Ruta del espárrago en Salamanca

Miércoles, 4 de Mayo de 2022
HosteleriaSalamanca.es

A la plancha, cocidos, con mantequilla trufada, con huevo, en tosta, en conserva con vinagreta o mahonesa... En primavera los espárragos son los reyes de la huerta, muchos cocineros se rinden a sus encantos incluyéndolos en sus minutas bajo innumerables preparaciones. ¡Os recopilamos unas cuantas!

Los espárragos blancos frescos son un auténtico manjar. Aunque los de Navarra son a nivel nacional los más populares, aquí cerquita, en Fuentesaúco, también se cultivan espárragos de calidad. En realidad se producen en toda la comarca de La Guareña, en una quincena de pueblos que los cultivan mayoritariamente en pequeñas parcelas de carácter familiar, aunque los municipios con producción más destacada son Fuentesaúco y Fuentelapeña. En la Guareña llegó a haber hasta 200 productores de espárrago a finales del siglo XX, sin embargo hoy en día apenas quedan una veintena. Su principal amenaza son sus ‘primos’: los espárragos peruanos y los chinos, que irrumpen en el mercado con precios mucho más bajos, al igual que su calidad.

Aunque los espárragos blancos pueden degustarse en fresco solo en estos meses primaverales, en conserva su consumo se extiende durante todo el año. Para completar la oferta esparraguera nos encontramos con los verdes, que son los blancos pero más maduros y expuestos al sol, y los trigueros, silvestres y espontáneos.

A continuación una selección de bares y restaurantes salmantinos que ofertan espárragos en sus cartas:

Bar La Fresa
Ofrecen los espárragos en todas sus variedades: en conserva de Fuentesaúco, tosta de trigueros a la plancha con cebolla caramelizada y queso Parmesano y ahora que es temporada también Espárragos blancos frescos de Fuentesaúco a la plancha acompañados de salsa mahonesa. 

Lilicook Gastrobar y Vermutería  
Los dos locales del Grupo, ofrecen estos días Espárragos blancos de Fuentesaúco a la sartén con mantequilla de trufa, coronados con finas láminas de papada. También en carta cuentan durante todo el año con espárragos navarros en conserva, aliñados con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Casa Conrado (Villaseco de los Gamitos)
Trabajan con el espárrago triguero, que preparan a la plancha y aderezan con un sofrito de jamón ibérico.

Restaurante Pucela 
Los amantes de este carnoso tallo encontrarán en este restaurante tres versiones diferentes para degustar los blancos de Fuentesaúco: a la plancha, cocidos o en tempura. Sin aderezos, a excepción que lo solicite el cliente.

Espárragos blancos del restaurante Pucela

Llamas Casa de Comidas
Fuera de carta: Espárragos blancos en conserva rellenos de vinagreta o envueltos en salmón marinado.

El Huerto Doña Deseada
El cocinero Juanma Melchor sorprende cada jornada con elaboraciones diferentes a partir de este delicado producto de estación, aunque la elaboración que más le inspira son los ‘Espárragos benedictine’ una versión de los clásicos "huevos benedictiine", que Melchor personaliza con los tallos, papada y salsa holandesa de guisantes, además del pan tostado y el huevo poché. Todo ello maridado con un Bloody Mary en texturas.

Cafetería Berysa
En plena Plaza Mayor, este negocio hostelero sirve durante todo el año espárragos en conserva de una pequeña cooperativa zamorana,  con un chorrito de aove y mahonesa (opcional). Aunque como dice Nacho su propietario: “¡Solos están de muerte!” .

La Fonda del Arcediano de Medina 
En carta todo el año: espárragos blancos de Navarra en conserva, acompañados de ensalada y mayonesa.

La Cocina Vieja (Cabrerizos)
Espárragos blancos frescos de Fuentesaúco con velo de papada ibérica y muselina de ajonegro.

Espárragos blancos con papada y muselina de ajonegro de La Cocina Vieja 


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