Garbanzos de Pedrosillo

Lunes, 25 de Mayo de 2015
Hosteleriasalamanca.es / Por Ismael Díaz Yubero
Ismael Yubero Somos injustos con los garbanzos. Fueron la base de la alimentación de los españoles durante muchos años, pero quizás nos aburrieron por su presencia continuada en nuestra mesas, acaso no les dimos la importancia que tienen y es posible que la ingratitud y nuevas tendencias gastronómicas, hayan colaborado a que se les haya vuelto la espalda. Pero como las modas van y vienen, estamos asistiendo a la recuperación de esta legumbre, que se caracteriza, además de por su humildad, por su enorme riqueza alimentaria, nutricional y

gastronómica, que aunque próximas, porque las tres se juntan en nuestra boca, luego en el aparato digestivo y finalmente en nuestro organismo, son cosas distintas y siempre muy provechosas cuando el garbanzo es protagonista.

De todos los garbanzos españoles hay uno que es pequeño, redondo, de pico puntiagudo, de color crema, que cuando se cuece conserva su forma inicial, su piel apenas se aprecia, su textura es suave y se armoniza perfectamente con el resto de los ingredientes que le acompañan en el plato. Es el garbanzo del Pedrosillo o predrosillano, que tiene historia y tiene futuro.

Debe su nombre a la localidad de Pedrosillo, llamado el Ralo por la separación existente entre las diferentes construcciones, cuando lo fundaron en tiempo de los Reyes de León, según consta en documentos pertenecientes a la Diócesis de Salamanca. Su principal edificación es la Iglesia, del siglo XVI, reformada por Manuel de Lara Churriguera y adornada con bellos retablos por otro Churriguera, de nombre José. Los dos pertenecen a la rama salmantina de los Churriguera, caracterizada por la labor en la arquitectura y en la escultura, en diferentes localidades españolas.

La producción de cereales de La Armuña, comarca en la que está situado Pedrosillo El Ralo indujo a la siembra de garbanzos, con objeto de poner en explotación la hoja de barbecho, en rotación con el cereal. Las primeras semillas las trajeron los arrieros, que descubrieron que tras unas cuantas generaciones, todos los garbanzos sembrados adquirían características similares en cuanto a forma, tamaño y propiedades organolépticas y cuando los garbanzos aclimatados se trasladan a otras tierras degeneran y no conservan las virtudes que los distinguen, por lo que desde el año 2011 este garbanzo está amparado por un Consejo Regulador que garantiza su procedencia y calidad.

El cocido tradicional, en sus diferentes versiones (madrileño, castellano, andaluz, extremeño, maragato, etc.) ha sido el más frecuente de los destinos de los garbanzos, pero hay muchísimas utilizaciones más. Unas son romanas clásicas, otras tienen origen árabe como la torta de garbanzos con pollo, queso y aceitunas, la olla hebrea, los garbanzos tiernos, del Sent Soví, los garbanzos dulces con membrillo de Martínez Montiño o las albóndigas de garbanzos.

Pero la moderna gastronomía, en gran parte influenciada por dietistas, seguidores de la Dieta Mediterránea, los vegetarianos, por los “verdes”, protectores medioambientales y ecologistas, han hecho aparecer o resurgir otras muchas aplicaciones que tienen los garbanzos. Como ejemplo están los humus árabes, la ensalada de espinacas, pollo y garbanzos tostados, la tortilla de garbanzos, la crema de garbanzos con mollejas de pato, las tres últimas de Karlos Arguiñano, los garbanzos con langostinos, con coles, al azafrán, con crestas de gallo, con boletus, con níscalos, caracoles y morcilla, especialidad de Casa Vallecas, de Berlanga de Duero, la torta fina de garbanzos con trucha de Sanabria, del Rincón de Antonio, de Zamora, el puré de garbanzos con terrina melosa de callos, de Paco Roncero y otras muchas más, en las que los pedrosillanos se prestan perfectamente y como ejemplo, les transcribo la receta de garbanzos con boletus, del restaurante Rivas, de Vega Tirados.

Receta de Garbanzos con boletus del restaurante Rivas (Vega de Tirados)

 Receta de garbanzos con boletus

Ingredientes:
500 gramos de garbanzos, 300 gramos de boletus, un hueso de jamón, zanahoria, puerro, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, unas hojas de laurel, una cucharada de pimentón y unos cominos.

Elaboración
Poner los garbanzos en remojo alrededor de doce horas, escurrir el agua y colocarlos en una olla, con el hueso de jamón y las verduras y hervimos durante el tiempo necesario. Sacamos los garbanzos con un poquito de caldo.

En una cazuela sofreímos el ajo y la cebolla hasta que estén pochados, añadimos los boletus, los salteamos y añadimos una cucharada de pimentón. Añadimos los garbanzos con su caldo, comino al gusto. Corregimos la sal y dejamos hervir.

Ana Rosa Cuadrado y Juanma Rivas, dueños del Restaurante, y autores de la receta, recomiendan acompañar el guiso con un vino de Ribera de Duero, pero también van de maravilla los de las Denominaciones Sierra de Salamanca o de los Arribes.


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