Hongos del jamón aplicados a la alta cocina

Martes, 10 de Marzo de 2020
Eva González

Penicillium y botrytis noble son algunos de los 15 hongos que Nicolás Sánchez Monge ha seleccionado para aplicarlos a su cocina y así aportar textura, sabor y aroma "de bodega" a sus platos. De todo ello se habló en la presentación que tuvo lugar ayer en la Universidad de Salamanca, pero también se pudo degustar en el restaurante albense a través de un menú degustación que no dejó indiferente a los comensales.

Nicolás Sánchez Monge sirve un pedazo de queso a Rafael Ansón durante el ágape

Una amplia representación de prensa local y un nutrido grupo de periodistas de publicaciones nacionales acudieron ayer al edificio Histórico de la Universidad para asistir a la presentación de una peculiar investigación, que se ha desarrollado durante diez años: la flora del ibérico y su aplicación en la alta cocina. Rafael Ansón, presidente de la Real Academia española de Gastronomía, y Alfredo Martín-Cubas, su homónimo en la academia salmantina, así como la vicerrectora de investigación Purificación Galindo y el investigador involucrado en el hallazgo, José Sánchez, estuvieron presentes en el acto, en el que también participó Nicolás Sánchez Monge, cocinero impulsor de la investigación.

Presentación de la investigación en el Edificio Histórico de la Universidad

Y es que los hermanos Sánchez Monge, Nico y Manuel, al mando del restaurante Don Fadrique (Alba de Tormes), se aliaron con el  investigador del Ciale, Centro Hispano Luso de Investigaciones Agrarias de la Universidad de Salamanca, movidos por una inquietud que han mamado de la tradición familiar: el cerdo, su matanza y la elaboración del embutido, cuyo proceso era un auténtico misterio para el cocinero albense. “Quería descubrir por qué unas bodegas curaban mejor un tipo de embutido que otras, ahora entiendo que hay una variedad de hongos en ellas que son determinantes en el proceso”, reconocía Nico en la presentación.

Durante todo este tiempo Nico ha recorrido decenas de bodegas en busca de hongos con características especiales. Tras analizarlos y clasificarlos –con ayuda del investigador - finalmente ha realizado una selección de quince que, según el cocinero “organolépticamente aportan matices diferentes en la alta cocina: sabor, aroma y textura”. Y eso es lo que pudimos comprobar los asistentes en el almuerzo que nos sirvieron una hora después en la “Casa de los Monge”.Alcachofas con pil pil de jamón, pera y anguila
Raíces del huerto, perifollo y perejil, con tuétano de vaca y beurre blanc

La mantequilla de hongos, a partir de la grasa de jamón de bellota fundida a baja temperatura, e infusionada en frío con tres hongos, zambulló a los comensales en los aromas típicos de una bodega. Esos tres hongos: el ulocladium, el rizo pus y el botrytis noble fueron también los encargados de aromatizar el pil pil que integraba en un mismo plato alcachofas, dados de pera y anguila.

El siguiente plato recibió halagos de todos los invitados: Raíces del huerto, de perifollo y perejil, con tuétano y beurre blanc. Una elaboración elegante, fina, delicado, con puntos dulces de los tubérculos y el agradable regusto del jamón.Mesa presidencial, de izda a dcha: Rafael Ansón, Purificación Galindo, José Sánchez, Alfredo Martín-Cubas junto a otros dos miembros de la Academia de Gastronomía salmantina Lola Calvo y Felipe Zaballos, y Mª Jesús Puebla Mesa con periodistas de medios locales

En Bacalao de huerto carmelita, un plato clásico en la hostería albense, fundamentado en una receta carmelitana con más de 500 años de historia, y la sobrasada –de elaboración propia-  con hongos de jamón y de queso pusieron punto y final al despliegue salado, que culminó con dos postres: Uvas al vino y frutos del bosque y un goloso coulant de avellana.

Fue una velada tan especial como los hongos que la protagonizaron, sin duda un descubrimiento que abre un campo de investigación enorme para la alta cocina. Porque como declaró Rafael Ansón "En el siglo 21 es imprescindible contar con la ciencia para que se produzcan avances a cualquier nivel" entre ellos claro ésta en la gastronomía.

(Imágenes: Dave Casanova / Hosteleriasalamanca.es)


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