Parmigiano Reggiano: los maridajes perfectos

El refranero español ofrece prácticos consejos para la vida diaria y, como es obvio, las “cosas del comer” no han quedado exentas de protagonizar estas píldoras de sabiduría popular. Al “pan con pan comida de tontos”, “ave que vuela a la cazuela” o “la comida reposada y la cena paseada” se le suma, entre miles, el famoso “uvas con queso saben a beso”.

Sin duda, las uvas son unas de las grandes combinaciones que existen a la hora de comer queso, y el Parmigiano Reggiano, uno de los más antiguos y apreciados del mundo, no es una excepción. Además, este queso italiano, declarado libre de lactosa, se puede encontrar en distintas maduraciones, lo que permite disfrutar de matices, aromas y sabores diferentes y versátiles, en función del tiempo que haya estado curándose.

El periodo de curación mínimo del Parmigiano Reggiano, que únicamente se produce en la Emilia Romagna, en una superficie de diez mil kilómetros cuadrados que comprende las provincias de Parma, Reggio, Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno), es de 12 meses. No existen ruedas de este producto de menor edad.

Distinguimos cuatro categorías de este queso en función de su periodo de curación:

Quesos entre 12 y 18 meses

El queso de entre 12 y 18 meses de curación presenta un sabor armónico y delicado con efluvios de leche, yogur y fruta fresca, y resulta especialmente adecuado como aperitivo, en combinación con vinos blancos espumosos o para enriquecer ensaladas y platos fríos. Además combina a la perfección con fruta fresca como uvas, peras y manzanas verdes; y su sabor delicado podría contrastar a la perfección con un chutney no demasiado picante de kiwi, albaricoque o incluso melón.

De 22 a 24 meses de curación

La más habitual de la curaciones de Parmigiano Reggiano es la que ronda los 22 o 24 meses, que es la que se puede encontrar con facilidad en los supermercados y grandes superficies. Estos quesos se presentan solubles, desmenuzables y granulosos, con un justo equilibrio entre dulce y sabroso, con notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne.

El 22-24 meses resulta excelente por ejemplo con una ensalada de fruta (pera, manzana, pomelo y naranja) o aderezado con vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia. Los frutos secos, como las nueces o las avellanas, y los higos le van maravillosamente, pero resulta realmente excelente combinado con ciruelas. Es ideal para preparar cualquier plato tradicional italiano. En cuanto a los vinos, se puede combinar con tintos de cuerpo medio, como el Sangiovese di Romagna, el Gutturnio o el Chianti Classico, si optamos por vinos italianos, o con un Rioja, un Ribera o un Priorat, si preferimos producto nacional.

Entre 30 y 35 meses

Avanzamos en edad y en sabor con el queso de entre 30 y 35 meses de curación. Se trata de un lácteo singularmente desmenuzable y granuloso. Con un sabor marcado y notas de especias, frutos secos y caldo de carne. Este queso es el ingrediente ideal para elaborar pastas rellenas y al horno, o para ser degustado como un delicioso postre, en combinación con fruta y miel. En cuanto a los vinos, por qué no combinarlo con un vino blanco seco y complejo con madera o trabajo de lías.

Más de 40 meses de curación

El Parmigiano Reggiano que ha madurado más de 40 meses, disfruta de un carácter distintivo y ofrece agradables aromas de especias. Es útil para la elaboración de deliciosos risottos con espárragos trigueros y ralladura de limón, también de calabaza con salvia y queso parmesano o el famoso risotto con setas al estilo de Alejandro Sanz. Podrás encontrar estos y algunos más en nuestro recetario.

Este queso va muy bien con vinos de cuerpo y estructura como el Barolo, Barbaresco o Brunello di Montalcino, con vinos de uvas blancas como el Albana di Romagna o vinos de meditación, pero si queremos darle un toque fantástico, ¿por qué no combinarlo con un jerez amontillado? La miel le va a las mil maravillas, siendo interesante probar combinaciones de distintos tipos.

Parmigiano Reggiano con frutos secos

Estas son tan solo algunas sugerencias para degustar y experimentar con este increíble queso que, hoy en día, se sigue elaborando como desde hace nueve siglos, de forma artesanal y totalmente natural. Sin aditivos, solo con leche, cuajo y sal.