La 'polémica' popularidad de la quinta gama en restauración

Hoy en día los baos, croquetas, gyozas o tartares de atún y salmón son platos que podemos encontrar en muchos restaurantes. Estos son ejemplos de alimentos de quinta gama. Pero, ¿Qué es la quinta gama y que supone el uso de ella en la restauración?

La quinta gama se refiere a alimentos preparados y listos para consumir que han sido elaborados previamente y envasados para su conservación. Estos productos están diseñados para requerir una mínima intervención en la cocina antes de ser servidos, como calentarlos o freírlos. Se caracterizan por su facilidad de uso, ya que vienen en porciones controladas y pueden conservarse durante varias semanas gracias a su envasado especial. 

Estos platos preparados han fomentado la "gastrificación", haciendo que la oferta culinaria sea indistinguible en diferentes regiones de España. Tradicionales guisos locales han sido reemplazados por pulled pork, costillas barbacoa, carrilleras y hummus, generando una sensación de uniformidad en la comida.

El aumento de la demanda de estos productos se debe a la falta de tiempo y a la necesidad de aumentar la rentabilidad en restauración. La quinta gama permite a los restaurantes ofrecer platos de calidad constante, ahorrar en almacenamiento y controlar costes, ya que requieren mínima preparación. Estos alimentos también benefician a locales sin salida de humos, permitiendo servir menús completos con solo calentar o freír.

Sin embargo, el uso de la quinta gama ha generado críticas por eliminar la necesidad de cocineros formados y por crear competencia desleal. En Gipuzkoa, se han implementado medidas para proteger la autenticidad gastronómica, exigiendo que los pintxos sean elaborados en el propio bar. La falta de legislación en España para informar al consumidor sobre el origen de los platos también es una preocupación.

Hasta profesionales del sector tiene opiniones diferentes. Mientras que unos lo defienden como Carme Ruscalleda, que confirma en la página web 'Saborea Mediterránea'  que: 'El futuro de la gastronomía reside en la quinta gama. Saborea Mediterránea está a la vanguardia de esta revolución culinaria, ofreciendo a los restaurantes una solución que combina salud, tradición y eficiencia'.

Y otros coinciden en que es importante no engañar al cliente sobre el origen de los alimentos, como Paco Cruz Rivera opina en un artículo de elDiario.es que: 'No se puede obviar que al utilizar quinta gama se elimina la necesidad de contar con perfiles formados en cocina (...) si solo hay que calentar y decorar las recetas no son necesarios conocimientos de cocina amplios y reemplazar personal es más sencillo y barato'.

A pesar de las ventajas para la industria, como la estandarización y el ahorro de costos, la falta de transparencia y la posible pérdida de identidad culinaria son temas polémicos. 

El octubre pasado, Francia anunció una ley que obligaba a bares y restaurantes a indicar en sus cartas cuáles son productos de Quinta Gama a partir de 2024. La medida buscaba proteger al consumidor a la par que poner en valor los restaurantes que cocinan todos los platos de su carta y que fomentan la continuidad de la gastronomía local. 

Leyes y regulaciones similares también se encuentran vigentes en Alemania e Italia para proteger al consumidor y valorar la gastronomía local. En cambio, en España no existe una legislación que permita al consumidor conocer qué platos han sido elaborados en un obrador externo.