¡Hoy es el día de la Carbonara!

La famosa 'carbonara' es una elaboración que tiene su nacimiento en los montes Apeninos, una zona del norte de Italia que es conocida por la importancia de su minería. De ahí que el término esté profundamente relacionado con el "carbón", del cuál derivó el nombre del plato pero también por la pimienta negra recién molida que se espolvoreaba por encima del plato, lo que simulaba un poco a los restos de este mineral.

Esta receta se ha extendido y consolidado por todo el mundo como uno de los platos característicos de la gastronomía italiana, conquistando paladares y corazones de todo tipo de comensales. 

Mejores 'carbonaras' que puedes degustar en España

Antes de nada, debemos mencionar al famoso y multipremiado chef tunecino Nabil Hadj Hassein del restaurante Roscioli en Roma, que ostenta el reconocimiento mundial de que elabora una de las mejores carbonaras del mundo. Según explica "la clave reside en utilizar una sartén de hierro en la que se saltea el guanciale de Montecorvo, usar un mix de pimientas Sarawak y de Sichuan, emplear spaghettoni de Benedetto Cavalieri y sobre todo, no añadir nada de agua de la cocción, sino hacerla en la propia grasa del guanciale y por supuesto, mantecarla en frío". Estos pasos son clave para conseguir la máxima jugosidad y sabor. 

Son muchos los chefs que tienen esta elaboración dentro de la oferta de sus restaurantes y no sólo aquellos que estén principalmente basados en la comida italiana. Ahora vamos a nombrar unos de los mejores sitios dónde poder degustar elaboraciones de carbonara dentro del territorio nacional. 

En la ciudad de Madrid, encontramos gran cantidad de lugares para degustar esta elaboración pero escogemos dos que se consideran los mejores. El primero es Don Giovanni, propiedad del chef siciliano Andrea Tumbarello, que elabora la tradicional con pasta fresca al huevo hervida el tiempo justo, donde saltea taquitos de guanciale sin llegar a transformarlos en torreznos y los pone con la yema del huevo y el queso en cuencos individuales, dándole el toque final con la pimienta negra. Además ha creado la marbonara, igual que la original, pero con producto del mar y la bosconara, con boletus y trufa negra.

En el mercado de Chamberí podemos encontrar el restaurante Mercato Ballarò que toma el nombre del mercado más antiguo de Palermo, de donde es el chef Angelo Marino, que prepara unos linguine carbonara de trigueros con papada de cerdo negro y crema de trufa negra, consiguiendo un plato cremoso y sabroso. 

Yendo a la zona mediterránea, nos trasladamos al restaurante Barcelona Milano en Barcelona, que presumen de preparar los "auténticos spaghettis a la carbonara", con una salsa dónde destaca principalmente la yema del huevo. En la ciudad de Sevilla, el restaurante Gallina Bianca, prefieren usar unos rigatoni elaborados con la receta clásica. 

Aquí puedes ver los ingredientes necesarios y la manera de elaborar la auténtica receta de la carbonara.

Transformación de la carbonara 'clásica'

Realmente esta tradicional receta ha ido evolucionando y muchos cocineros le han aportado su toque particular como es el caso del chef Dani Carnero del restaurante La Cosmopolita en la ciudad de Málaga, que utiliza espárragos laminados en vez de la pasta tradicional, rilette de costilla sustituyendo al guanciale y un añadido personal, huevas de salmón. 

Otro caso, es el del restaurante Cruix en Barcelona, que utiliza alcachofas asadas cubiertas con una manteca de panceta casera, espuma de huevo, parmesano y láminas finísimas del tocino.

También Yolanda León y Juanjo Pérez en Cocinandos (León), que elaboran la carbonara a partir del puerro, anguila ahumada e hinojo. Y en el restaurante Ikaro* (Logroño), preparan un cardo con una salsa de bacon, cebolla, nata y yema de huevo para conseguir más cremosidad. 

  Foto de TripAdvisor carbonara de cardos del restaurante Ikaro en Logroño