Anatomía del ibérico, la inspiradora charla de Mario Sandoval en el Foro Internacional (parte I)

Salsa holandesa, mantequilla, tuétano con erizo, piel de la rodilla frita cual torrezno, gelatina de colágeno... son algunas de las elaboraciones a partir del hueso y de la grasa del cerdo ibérico presentadas por el chef madrileño en Salamanca. De ello habla en el primer video de esta entrevista, en el segundo defiende el cerdo ibérico como producto emblema de nuestro país, por sus raíces culturales y la interdependencia de su territorio: la dehesa.

El chef madrileño Mario Sandoval protagonizó ayer una de las demostraciones más esperadas del foro bajo un sugerente título: ¿Se puede hacer algo más que un caldo con un hueso de jamón ibérico?. Una propuesta con la que ha vuelto a poner en valor el aprovechamiento integral del producto- incluyendo sus huesos, tendones y grasa- la sostenibilidad y la innovación culinaria.

 En la imagen superior una instantánea de la entrevista con la directora de Hosteleriasalamanca.es Eva González

En esta entrevista, que dividiremos en varias entregas, conversamos con él sobre el potencial del ibérico, la importancia de encuentros como este foro, los desafíos actuales de la restauración -como la escasez de personal cualificado- y los retos a los que se enfrenta la gastronomía en una época marcada por la inteligencia artificial y la transformación constante.

Imagen del transcurso de la demo protagonizada por Mario Sandoval y ejecutada por el cocinero bejarano Diego Gavira, su mano derecha desde hace  catorce años