principalmente solanina y chaconina, que forman parte de sus mecanismos de defensa.

Cuando la patata permanece expuesta a la luz puede adquirir una coloración verde. Ese color procede de la clorofila y no de la solanina, pero puede ser una señal de que también se han incrementado los niveles de estos compuestos.

Por este motivo, las patatas con zonas claramente verdes, muchos brotes o un sabor especialmente amargo no deberían consumirse. Pelarlas puede reducir parte de estos compuestos, pero ante una patata muy verde o deteriorada lo más prudente es desecharla.

Otras formas de entender la patata

Si existe una receta capaz de demostrar hasta qué punto la patata forma parte de la gastronomía salmantina son las patatas meneás.

Tradicionales en diferentes zonas de Salamanca, especialmente en la Sierra de Francia y el oeste de la provincia, se elaboran cociendo las patatas y machacándolas después con ajo y pimentón. Los torreznos o la panceta terminan de convertirlas en uno de los platos más reconocibles de la cocina popular salmantina.

También muy vinculada a la provincia está la combinación de huevos con farinato y patatas, especialmente relacionada con Ciudad Rodrigo. El farinato, uno de los productos más representativos de la comarca mirobrigense, encuentra en los huevos fritos y las patatas uno de sus acompañamientos tradicionales.

Sin abandonar Castilla y León aparecen las patatas a la importancia, una receta en la que las rodajas de patata se pasan por harina y huevo, se fríen y posteriormente terminan de cocinarse en una salsa preparada habitualmente con cebolla, ajo, caldo, perejil y azafrán.

Muy diferente es la propuesta que llega desde Andalucía. Las papas aliñás, especialmente asociadas a Cádiz, parten de patatas cocidas acompañadas de cebolleta, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Una receta sencilla en la que resulta fundamental aliñar las patatas todavía templadas para que absorban mejor los sabores.