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Cada año espero impacientemente el momento de la primera recolección del calabacín, a finales del mes de julio aproximadamente y como si fuera un gigantesco regalo de Papá Noel recibo una caja de cartón llena de estas hermosas hortalizas. El presente es obsequiado por una agricultora local, que sigue las técnicas más rigurosas de cultivo ecológico y orgánico, que no utiliza pesticidas ni químicos y que durante todo el año vela por que esa producción salga adelante: regando convenientemente, eliminando las malas hierbas, analizando la evolución y el crecimiento del fruto… Esa agricultora experimentada no es otra que mi abuela, que desde hace más de un lustro conserva una fantástica huerta a escasos 500 metros de su casa, en un pequeño pueblecito de la Armuña salmantina. |
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Los calabacines que produce esta huerta son considerablemente más grandes que los que uno puede encontrar en cualquier mercado urbano, de textura más carnosa, con grandes pepitas en su interior (sí, los calabacines siempre tuvieron pepitas) y de sabor intenso. Son sencillamente emocionantes (al menos para mí), tanto, que durante las semanas posteriores a la recepción del ansiado regalo “ecológico”, me afano en elaborar todo tipo de platos que aprovechen todo el potencial de estos fantásticos calabacines de huerta; los preparo rellenos, rebozados, a la plancha, al horno, en ensalada, en crema, con pasta, en risotto, como guarnición para infinidad de carnes y pescados… en fin que existen mil y una maneras de comer calabacines (no sabría decir cómo me gustan más…)
De hecho, son junto con el TOMATE mi hortaliza predilecta, y lo escribo en mayúsculas porque según mi experiencia podemos diferenciar dos tipos de tomates: los tomates (en minúsculas): sin sabor y con una pulpa a la que parece le han dado una paliza, pues apenas la tocas se deshace formando grumos, o los TOMATES (en mayúsculas): sabrosos, de carne tersa y que resultan deliciosos por sí mismos, sin ningún tipo de ayuda externa. Los primeros están a nuestra disposición durante todo el año, pero los comemos sin demasiado entusiasmo. Por ello siempre procuramos disfrazarlos con aliños, salsas u otros ingredientes que disimulen su falta de personalidad. Los segundos se encuentran únicamente en los meses tardíos de verano y comerlos es toda una fiesta de aroma y sabor. Yo prefiero los TOMATES, aunque solo pueda disfrutarlos unos pocos meses al año…
¿Y los huevos? ¿Qué fue de aquellos huevos de yema naranja intensa, de densa embocadura y potente retrogusto? ¿Qué fue de sus progenitoras?, ¿esas gallinas lozanas que corrían libres por el campo, ejercitando su cuerpo y picoteando el suelo a su antojo?. Parece que se extinguieron… dando paso a un nuevo animal que habita toda su vida en una minúscula jaula, sin apenas luz ni movilidad, que se limita a comer pienso, a recibir medicación (¡digánme ustedes si no se pondrían constantemente enfermos bajo esas circunstancias!) y a poner huevos descoloridos y sin carácter, que nada tienen que ver con los de sus antecesoras.
Calabacines, TOMATES, huevos… cada día resulta más difícil acceder a su esencia, a lo que siempre fueron y que hoy resulta tan complejo de encontrar. La globalización, las técnicas de agricultura intensiva, el agotamiento de los suelos, el uso indiscriminado de fertilizantes y antibióticos… son factores que influyen en la calidad de los productos y lo que es más importante, en sus nutrientes básicos, que quedan especialmente mermados. Y yo me pregunto ¿afectará todo ello a la calidad de vida de las personas, a nuestra propia salud? ¿Influirá en nuestro sistema inmunológico? ¿tendrá algo que ver con el alarmante aumento de enfermedades como la celiaquía o la enfermedad de Chron?. Esto merece una pequeña reflexión al respecto...
Eva González Hernández
Directora General de Hosteleriasalamanca.es