El afamado espárrago de Fuentesaúco

Lunes, 1 de Abril de 2019
hosteleriasalamanca.es

Fuentesaúco es un municipio de la comarca de La Guareña, ubicado al suroeste de la provincia de Zamora y enclavado en el valle del río Guareña. El municipio es muy conocido por la gran calidad de los espárragos que se cultivan en sus tierras. Os contamos más sobre esta tradición agrícola.

Ya en la Edad Moderna Fuentesaúco se consolidó como centro neurálgico de actividades comarcales, destacando la celebración de un mercado de ganados y de productos agrarios que alcanzó un gran renombre en toda Castilla y León, lo que llevó a establecer la Feria de Ganados de Todos los Santos, que todavía hoy se sigue celebrando.

La ganadería ha sido una actividad importante en la comarca, pero es la agricultura la principal actividad económica y a la que se dedica la mayor parte de la población activa. Se trata de una agricultura fundamentalmente extensiva, de secano y con notable presencia del cereal. Especial mención merece el afamado Garbanzo de Fuentesaúco, cultivo de reconocida fama y prestigio. Pero hoy queremos presentar otro cultivo tradicionalmente de secano y de una exquisita calidad como es el espárrago, cultivado en pequeñas parcelas de carácter familiar y que en su mayoría es comercializado por la Cooperativa de ámbito comarcal Los Zamoranos. Cada primavera parte rumbo a Navarra para ser embasado, un manjar casi equiparable al espárrago navarro.

Información general Espárrago

El espárrago es una hortaliza de tallo largo, de unos 15-20 cm de longitud y unos 2-3 cm de grosor, terminado en una yema más o menos picuda o redondeada. El de Fuentesaúco es muy tierno y nada fibroso.

Se da en toda la comarca de La Guareña e, incluso, en otras áreas limítrofes como Castronuño (Valladolid). Aunque hay unos 15-16 pueblos con producción, los municipios con producción más importante son Fuentesaúco y Fuentelapeña.

La calidad de este producto ha sido tal, que en su día llegó a ocupar cientos de hectáreas por la zona, aunque hoy está en regresión y apenas quedan 20 explotaciones que cultivan 70.000 kilos de los 400.000 que llegó a cultivar en los mejores tiempos. Hoy en día, la producción es mucho menor, uno de los principales problemas que ha ocasionado esta bajada ha sido el envejecimiento de la población y la falta de relevo generacional. A ello hay que añadirle el continuo descenso de los precios que apenas hacen rentable a día de hoy mantener este tipo de explotación. Además,  las feroces importaciones de espárrago blanco de Perú y China, están ayudando a acabar con este cultivo tradicional que en su día fue el más importante de la región.

Cultivo

Se cultiva tanto en secano como en regadío (80%). La esparraguera presenta una vida útil en torno a los 10 años, aunque la máxima producción se obtiene a partir de los 2 años. La plantación se hace manualmente, utilizándose maquinaria para formar los caballones que recubren el espárrago y le confieren el color blanquecino. La recolección es manual, entre los meses de abril y junio. Los rendimientos medios son de unos 3.500 kg/ha, aunque hay productores que obtienen 10.000 y otros 2.000 kg/ha según el tipo de suelo, la variedad, el tratamiento… Un 80% son espárragos blancos y el resto son de segunda y tercera categoría.

Una vez recogidos, se preparan, clasificándolos en función de longitud, calibre y yema cerrada en tres categorías: blanco, punta morada y tercera.

Propiedades

Los espárragos posee unas magníficas propiedades depurativas y diuréticas. Tiene bajo contenido en proteína, grasa y carbohidratos, con poco aporte calórico y grandes cantidades de fibra, soluble e insoluble. Además son ricos en potasio, ácido fólico y vitaminas C, B 1 y B2. Por su textura y sabor cremosos, los espárragos de Fuentesaúco gozan de una gran popularidad en la cocina.

Algunas recetas con espárragos blancos

En HosteleriaSalamanca.es os proponemos algunos platos que incluyen esta hortaliza de temporada. 

- Ver receta de Espárragos blancos gratinados con salmón

- Ver receta de Parmentier de queso azul con espárragos blancos

- Ver receta de Espárragos blancos cocidos con salsa holandesa y huevo poché 


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